INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Las variables que influyen en la calidad de los cortes de carne bovina para enlatar, definen la aceptación del consumidor por análisis de la textura usando método instrumental y sensorial.

Se seleccionan, caracterizan y evalúan cinco cortes de carne de bovino, de uso frecuente por el consumidor, para someterlos a cocción, desmecharlos, enlatarlos, llevarlos a esterilización comercial a dos niveles de tratamiento térmico (F₀= 8 y F₀= 20), a 121°C, 20 libras de presión, y 5 repeticiones, para determinar cuál de los 5 cortes presenta mejor respuesta en textura, costos y rendimientos. Los cortes utilizados son: músculo romboides o huevo de solomo; cutáneo del tronco o sobrebarriga; supraespinoso o sabaleta; bíceps femoral o posta; dorsal ancho, o gran dorsal o espaldilla,. Los cortes son analizados por jueces entrenados y no entrenados, en el Laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos de la Universidad de Antioquia, La calidad textural es medida con texturómetro por fuerza de corte, a las muestras seleccionadas. Se valora además: el costo, el rendimiento del corte, la calidad microbiológica y prueba de esterilidad comercial de las latas incubadas a 37 y 55°C, para los valores F₀, definidos. La correlación estadística entre el análisis sensorial e instrumental demuestra que el mejor corte para desmechar y esterilizar corresponde a la espaldilla gruesa con un tratamiento térmico de 16 minutos a 121°C y 20 libras de presión, con un menor costo, una mejor textura y un buen rendimiento.

Palabras clave: Conservación, textura, esterilización, cortes de carne res.

In order to define consumer acceptance by texture analysis, the variables that affect quality of beef cuts for canning are analyzed by instrumental and sensory methods.

Five beef cuts, commonly used by consumers, are selected, characterized and evaluated, so as to subject them to cooking, mincing and canning in tin containers, then, commercial sterilization in two levels of thermal treatment (F0=8 and F0=20), to 121°C; and 20 pounds of pressure, with 5 repetitions, is carried out. This procedure is aimed to determinate which of the five cuts offer a better response regarding to texture, costs and yield. The cuts used are: Muscle Romboides or “Huevo de Solomo', Cutaneous of Trunk or Sobrebarriga, Supraespinoso or Sabaleta, Biceps Femoral or Posta, Dorsal Broad or Great Dorsal, its commercial name is “Punta de Espaldilla'.

All beef cuts are analyzed by expert and non-trained judges in the Sensorial Analysis of Food Laboratory at the University of Antioquia. A Texturometer is used to measure the applied force upon beef cuts. Additionally, costs, yield of cuts, microbiological quality and the test of commercial sterility are also evaluated in tins incubated at 37°C and 55 °C, for the defined F₀ values. The statistical correlation among the Sensorial and Instrumental Analysis shows that the best cut for mincing and sterilizing corresponds to 'Espaldilla' following a thermal treatment of 16 minutes to 121°C, and 20 pounds of pressure, since it offers a lower cost and a better texture and yield.

Key words: Conservation, texture, sterilization, beef cuts.

Las variables que influyen en la calidad de los cortes de bovino son: la edad, la raza, el sexo, el tratamiento antemortem y posmortem, el enfriamiento, el almacenamiento, el pH final del músculo, la cantidad de tejido conectivo, grasa y los métodos de cocción (1, 2). Estas variables definen la aceptación del consumidor a partir de la percepción de la textura visual, táctil y bucal.

En la compra de carne fresca, los consumidores le dan mucha importancia a la terneza. Los factores que afectan la terneza son: variaciones genéticas, físicas y biológicas que, a su vez, son afectadas por factores antemorten y posmorten y por el porcentaje de proteína, grasa, humedad y colágeno. En general, la terneza del músculo en prerrigor es tierna, pero a medida que se va instaurando el rigor mortis pierde la blandura por efectos del acortamiento de la actina y la miosina y la pérdida de adenosin trifosfato.

Para medir la terneza se han estudiado varias técnicas, que miden las fuerzas de compresión; una de ellas se realiza en un texturómetro, con la cuchilla Warner4- Bratzler Shear^®, desarrollado en 1930. Esta técnica consiste en medir la fuerza que se requiere para atravesar uniformemente una pieza de carne; igualmente se ha evaluado la asociación entre el análisis sensorial a través del panel y las medidas texturales; estos atributos físicos complementan la evaluación (3, 4).

La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, es decir, del numero y diámetro de las fibras, así como de la cantidad de tejido conectivo que forma el perimisiotisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que presente a ser troceada durante la masticación, siendo una función de la cantidad de tejido conectivo que exista y de la grasa intermuscular que contenga (5).

La capacidad de retención de agua en la carne influye en el aspecto que presenta antes de su cocción, en su comportamiento durante la misma y en la sensación de la jugosidad al masticarla. La jugosidad se encuentra estrechamente ligada a la capacidad de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular y a las distintas formas bajo las que pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne. De acuerdo con esta composición, la carne retiene, en mayor o menor cantidad, una porción de agua, y cuando se mastica, provoca la sensación de jugosidad o la expulsa en forma de exudado. La exudación depende de la cantidad de líquido que libera la estructura proteica muscular y de la facilidad que tenga este líquido para salir de esa estructura.

Los procesos de esterilización de productos alimentarios pretenden destruir microorganismos letales e inactivar enzimas con el mínimo efecto sobre las propiedades sensoriales y el valor nutritivo (6). El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne es cada vez mayor, sobre todo en las cualidades organolépticas de color, jugosidad, textura y flavor (sensaciones olfato-gustativas).

En cuanto al tratamiento térmico se observa que los efectos del calor en las proteínas musculares dependen de la temperatura que se alcance. A partir de los 50º C, las proteínas plasmáticas y sarcoplasmáticas se desnaturalizan parcialmente, se despliegan las alfa –hélices y se ligan, en parte por enlaces iónicos o puentes de hidrógeno, hay agregación proteica y coagulación. El tejido exuda, pierde brillo, se hace opaco. A partir de 65ºC, el colágeno se solubiliza parcialmente por destrucción de los puentes de hidrógeno entre las cadenas proteicas, la elastina se hincha, pero por su configuración, se modifica poco, la actomiosina se hace más firme y menos soluble, y disminuye con rapidez su capacidad para retener agua. Cuando la cocción es muy enérgica, el colágeno y la elastina se ablandan, mientras que la actomiosina se endurece por la formación de puentes disulfuro que unen fuertemente las cadenas proteicas entre si. Por lo tanto, los tratamientos térmicos húmedos son buenos métodos para carnes económicas, con abundante tejido conectivo y colágeno, puesto que consiguen su ablandamiento y su gelatinización (7). Para la conservación por esterilización de alimentos con rango de pH = 5.8-6.4 el organismo indicador reconocido es la especie anaerobia, proteolítica, esporógena, productora de gas y agente causal de intoxicaciones alimentarias: Clostridium botulinum cepa A y cepa B, con una letalidad de 10 minutos a 121°C. Se considera la cepa A como el único tipo que suele producir el botulismo humano; es mas tóxico que el tipo B, el cual se encuentra con más frecuencia. Estudios realizados en laboratorio, muestran que tratamientos térmicos de 5 a 6 minutos a 80º C, inactivan la toxina tipo A, mientras que para inactivar la toxina de tipo B se requiere un tratamiento térmico de 15 minutos de duración a una temperatura de 90º C (8). Las condiciones de la esterilización dependen de: la composición y propiedades de la materia prima, el equipo de esterilización, la penetración de calor, la concentración inicial de microorganismos y su resistencia térmica, la evacuación de aire y las condiciones de almacenamiento. Periago y col. (1997) (9) muestran la importancia de las condiciones anaerobias en la resistencia al calor de las bacterias termófilas, efecto que debe ser tenido en cuenta durante el procesamiento y almacenamiento de estos alimentos, independientemente de la temperatura de esterilización.

Para establecer las condiciones de esterilización, se asigna la combinación de temperatura, tiempo y presión correlacionada para cada etapa del proceso, que permita garantizar la muerte térmica del microorganismo indicador y la desactivación de las toxinas, por la sumatoria del efecto letal en las etapas de levantamiento, sostenimiento y enfriamiento. En la formulación del tratamiento térmico para productos enlatados, el mayor problema es evaluar el efecto letal del período durante el cual la temperatura de los envases está empezando a ser la máxima, especialmente cuando la rata de penetración de calor es lenta y la temperatura continúa subiendo durante la mayor parte del tiempo de proceso. Un procedimiento usado para estimar el efecto letal de los procesos térmicos es medir la temperatura en el punto geométrico mas frío del envase y calcular el efecto letal por procedimientos gráficos o matemáticos (6).

Se identifican los pasos del proceso donde hay probabilidades de que se presenten riesgos para la inocuidad del alimento: crecimiento microbiano en la carne como materia prima; presencia de materia extraña en los ingredientes alimenticios no cárnicos; presencia de materia extraña en las latas y los materiales de envasado; presencia de materia extraña después del lavado de las latas; formulación inadecuada del producto; llenado inadecuado de las latas; y la aplicación inadecuada del proceso térmico y el proceso de enfriamiento (10). Luego se establece el procedimiento que garantice tanto la inocuidad como la palatabilidad del producto terminado: vigilancia de la temperatura de la carne entrante; inspección visual de la carne entrante y de los ingredientes alimenticios no cárnicos; inspección de las latas según se especifica en 21 CFR Parte 113.60 (11) y de los materiales de envasado durante su recepción.

Después de establecer los puntos críticos del desarrollo, se procede a su estandarización y definición de límites aceptables para:

Adecuación de la carne

Se usan carnes frescas refrigeradas. Los cortes utilizados son: músculo romboides (huevo de solomo), localizado en el tercio medio del cuello hasta la apófisis espinosa, de la sexta vértebra toráxico; cutáneo del tronco (sobrebarriga), localizado en la pared lateral del tronco, inmediatamente por debajo de la piel; músculo supraespinoso (Sabaleta), ocupa la fosa supraespinosa de la escápula; músculo bíceps femoral (posta), localizado en la cara lateral del muslo dorsal ancho o gran dorsal (espaldilla), localizado en la pared lateral del tórax, desde la cara interna del brazo hasta la región lumbar. Los cinco cortes anteriormente mencionados se utilizan cocidos para su consumo.

La calidad de los cortes se define por las características sensoriales, principalmente color y olor. Los cortes de 4 Kg se mantienen a temperatura de refrigeración (0 a 4°C) hasta proceso en el Laboratorio de Procesos Cárnicos de la Universidad de Antioquia, Departamento de Alimentos.

Se hace control en recepción de pH (5.8-6.4) y Temperatura (0-4°C) (12). Se pesan aproximadamente 4 Kg de cada corte seleccionado en una balanza Mettler^® de 5 Kg calibrada, se retiran las partes gordas, no comestibles, y elementos extraños que puedan afectar la calidad del producto final como partes con pigmentos anormales o hemorrágicos. El subproducto del charqueo obtenido se pesa, al igual que la carne que se va a cocer, y se calculan las pérdidas porcentuales por charqueo.

Para el líquido de cocción, se calcula el porcentaje de agua según el peso de la carne en proporción (1:3) peso/volumen. Se calcula la sal como 0.8% del peso de la carne, el condimento como 2.0%. Por último, se mezclan la sal y el condimento con el agua fría.

Cocción: Porciones de 500 g de cada corte se introducen en una marmita cuando el líquido de cocción alcanza 50ºC y se someten a ebullición (94°C) hasta que se facilite el desmechado según el corte: punta de espaldilla (50 min.), sabaleta (60 min.), huevo de solomo (60 min.), posta (90 min.) y sobrebarriga (50 min.). Se mide la temperatura con un termómetro de punzón de carátula cada 5 minutos en el centro geométrico desde el momento en que comience a contarse el tiempo y hasta finalizar la cocción, cuando la temperatura interna sea de 70°C y por presión mecánica se produzca una fácil separación de fibras. Se retira la carne del líquido de cocción y se escurre durante 2 minutos. Se observan las características físicas del líquido de cocción cuando se encuentre frío, evaluando los glóbulos de grasa en cuanto a tamaño, cantidad y consistencia.

Enfriamiento: Se realiza con bolsas de gel frío, hasta una temperatura de aproximadamente 20°C tomada con termómetro de punzón de carátula. Se controla el tiempo de enfriamiento, se toma la temperatura final. Al enfriarse la carne, se debe pesar en la misma balanza utilizada para los pesos anteriores y calcular pérdidas por cocción (peso después de cocción/ peso fresco x 100)

Desmechado: se separan las fibras de la carne en tiras con un largo aproximado de 5-7 cm y un diámetro de 3-5 mm, se descarta el producto que no cumple con los parámetros anteriormente mencionados y se calcula el rendimiento, el tipo de fibra y la facilidad de desmechado

Preparación de líquido de cobertura

Se calcula la cantidad de agua según peso de la carne así:

Se mezcla la sal con el agua y se aumenta la temperatura hasta 90-95°C

Protocolo de llenado de latas 211X400

1. Llenado: Se realiza un control de llenado por peso. Cada lata se debe llenar con el 55% del peso neto sugerido para este envase (165 g) de carne desmechada, procurando que no quede muy suelta en el envase. El envase utilizado es 211 x 400, con laca epoxifenólica

2. Adición de salmuera: al adicionar la salmuera, el líquido debe llegar hasta el borde superior del envase, para no dejar un espacio de cabeza muy grande, máximo 5 mm.

3. Evacuación de aire: se procede a evacuar el aire que queda por medio de vapor que lo desplaza, durante 3 minutos, en el túnel de vapor.

4. Sellado: (previamente se calibra la máquina selladora según indicaciones del fabricante). Al salir las latas del túnel, se les coloca la tapa y son selladas en una cerradora de operación manual tipo atmosférica.

5. Control de los cierres: se deben realizar inspecciones visuales y de desmontaje al inicio de la producción, en el momento en que se presente un problema en la máquina y al momento de ajustar la máquina selladora:

Observar cuidadosamente si se presentan defectos como: sello cortado o afilado, pestañas aplastadas, sellos falsos o pendientes.

Para el examen de desmontaje del sello, se necesitan herramientas como:

Con el micrómetro se miden inicialmente el ancho y el espesor del envase (véase figura 1), sin ejercer ningún tipo de presión indebida en el cilindro de ajuste del micrómetro.

Figura 1. Como medir el ancho y espesor del cierre. Herméticamente sellados (7).

Para hacer la medición y observación interna del sello, deben separarse el cuerpo y la tapa, de manera que exponga correctamente el gancho, para poder medirlos con exactitud y/o evaluarlos.

Con el abrelatas especial se ajusta al diámetro de la tapa y se remueve el panel central de ésta sin dañar los sellos o el cuerpo. No es aconsejable el uso del abrelatas casero convencional porque deja un doble sello que es difícil de desmontar.

Las tenazas son utilizadas para sacar el borde exterior de la tapa que deja el abrelatas.

Al desmontar el cierre, se mide el gancho de cuerpo que queda en la lata después de remover el gancho de la tapa, se debe examinar cuidadosamente la parte del traslape o área de la juntura. También debe examinarse la parte del reborde de presión en la parte interior de la lata en la parte opuesta al gancho del cuerpo. El reborde de presión en la pared del cuerpo que resulta de la presión aplicada por el rodillo de la segunda operación al crear el ajuste del sello.

El gancho de tapa también debe medirse y examinarse por lo siguiente:

Para el envase 211 x 400 los rangos para las diferentes medidas se relacionan en la tabla 1.

Tabla1. Medidas de los ganchos

Protocolo de tratamiento térmico

1. Colocar las latas en la canasta del autoclave, separadas por mallas plásticas para facilitar la transferencia de calor

2. Cerrar el autoclave: verificar que no haya ninguna salida de vapor, realizar el venteo de acuerdo al protocolo para autoclaves verticales: 5 minutos y hasta una temperatura de por lo menos 230°F (110°C), o durante por lo menos 7 minutos y hasta una temperatura de por lo menos 220°F (104°C). Las purgas deben permanecer abiertas durante todo el procesamiento térmico (13).

3. Se continúa el proceso hasta alcanzar 250°F = 121°C, aproximadamente 15-20 lb de presión.

4. Tomar el tiempo: para un Fo=8, se cronometran 6 minutos, y para un Fo= 20 se cronometran 16 minutos a partir del momento en que la temperatura llegue a 250°F (121°C).

5. Al concluir el tiempo de proceso, cerrar la llave de vapor y abrir la válvula de venteo para expulsar el vapor que hay dentro.

6. Esperar la evacuación del vapor: cuando se haya evacuado todo el vapor del autoclave (Presión: 0 lb), se abre para retirar las latas.

7. Retirar las latas: tener cuidado al sacar las latas del autoclave, porque salen calientes.

8. Cuando el autoclave cuenta con sistema de enfriamiento, después de terminar el proceso térmico se evacua el vapor y se introduce lentamente agua fría al autoclave para enfriar los envases, esto con el fin de evitar que se formen vacíos parciales en el autoclave que puedan deformar los envases

9. Enfriar las latas: Los envases se enfrían inmediatamente después del tratamiento térmico con agua a temperatura ambiente hasta alcanzar una temperatura aproximada de 35-40°C, con el fin de rebajar rápidamente la temperatura para evitar la sobrecocción del producto y el crecimiento de microorganismos termófilos.

Análisis físicos y químicos

Se miden las características de vacío, pH, %NaCl, peso drenado o masa escurrida, peso neto, apariencia del líquido de cobertura y características organolépticas del producto al abrir el envase.

1. Se pesa la lata sin abrir. De esta manera se obtiene el peso bruto (envase + contenido)

2. El vacío se mide con un vacuómetro, Se punza la tapa del envase con el vacuómetro, de modo que la campana de goma quede adherida a ella y no se produzcan alteraciones en el vacío del envase durante la lectura. Registrar la lectura del vacuómetro de acuerdo al valor que marque la aguja, en pulgadas de mercurio (in Hg).

3. Para garantizar un buen vacío la medida debe encontrarse entre 5 y 15 pulgadas de mercurio.

4. Abrir la lata con el abrelatas especial.

5. Medir pH: se realiza con un pHmetro marca Hanna^®, el pH debe encontrarse entre 5.5 y 6.5.

6. Medir %NaCl: se toman 10 ml de salmuera; se añade agua (100 ml) en un erlemeyer y se realiza una valoración previa con 0.1 ml de NaOH 0.5 N para neutralizar justamente la disolución. Luego se añaden 2 ml de cromato de potasio al 5% y se valora con nitrato de plata 0.1 N hasta el primer indicio de color naranja (14).

El resultado se expresa en porcentaje de cloruro de sodio.

7. Peso drenado: para pesar el producto se saca del envase y se coloca en un cedazo durante 2 minutos para que escurra. Luego se pesa el producto escurrido. Este valor debe estar cercano a 180 gramos.

8. Peso envase: se pesa el envase con la tapa para realizar el cálculo del Peso Neto.

9. Peso Neto: se encuentra con la diferencia entre el peso pruto y el peso delnvase. Este valor debe encontrarse entre 291 y 309 gramos (15).

10. Características: Se observa la apariencia del líquido de cobertura al abrir el envase, la textura del producto, olor, color y sabor.

Análisis microbiológico

Se valora la inocuidad con: análisis microbiológicos de recuento de UFC/ g o mL, Investigación de Salmonella/25 g o mL, y prueba de esterilidad, de las latas incubadas a 37 y 55 °C (durante 10 días) (16), para los valores F0, definidos.

Análisis estadístico

Para establecer los límites mínimos deseados de tratamiento térmico se define como variable única la inocuidad, con dos niveles de tratamiento térmico (F₀= 8 y F₀= 20) y cinco repeticiones para cada nivel. Para definir condiciones de calidad en cuanto a sabor, textura bucal, apariencia y firmeza, se someten los resultados a una Prueba de Rangos Múltiples de Duncan para buscar grupos homogéneos. El análisis de varianza es usado para las cinco repeticiones de cada una de las variables: sabor, textura bucal, apariencia y firmeza. El análisis estadístico fue procesado por medio del STATGRAPHICS^® statistical software 5.1.

Análisis sensorial

Las conservas son analizadas por nueve jueces entrenados durante cuatro años en análisis sensorial de alimentos, en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad de Antioquia, con pruebas discriminativas y descriptivas para características de sabor y textura en diferentes productos, y jueces no entrenados pertenecientes al grupo de investigación. Los jueces reciben entrenamiento con la metodología del análisis sensorial, según las normas técnicas colombianas NTC 4129 y NTC 4130, cada 8 días.

Para el estudio, Los evaluadores reciben un entrenamiento específico de 12 horas con diferentes tipos de carnes desmechadas enlatadas, de pollo y de res, con diferentes cortes: espaldilla, huevo de solomo, sabaleta, sobrebarriga y posta, cada carne se encontraba en un líquido de cobertura de agua y NaCl al 2 %. Las sesiones de entrenamiento se realizan con el fin de enriquecer el vocabulario y la capacidad de descripción de los atributos de sabor y de textura, el panel recibe una capacitación teórica práctica en los diferentes parámetros de textura: mecánico, geométrico y de composición.

Los jueces realizan pruebas discriminativas con las carnes desmechadas enlatadas con el fin de encontrar diferencias entre las muestras.

El protocolo aprobado para la investigación: selección de los jueces entrenados para este análisis, condiciones ambientales con una temperatura del área de catación de 24 ± 2º C y un porcentaje de humedad relativa del área entre 55 y 70 %; se utiliza luz día en cada ensayo. Con respecto a las muestras se procedió al lavado y desinfección de las latas que contienen el producto que debe ser analizado, se secan con papel desechable, se abren con un abrelatas limpio y desinfectado. Las latas se someten a calentamiento, con las tapas superpuestas, en baño maría utilizando agua potable hasta una temperatura de 90º C; luego se procede a escurrir el líquido de cobertura de la muestra, a una altura de 10 cm, durante un minuto; se sirven en forma uniforme, se colocan las fibras de la carne que se va a analizar sobre platos desechables previamente codificados con tres dígitos sacados de tablas de números aleatorios. Se entregan simultáneamente las muestras a los jueces, en su respectivo cubículo. Los datos obtenidos se consignan en el formato para la prueba discriminativa y descriptiva.

Las pruebas sensoriales también se realizan con ocho personas no entrenadas.

Análisis de textura

Las propiedades mecánicas de la carne procesada por esterilización fueron evaluadas, para cada uno de los tratamientos, con una cuchilla HDP/BSW en un Texturómetro Texture TAX-t2i^®, con una velocidad de 1mm/s. La cuchilla fue aplicada perpendicularmente a las fibras longitudinales y el pico de fuerza fue determinado por la máxima fuerza durante el corte, con un promedio de 5 repeticiones.

Ocho jueces no entrenados evaluaron las conservas procesadas bajo tratamiento térmico (Fo=8 y Fo=20), las características de sabor, textura bucal y apariencia. (Véanse tablas 2 y 3), Los datos indican una mayor aceptación del corte de espaldilla en ambos procesos térmicos y del corte huevo de solomo con el tratamiento térmico superior.

Tabla 2. Percepción sensorial de jueces no entrenados para Fo=8

Tabla 3. Calificación de la percepción sensorial de jueces no entrenados para Fo=20 en los cinco cortes

En las pruebas sensoriales realizadas por jueces entrenados sobre los cortes sometidos a los dos tratamientos, donde se valoran los atributos de color, textura bucal, textura visual y sabor, se observa que ellos encuentran una diferencia del 77.7% en el atributo del color, un 84.4% en textura visual, y un 83.3% en la textura bucal. El atributo de sabor es el que menos se afecta con los dos tratamientos térmicos.

De los cinco cortes procesados, tres tienen mejor calidad sensorial con tratamiento térmico equivalente a un Fo=20 (espaldilla, sabaleta y posta). Para el tratamiento térmico de Fo=8 la mejor calidad sensorial se percibió en los cortes de sobrebarriga y huevo de solomo.

Tabla 4. Variables para la selección de cortes de carne de res

Tabla 5. ANOVA para Log (Firmeza) por Corte

El estimador indica que las medias inter-grupos para el atributo de firmeza son significativamente diferentes para los diferentes cortes, con una confiabilidad del 95 %.

La tabla 6 informa los resultados de aplicar una prueba de rangos múltiples de Duncan a los datos de firmeza (gf.) por cada corte de carne sometido a condiciones de esterilización con un Fo = 8, con un nivel de confianza del 95%. Para cada par comparado, hay un riesgo del 5% de equivocarse al encontrar diferencias significativas entre pares. Se puede apreciar que el valor de la firmeza es significativamente diferente para los cortes de espaldilla y posta, cada uno comparado independientemente con sabaleta y sobrebarrida; sin embargo, no hay diferencias significativas al comparar espaldilla y posta. Este resultado coincide con la percepción de los jueces entrenados.

Tabla 6. Rangos múltiples para log. Firmeza por corte

Tabla 7. ANOVA para textura bucal por corte

El estimador indica que las medias entre-grupos para textura bucal son significativamente diferentes para cada corte, con una confiabilidad del 95 %, para un Fo=8

La tabla 8 expresa para el procedimiento de comparación múltiple, cuál media para textura bucal de los diferentes cortes es significativamente diferente de las otras. Muestra la diferencia estimada entre cada par de medias. Un asterisco indica que estos pares muestran diferencia estadísticamente significativa a un nivel de confianza del 95%. En cada columna, los niveles contienen Xs que forman grupos de medias, las cuales no tienen diferencia estadísticamente significativa. Con este método se corre un riesgo del 5% de llamar uno o mas pares de muestras diferente significativamente, cuando su diferencia es igual a 0.

Tabla 8. Prueba de rangos múltiples para textura bucal por corte

La tabla 9 de ANOVA descompone la varianza de la apariencia en dos componentes: entre grupos y dentro de grupos. El valor F, en este caso igual a 19.4286, es una relación estimada entre grupo y dentro de grupos. Como el valor P de la prueba es inferior a 0.05, se puede expresar que hay diferencia estadísticamente significativa entre la media de apariencia de un nivel de corte a otro nivel. Esto se puede expresar con un nivel de confianza del 95%. Para determinar cuál de las medias es diferente significativamente de las otras, se selecciona el test de rangos múltiples.

Tabla 9. ANOVA para apariencia por corte

La tabla 10 expresa, para el procedimiento de comparación múltiple, cuál media para apariencia de los diferentes cortes es significativamente diferente de las otras. Muestra la diferencia estimada entre cada par de medias. Un asterisco indica que estos pares muestran diferencia estadísticamente significativa a un nivel de confianza del 95%. En cada columna, los niveles contienen Xs que forman grupos de medias, las cuales no tienen diferencia estadísticamente significante. Con este método, se corre un riesgo del 5% de llamar uno o mas pares de muestras diferentes significativamente, cuando su diferencia es igual a 0.

Tabla 10. Prueba de rangos múltiples para apariencia por corte

La tabla 11 de ANOVA descompone la varianza del sabor en dos componentes: entre grupos y dentro de grupos. El valor F, en este caso igual a 3.104, es una relación estimada entre grupo y dentro de grupos. Como el valor P de la prueba es inferior a 0.05, se puede expresar que hay diferencia estadísticamente significativa entre la media de sabor de un nivel de corte a otro nivel. Esto se puede expresar con un nivel de confianza del 95%. Para determinar cuál de las medias es diferente significativamente de las otras, se realiza una prueba de rangos múltiples.

Tabla 11. ANOVA para Log (sabor) por corte

La tabla 12 expresa, para el procedimiento de comparación múltiple, cuál media, para sabor en los varios cortes, es significativamente diferente de las otras. Muestra la diferencia estimada entre cada par de medias. Un asterisco indica que estos pares muestran diferencia estadísticamente significativa a un nivel de confianza del 95%. En cada columna, los niveles continen Xs que forman grupos de medias las cuales no tienen diferencia estadísticamente significantiva. Con este método se corre un riesgo del 5% de llamar uno o mas pares de muestras diferentes significativamente, cuando su diferencia es igual a 0.

Tabla 12. Test de rangos múltiples para Log (sabor) por corte

Tabla 13. Fuerza en compresión Fo=8

Tabla 14. Fuerza en compresión Fo=20

Figura 2. Fuerza de compresión por corte

Figura 3. Dureza por corte

Tabla 15. Análisis de regresión múltiple.
Variable dependiente: textura bucal.
Selección de variable por tipo de corte.
T estándar

Tabla 16. Análisis de Varianza

Los resultados de la tabla 15 muestran un modelo de regresión lineal múltiple que describe la relación entre la textura bucal percibida por los jueces no entrenados para los procesos con un Fo= 8 y las variables independientes: apariencia, firmeza y sabor.

La relación está mejor definida por la ecuación:

Textura bucal = 1,77894 + 0,149523* Apariencia - 0,000451301*Firmeza +0,648938*Sabor

El valor P de ANOVA (tabla 16) es inferior a 0.01 (0,0072), por lo tanto se puede afirmar con un nivel de certeza del 99 % que hay una relación estadísticamente significativa entre las variables.

El estadístico de prueba R-cuadrado indica que el modelo explica 42,9 de la variabilidad en la textura bucal

Se puede apreciar que el mayor valor P de las variables independientes es 0,4510, el cual corresponde a la apariencia, indicando que no es una variable estadísticamente representativa en la percepción de la textura bucal. Por lo tanto, para simplificar el modelo se puede omitir de la ecuación.

El análisis estadístico Anova, asociado al test de comparación múltiple de Duncan indica que hay diferencia significativa en la firmeza al corte entre el huevo de solomo y la espaldilla, resultando mejor evaluado el huevo de solomo. Sin embargo, el desmechado se hace muy lento y costoso en este corte para industrializar.

En textura bucal por corte hay diferencia significativa entre la sabaleta y la espaldilla.

En apariencia no hay diferencia significativa entre los cortes.

En sabor y corte hay diferencia significativa en los cortes sabaleta y posta.

El análisis de regresión múltiple indica que existe una correlación estadísticamente significativa entre las medidas instrumentales de textura y los valores de análisis sensorial.

Las carnes poseen un rendimiento similar. Sin embargo, la punta de espaldilla presenta mejor rendimiento que los otros cortes y es de fácil desmechado.

La posta es la que presenta menor rendimiento y la más costosa, por ser una pulpa de primera.

El huevo de solomo posee una grasa entre la fibra que hace difícil el desmechado.

La posta es una carne de fácil desmechado.

La sobrebarriga gruesa es una carne demasiado grasosa, con mucho tejido conectivo, muy difícil de desmechar; al hacerlo, la fibra se corta.

De acuerdo con los análisis realizados se encontró que la variable tiempo y el tratamiento térmico de 8 y 20 minutos durante la esterilización, cambian las características sensoriales de color, textura visual y textura bucal, especialmente en la carne desmechada enlatada.

Un análisis de regresión simple para los datos de firmeza de los diferentes cortes durante los dos procesos evaluados indica que, para el rango estudiado, hay una relación lineal entre la firmeza y el tratamiento térmico recibido (Valor P = 0,0372) con una ecuación lineal que explica con una certeza del 95% que el 44 % de la firmeza es una respuesta al tratamiento térmico. Sin embargo, no hay evidencia estadística de que la percepción de la textura bucal esté relacionada con la firmeza del corte (Valor P = 0,4105 para un análisis de regresión lineal entre la variable independiente textura bucal y la variable dependiente firmeza)

El tratamiento térmico durante 8 minutos y 16 minutos cambia el color de los cortes volviendo más oscuras las muestras que son sometidas a calor por más tiempo.

En cuanto a la textura visual se observa irregularidad en las fibras de cada corte. En la carne proveniente del corte de sobrebarriga se observa mas grasa.

La textura bucal es percibida como mas blanda y jugosa en la carne proveniente de los cinco cortes a un tiempo de 20 minutos. De igual forma es mejor el sabor en las carnes sometidas a este tiempo.

Los cortes mejor evaluados sensorialmente por los jueces fueron: huevo de solomo, seguido de sabaleta, espaldilla y posta.

La correlación estadística entre el análisis sensorial e instrumental demuestra que el mejor corte para desmechar y esterilizar corresponde a la espaldilla gruesa con un tratamiento térmico de 16 minutos a 121°C y 20 libras de presión, con un menor costo, una mejor textura y un buen rendimiento.

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Recibido: Mayo 30 de 2008; Aceptado: Julio 29 de 2008

* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: decfqf@farmacia.udea.edu.co