La "ginegaladosia" del Instituto Nacional de la Nutrición (1933-1946)

La "ginegaladosia" del INN fue un lactario y constituyó una modalidad de asistencia a la primera infancia desde la que se recolectó leche materna para ofrecerla en biberones a niños. Ese proyecto fue parte de procesos más amplios de la institucionalización del ejercicio asistencial desde el siglo XIX²³. Los lactarios difirieron de las prácticas de nodrizas o amas de leche porque estas fueron mujeres que amamantaron a niños a cambio de dinero o consumo de una serie de bienes de existencia (techo, comida, vestido), a quienes se les exigieron certificaciones estatales y diversas cualidades para evitar afecciones mortales²⁴. Entre 1885 y 1945 disminuyó abruptamente la oferta de amas de leche en la ciudad de Buenos Aires, siendo desde 1925 prácticamente insignificante²⁵. En el Buenos Aires del siglo XIX, las nodrizas fueron parte del servicio doméstico, uno de los sectores más numerosos del mercado laboral que fue puerta de entrada al trabajo urbano para los recién llegados inmigrantes. Además, el servicio doméstico fue funcional a las necesidades del Estado ya que ejerció un rol tutelar al sacar a los niños de la calle o el conventillo para que los criaran y educaran a cambio de sus servicios²⁶. También se ha estudiado el servicio de amas de leche de mujeres afrodescendientes en Buenos Aires a principios del siglo XIX pues amamantar fue un recurso diferencial que tuvieron para acceder a la libertad y el cual les sirvió para crear lazos al interior de las familias blancas²⁷. En otros puntos de América Latina como Brasil, algunas investigaciones han mostrado que los médicos de la época concibieron la leche de las mujeres esclavizadas como moral y nutricionalmente inferior a la de las mujeres blancas²⁸.

En el Buenos Aires de las primeras décadas del siglo XX, la nodriza empezó a concebirse como una amenaza para el binomio madre-hijo en el marco de una concepción emergente de la maternidad en la que la lactancia fue considerada una obligación fisiológica y moral de las madres. Desde 1936 la Dirección de Maternidad e Infancia (DMI) promovió esta premisa y controló el funcionamiento de varios lactarios, dispensarios de lactantes y otros lugares de atención, con excepción de la Sociedad de Beneficencia. En los lactarios de Buenos Aires dependientes del Estado y de congregaciones religiosas, la leche fue comercializada pero la paga no fue parte de una actividad asalariada reglamentada como en el caso de las nodrizas, sino que fue considerada una "ayuda" al padre de familia, como principal proveedor económico. Además, se sustituyó el empleo de mujeres "nodrizas" por mujeres "dadoras" para indicar a quienes se les extraía la leche. Según los médicos, una extracción rápida e higiénica de la leche en los lactarios iba a permitir a las mujeres restituirse a sus actividades hogareñas y de crianza, con las que fueron principalmente identificadas.

Por otra parte, médicos pediatras recomendaron la actuación de los lactarios como una manera más segura de proveer a los niños de leche humana a través de biberones en sus casas y de evitar los problemas de la "lactancia mercenaria" como las adulteraciones de leche materna con agua o leche de vaca²⁹. Esto no significó que los lactarios tuvieran una función reguladora del mercado lácteo, sino que eran parte del proceso por el cual la leche materna dejaba de ser un bien de cambio o comercializable para relacionarse exclusivamente con la salud maternoinfantil.

En 1933 Escudero fundó la "ginegaladosia" del INN. En este espacio se extrajo leche a mujeres para niños que asistieron a la sala y al dispensario de lactantes de dicho Instituto. Además, se tomaron muestras de leche y se realizaron estudios bacteriológicos sobre la composición de la leche humana utilizada. Su función principal fue la compra del excedente de leche de cada madre que criaba a sus hijos y se controló la salud de los dos niños (dador y receptor), de la madre donante y del estado social de la familia. También se ofreció la mezcla láctea Escudero de manera gratuita a los niños.

En este orden de ideas, desde la "ginegaladosia" se receptó una concepción de nutrición social compartida por países de la región latinoamericana que atendió no solo a los factores biológicos y clínicos de la alimentación de mujeres y niños, sino a las socioeconómicas procurando responder de manera integral a sus necesidades³⁰. Escudero y su equipo representaron, promovieron y contribuyeron desde el INN a la creación de la nutrición social en América Latina. La misma tuvo una implicación asistencialista ya que no solo se trató de planificar la alimentación, sino de la utilización racional de presupuestos modestos de familias en las que los alimentos constituyeron el rubro mayor de gastos. Se asistió socialmente a las mujeres que fueron a la "ginegaladosia" y desde el INN fue usual enviar al domicilio una asistente social, quien informaba datos sobre el ambiente, composición de la familia, estado económico, forma de vida y salud. Luego, se realizaba un informe económico social para juzgar la situación de la familia y con el mismo se decidía la ayuda alimentaria a prestar. Se daba preferencia a familias con embarazadas, madres que criaban niños o que tenían más de tres hijos y que ganaran menos de 1 peso por día y persona³¹. Esta acción social tuvo como fundamento la defensa de la familia como una institución social fundamental y, en especial a los niños, que por encontrarse en una fase concebida como "maleable", podrían favorecer a la transformación de hábitos en relación a la alimentación.

El INN contó con diversos servicios, entre ellos, un consultorio de vigilancia y protección del hombre sano, un dispensario de lactantes, consultorios de pediatría, de profilaxis, y asistencia médica. Asimismo, tenía un laboratorio de química y microbiología dirigido por Gregorio Waisman y la técnica bioquímica María Luisa Petazze. Desde 1936 funcionó también una división de acción social que estableció que la provisión de alimentos a familias en situación de pobreza debía ser excepcional y que debía favorecerse la reducción de los precios de los alimentos y fomentar la enseñanza sobre formas de comprar, preparar y utilizar todos los géneros alimenticios en los hogares³². Mediante prácticas de asistencia social, el instituto llevó a cabo una "profilaxis no específica" en la que se buscó cuidar las condiciones sociales que delimitaban la capacidad de la salud. Esto dio lugar a iniciativas de educación y difusión amplia de la correcta nutrición a través de cursos desde el INN sobre alimentación infantil en escuelas primarias y en el club de madres de Buenos Aires.

Por otra parte, la "ginegaladosia" funcionó vinculada al Hospital Durand y al Instituto de Maternidad de la Sociedad de Beneficencia, donde por entonces, el médico Saul Bettinotti había fundado un lactarium destinado a evitar la alimentación artificial infantil precoz que era causa de serios trastornos nutritivos³³. En este lactario se utilizó un poliextractor eléctrico, similar al usado en la "ginegaladosia", que permitía la recolección simultánea de leche a varias mujeres y graduar el vacío a voluntad posibilitando la extracción total de la leche del seno sin ninguna dificultad³⁴. En la "ginegaladosia" se recibió leche de amas con hijos de cuatro meses cumplidos y sobre el espacio físico para su extracción se estableció que:

La sala de extracción tiene paredes azulejadas hasta la altura de 1 por 1, 1 m; el piso es de mosaicos y se limpia diariamente con agua y jabón. Es un local donde la luz penetra por dos ventanas y una puerta de vidrio. En el centro hay tres poliextractores y en semicírculo 24 banquitos para las dadoras, contra una de las paredes hay una mesa de mármol donde se coloca el material a usar: frascos, biberones, pezoneras, dos frascos Erlenmeyer, tambores con gasa y algodón, etc. Todo el instrumental empleado es esterilizado en autoclaves a una atmósfera y media durante 20 a 30 minutos.³⁵

Como dadoras de leche solo se aceptaron a mujeres sanas, con hijos sanos y cuyo estado de salud hubiera sido aprobado mediante una revisión médica, análisis de laboratorio y estudios radiológicos. Existieron causas que impedían a las mujeres ser dadoras como la anemia. De hecho, una de las premisas que Escudero y su equipo buscaron demostrar fue que la alimentación de las madres lactantes era relevante para la calidad de la leche materna. Para ello, se controló los alimentos que ingerían las madres con el fin de determinar si ello influía en la composición química de sus leches. En cuanto a los datos sociológicos sobre las donantes vemos que Escudero estableció como criterio dominante para su selección que las mujeres fueran de nacionalidad argentina de clase media y baja, y en muy escasa medida, extranjeras o migrantes. Las mujeres que asistieron por día a la "ginegaladosia" durante 1944 fueron aproximadamente entre 26 y 30 con un promedio de edad entre 15 y 44 años y el 88 % fueron argentinas nativas, hijas de madres nativas³⁶. Según documentos del INN las principales razones para que una mujer se convirtiera en donante de leche fueron la necesidad económica y de asistencia médica para ellas y sus hijos.

El INN ofreció en su refectorio alimentación gratuita a las amas de su "ginegaladosia", sin embargo, solo una minoría realizó su consumo integral. Esto se debió, según Escudero, a que la mayoría de las dadoras fueron mujeres pobres, en general, con varios hijos que tenían que atender su hogar o trabajar:

Las amas que nos ofrecen leche en venta pertenecen a la parte más pobre de la sociedad; a menudo llegan en desnutrición y con frecuencia enflaquecidas. Por este motivo a todas ellas las alimentamos y les damos suplementos de vitaminas, en especial vitaminas C y D.³⁷

Las mujeres que asistieron debían trasladarse desde sus domicilios hasta la calle Córdoba no. 3120 de la ciudad de Buenos Aires donde se encontraba el INN y la "ginegaladosia". El monto de la paga por litro de leche que recibieron las dadoras no fue especificado en los documentos relevados, aunque se aclaró que era una pequeña ayuda. De ello se puede pensar que no era una actividad remunerada de la que pudieran vivir exclusivamente, sino, más bien, una estrategia de supervivencia realizada ocasionalmente. Respecto de los hijos lactantes de las dadoras, desde documentos del INN no se indicó si se aseguraba su alimentación y es probable que les ofrecieran mezclas lácteas. Tampoco hubo referencias de colaboración en la lactancia a las mujeres dadoras de su familia extensa o el espacio comunitario cuando ellas no podían hacerlo.

Las madres que recibieron un seguimiento más constante y cercano de su salud, la de sus hijos y la alimentación de ambos, de parte de personal experto de la "ginegaladosia", fueron las que estuvieron internadas en el Instituto de Maternidad de la Sociedad de Beneficencia y el Hospital Durand. En las rondas que realizaron dietistas del INN se les indicó la misma dieta que las que asistieron a la "ginegaladosia". A las dadoras que se nutrían en forma parcial en el Instituto se les controló la alimentación que tomaban en sus casas. Todas recibieron una colación al momento de recolección de la leche:

Cada ama tomaba diariamente en el Instituto, por lo menos la colación de la mañana que se sirve en la Ginegaladosia, después del baño y antes de la extracción. Esta colación se compone de leche 250 gramos, a la que se agrega infusión de té, café, mate o cascarilla en los días de la semana y chocolate los domingos. Pan, 70 gramos, queso fresco 20 gramos, carne asada 30 gramos, manteca, 25 gramos, azúcar 25 gramos y 10 gramos de dulces. Además, se le da cada dos días un huevo y una naranja durante la época de producción, la que se reemplaza por otra fruta cuando no la hay en el mercado.³⁸

El hecho de que el chocolate solo fuera servido los domingos puede haber sido un estímulo para que se acercaran al lactario. Además, se les ofreció a las dadoras una dieta que se integró de 4 comidas con productos como leche, carne, huevo, queso fresco, frutas, vegetales, manteca, aceite, pan, entre otros. Se tuvo en cuenta el valor calórico de un promedio de 2 120 calorías y se midió el valor mineral y vitamínico. También se estableció que existía una relación entre las calorías, grasas y proteínas ingeridas por las mujeres en esta dieta con las calorías, grasas y proteínas encontradas en su leche materna. Por otra parte, el procedimiento que se realizaba desde que las mujeres llegaban al lactario y eran autorizadas por el médico para vender el excedente de su leche fue descrito en los documentos. Para ello, según los relatos de quienes trabajaron en la "ginegaladosia", las mujeres debían comprometerse a cumplir con las prescripciones higiénicas y reglamentarias establecidas desde el INN. Ello consistió en el lavado de manos con agua y jabón y el cepillado de uñas antes de tocar su equipo para la extracción, seguido de un baño de ducha caliente. A las dadoras se les brindó un uniforme de delantal de hilo con abertura para cada seno, cofia y careta. Esto fue parte de la puesta en marcha de tecnologías de gobierno orientadas a direccionar de manera minuciosa el comportamiento de mujeres en relación con los cuidados higiénicos al momento de la recolección de su leche. De estas conductas dependía la calidad higiénica de la leche recolectada y, por ende, que fuera segura para administrar a los niños.

Las prácticas de extracción y recomendaciones higiénicas a las mujeres dadoras estuvieron a cargo mayormente de otras mujeres. En el tiempo estudiado, las técnicas bioquímicas María Luisa Petazze y Ángela Soriano (jefa de la secretaría técnica del INN, adscrita a la cátedra de clínica de la nutrición de la Facultad de Ciencias Médicas de Buenos Aires) trabajaron en el laboratorio del INN donde procesaron y analizaron muestras de calostros, leches maternas y heces de los lactantes. Las dietistas Celina Iaconis y Blanca Domínguez (ambas trabajaron en estudios sobre la mezcla láctea y besamela Escudero y realizaron trabajos publicados desde el INN) relataron que miembros del personal de la "ginegala-dosia" a cargo de vigilar la extracción vestían con guardapolvo blanco, cofia y cubrían su boca y nariz con careta. Luego de desinfectar sus manos con alcohol, le entregaban a cada dadora una pezonera individual y un algodón estéril empapado en alcohol:

Comienza entonces la extracción mecánica: se recogen en frascos aparte los cinco primeros mililitros de cada seno, que sistemáticamente son rechazados porque han estado en contacto con la salida de los canales galactóforos y por consiguiente en roce con las ropas. Recién entonces, la dadora desinfecta sus pezones y realiza la extracción total de la secreción de la glándula mamaria. Concluida esta operación todas las leches son mezcladas en un frasco depósito (Erlenmeyer), previa filtración a través de gasa estéril para impedir que junto con la leche vayan pelusas de algodón o hilachas. Se procede al envase en los frascos de biberones estériles, los que luego son cerrados con tapa a rosca. Estos frascos son llevados a un refrigerador y conservados a una temperatura de 2 grados hasta el momento de entrega al receptor. De estos frascos se efectúan las tomas de muestras para los estudios bacteriológicos una vez terminados con todos los manipuleos.³⁹

Este extracto fue parte de presentaciones idealizadas de prácticas de extracción de leche materna. Igualmente, se tiene en cuenta que en la realidad estas prácticas pueden haber diferido ya que constituyeron formas de publicitar el funcionamiento del lactario. Desde la "ginegaladosia" se prestó atención a la higiene en la extracción, conservación de la leche humana, de los utensilios utilizados y se realizaron estudios sobre su composición. Pedro Escudero e Isabel García Repetto establecieron que la leche humana ofrecida a los niños era analizada periódicamente⁴⁰. La misma resultaba de una mezcla de la extracción de 320 gramos de leche de cada dadora en una mañana, que oscilaron entre seis y diez mujeres (por día fueron alrededor de 20 a 50). Desde el laboratorio del INN se comprobó que la composición de la leche humana no era consistente, homogénea (ni entre dos amas que criaban hijos de la misma edad y la de una misma ama variaba su composición durante el día) y se resolvió mezclar la leche de todas las dadoras y llamarla "leche entera", presumiendo que era de un promedio más o menos constante. Mediante el estudio de esta leche, según Escudero, se podría conocer, en última instancia, "el tipo de leche humana del país de madres correctamente alimentadas, sanas y normales"⁴¹.

La leche "entera" podía tener dos destinos: para niños que estaban internados en la sala de lactantes del INN, a quienes se les entregaba en frascos relativamente grandes, conservados en la heladera de la cocina central. Según las necesidades, esta porción era dividida en biberones para su consumo en sala. Otra parte de la mezcla se fraccionaba en biberones que eran entregados a los receptores del consultorio externo y que una vez llevados a domicilio eran utilizados por los niños lactantes. Los biberones se devolvían al día siguiente⁴². Asimismo, desde el lactario se realizó de manera asidua el control bacteriológico de la leche humana recogida para conocer las especies de microorganismos predominantes. Con este fin se siguió el método descrito en el Standard Methods of Milk Analysis de la Asociación Americana de Salud Pública. En los estudios microbiológicos solo se encontró la especie bacteriana staphylococcus epidermis, huésped normal de la epidermis humana. Con esta observación se reforzó la idea de la "ginegaladosia" como un lactario higiénico y seguro: "Los resultados obtenidos permitieron comprobar las condiciones higiénicas óptimas en que la leche humana es recogida y librada al consumo en la 'ginegaladosia' del Instituto Nacional de la Nutrición"⁴³. Esto fue estudiado en comparación con muestras tomadas de otros lactarios de la ciudad de Buenos Aires que no fueron identificados en los documentos relevados del INN.

Desde la sección de microbiología del INN se investigaron las condiciones higiénicas en las que la leche de las mujeres era entregada a los niños. En 1943 se estudiaron 46 dadoras en 26 de las cuales se extrajo la leche de manera estéril y en 20 en frascos sin esterilizar. Boris Rothman y Angela Soriano identificaron factores que influían en los cambios que la leche podía sufrir a partir de la extracción como la higiene propia de las dadoras, la limpieza del material donde la leche era recolectada, guardada y entregada. Además, la temperatura a la que era sometida la leche desde su extracción hasta su uso y los cambios que podía sufrir en diferentes intervalos de tiempo a una misma temperatura en las distintas secciones del INN⁴⁴. Rothman y Soriano establecieron la importancia de que las leches que formaran la "leche entera" de la "ginegaladosia" fueran de bajo contenido bacteriano y que era imprescindible recoger la leche en recipientes estériles. Igualmente, se señaló la inconveniencia de conservar la leche a temperatura ambiente y se recomendó el uso de frascos grandes en la cocina central para reducir la cantidad de veces que un frasco debía ser abierto para transvasar la leche, impidiendo la posible entrada de bacterias del aire. Asimismo, se estableció la ventaja de mantener las leches maternas ante la carencia de heladera eléctrica, a la temperatura de una mezcla de hielo y sal, donde los biberones eran totalmente sumergidos.

En síntesis, se observa que una parte importante de las prácticas de la "ginegaladosia" buscaban garantizar condiciones de asepsia en la extracción de la leche humana, su administración y conservación segura ya que permitiría una buena calidad de alimentación de los niños a los que se asistió. En este proceso, se desplegaron tecnologías de gobierno sobre los cuerpos de las mujeres a través de los controles higiénicos en la recolección de la leche y en lo referido a su alimentación, así como en la manipulación de objetos para las cuales eran ayudadas por los miembros del equipo del lactario.

Asimismo, en la "ginegaladosia" se llevaron adelante tecnologías de gobierno a través del ofrecimiento de colaciones y dietas preparadas especialmente para las madres dadoras. Además de ofrecer una modalidad asistencial ya presente desde fines del siglo XIX como era un lactario, la "ginegaladosia" sumaba el factor del gobierno científico y control de la alimentación de las madres desde parámetros de la disciplina de la nutrición con el fin de asegurar la salud futura de los niños. Brindar alimentos a las madres fue una forma de gobernar sus cuerpos y de medir en términos químicos si la alimentación incidía en la leche materna y en qué medida exactamente, como veremos en el apartado que sigue.

Entre la asistencia sanitaria y la investigación académica: estudios sobre alimentación de mujeres en relación al calostro y a la leche humana. El caso de la mezcla láctea Escudero

Algunas investigaciones recientes se refieren a la "cuestión de la leche" como el problema de garantizar su calidad higiénica en las ciudades del mundo occidental⁴⁵. En Estados Unidos y algunos países de Europa la extensión del mercado de la leche fluida estuvo en relación con la ampliación de la lactancia artificial en grandes ciudades. El incremento del consumo de leche en Estados Unidos resultó de la construcción de vías férreas, del descubrimiento de la refrigeración y la pasterización, además de otras tecnologías. México, trató de seguir este ejemplo, pero la falta de recursos e infraestructura como vagones de tren refrigerados, hizo más lento y menos uniforme el crecimiento del mercado de la leche. La construcción de caminos incrementó en la década de 1940, lo que poco a poco facilitó el traslado de la leche. En otros países de América Latina como Argentina, Colombia y Brasil se han estudiado las disputas por regular el mercado de la leche entre el gobierno y actores ligados a su producción y distribución⁴⁶. La leche vacuna fue identificada como un alimento civilizatorio de naciones consideradas avanzadas y diversas medidas sobre la alimentación ligadas a la leche se destinaron a mujeres de clase baja para modificar prácticas cotidianas de la familia⁴⁷. El incremento del consumo de leche se vio como un elemento central para mejorar el nivel de vida de la clase obrera y campesina ya que al ingerir más proteínas de origen animal su salud y productividad mejorarían.

La leche se presentó como el alimento esencial durante el embarazo y el desarrollo infantil, y fue parte de una preocupación no solo de las incipientes ciencias de la nutrición sino también de la pediatría. Fue considerada un alimento perfecto para los niños por su calidad protectora, de alto contenido de proteínas, de calcio, vitamina A y riboflavina⁴⁸. Desde 1920, el abasto de leche fresca fue tratado públicamente en Argentina al ser considerado un alimento imprescindible por sus cualidades nutritivas. Al ser perecedero era un vehículo, a la vez, de enfermedades como cólera, fiebre tifoidea, tuberculosis, entre otras. También podía conducir a peligrosas diarreas que elevaban la mortalidad infantil. Se consideró necesaria la regulación del Estado para que la leche comercializada no fuera un riesgo para la salud de la población y se sancionó normativa específica.

En 1915 se sancionó la ley 3607 sobre higienización y tratamiento de la leche y en 1933 fue reglamentada por el decreto número 500, para entrar en vigor. Esta ley obligaba a la pasterización y generó diversas resistencias desde sectores de la industria lechera por los costos que implicaban estos procedimientos y se recomendó hervir la leche en los hogares⁴⁹. En estos debates participó Escudero, quien se manifestó en contra de la pasterización obligatoria y realizó investigaciones sobre la composición de las leches vacunas de consumo en la ciudad de Buenos Aires desde el INN. En función de lo investigado, Escudero recomendó que la leche cruda debía obtenerse de animales sanos en ambientes desinfectados y realizado por personas sanas. Además, que las usinas⁵⁰ fueran permanentemente controladas por la autoridad oficial o repartición pública especializada.

Para elaborar la mezcla láctea para los niños Escudero utilizó como parámetro la leche de vaca de las usinas pasteurizadoras de Buenos Aires.

A través de sus prácticas e investigaciones clínicas en la "ginegaladosia", Escudero y su equipo establecieron que la leche materna era la mejor opción nutricional para los niños, pero con varios condicionamientos ligados a cómo era la alimentación de las madres. Además, se utilizó un léxico específico al campo de la nutrición. En la primera reunión de la Asociación Argentina de Dietología del 28 de abril de 1942 Escudero definió al lactante como al niño en quien la leche humana era la base de su alimentación. También diferenció una alimentación "específica" para indicar aquella que se cumplía empleando solo leche humana, una "no específica" como aquella que excluía el empleo de la leche humana y una "paraespecífica" cuando se alimentaba al niño con leche humana y otros alimentos conjuntamente⁵¹.

Desde principios del siglo XX en la ciudad de Buenos Aires, cuando la lactancia no era posible, desde espacios médico-asistenciales se elaboraron fórmulas de mezclas lácteas hipercalóricas para niños prematuros, mellizos, o con distrofias. Una de ellas fue la elaborada por el médico Ernesto Gaing en 1909, quien impulsó la creación de dispensarios de lactantes e institutos de puericultura municipales de la ciudad de Buenos Aires. Desde allí, médicos dieron consejos a mujeres para transformar pautas tradicionales de cuidados maternoinfantiles⁵². Existió un sistema de atención a la salud maternoinfantil integrada, entre otras, por la Dirección Municipal de Protección a la Primera Infancia dentro de la Asistencia Pública en la que funcionaron, hacia 1930, veinte dispensarios de lactantes y cinco institutos de puericultura. Además, existieron cantinas maternales dependientes de congregaciones religiosas donde comían niños y mujeres diariamente. Los lactarios fueron parte de un creciente interés del Estado por la vida privada de los sectores más pobres, en los que se combinó preocupación social con autoritarismo⁵³. Asimismo, hubo una creciente institucionalización y profesionalización de la puericultura. En 1934 se fundó la Sociedad de Puericultura de Buenos Aires que tuvo fines específicos ligados a la producción de un saber especializado, así como, sociales y de ejecución práctica.

Desde la "ginegaladosia" del INN se produjeron discursos académicos basados en sus prácticas clínicas, los cuales fueron presentados en eventos nacionales y extranjeros, y en reuniones regulares de la Sociedad de Puericultura de Buenos Aires y la Asociación Argentina de Dietología. En particular, se buscó comprobar de manera empírica la relación entre la alimentación de la mujer lactante y la calidad del calostro y la leche materna. Además, dar cuenta de los buenos resultados del uso de la mezcla láctea Escudero. Para llevar a cabo las investigaciones, los médicos que trabajaron en la "ginegaladosia" requerían del consentimiento de las mujeres ya que, en muchos casos, se extraían muestras de calostros y leches mientras estaban internadas por haber parido recientemente. En un trabajo presentado en la IV Conferencia Panamericana de Directores Nacionales de Sanidad en Washington, celebrada del 1 al 8 de mayo de 1940, Escudero y Enrique Pierangelli relataron las dificultades que habían encontrado para el estudio del calostro. Esto se debió a los problemas para conocer de manera exacta la alimentación utilizada por las mujeres puérperas y que, en general, la cantidad que segregaban solo por excepción podía proveer material suficiente para un análisis completo, "es difícil que las madres voluntariamente permitan la extracción del calostro para el análisis -aun reemplazándolo con leche humana, como siempre hemos hecho- pues es creencia general que el calostro es un laxante que favorece al niño, haciéndole eliminar el meconio"⁵⁴.

Esto dio cuenta de resistencias a estas prácticas médicas y de relaciones asimétricas entre médicos y pacientes en este tipo de espacios de atención clínica. En los documentos de la "ginegaladosia" no se registraron las voces de las mujeres en relación a prácticas asistenciales, alimentarias o de investigación, a excepción de oposiciones a la extracción del calostro el cual, desde saberes populares era considerado esencial para mantener con vida al recién nacido. Hubo referencias a la falta de cultura de las mujeres que requerían usar la mezcla láctea y a que el lenguaje utilizado las presentó como carentes de cualquier conocimiento, con lo cual tradiciones o saberes no formales fueron estimados como inexistentes o faltos de valor.

Desde la "ginegaladosia" Escudero y Pierangelli tomaron muestras de calostro de 229 mujeres puérperas del Hospital Durand, en donde fueron identificadas como pertenecientes a un nivel económico bajo, y del Instituto de Maternidad de la Sociedad de Beneficencia, en donde fueron clasificadas con un mejor nivel. A las pacientes del Durand se les reforzó la alimentación con una colación a la mañana. Una de las internadas siguió de manera estricta el régimen normal de la embarazada indicado por el INN y las demás el régimen de la maternidad. El mayor contenido de calcio se encontró en el calostro de la que siguió el régimen del INN y se estableció como conclusión general que:

Se observa una relación directa entre el contenido del calcio en la alimentación y el del calostro. Hay una relación evidente entre el contenido de hierro de la alimentación seguida durante la gravidez y el del calostro. Las grávidas con regímenes pobres en hierro (9 mg por día) dan calostros también pobres en hierro (0.05 mg) las que tenían 19 mg de hierro diariamente, dieron un calostro con 0.14 mg % de hierro.⁵⁵

También se estableció que el contenido de ácido ascórbico del calostro dependía de la alimentación de la madre. Así se observó que con 70 gramos de ingesta por día se obtenía un calostro de 2.2 mg de ácido ascórbico y con 240 mg. un calostro de 5.5 mg. Se consideró que la alimentación de las mujeres lactantes tenía influencia en la calidad de la leche materna ya que las características secretorias de la glándula mamaria estaban influidas por el sistema neuroendocrino: "La alimentación correcta, como hemos demostrado, permite a la glándula mamaria segregar la mejor leche de la que es capaz; esta se desmerece con una alimentación incorrecta o insuficiente"⁵⁶. Escudero y Pierangelli llegaron a esta conclusión luego de otro trabajo de campo que incluyó a 50 amas de la "ginegaladosia" con un tiempo de observación de 2 a 20 meses en cual se conoció detalladamente el régimen de alimentación que estas consumían desde una semana atrás. También se hicieron experimentaciones, por ejemplo, a dos amas de la "ginegaladosia" se les administró por 30 días consecutivos una carga de vitamina D y se concluyó que había aumentado el poder antirraquítico de la leche, pero que era pequeño en relación a la gran cantidad de vitamina suministrada⁵⁷. Por entonces, a nivel académico no existía un consenso sobre la influencia de la alimentación de las mujeres lactantes y la leche materna. Escudero retomó a diversos autores, entre ellos a Antoine Marfan, desde Francia y a Williams Mckim Marriot de Estados Unidos que realizaron experimentaciones al respecto.

Desde la "ginegaladosia" se propuso un régimen alimenticio específico para las madres recientes y se estableció que esto debía ser objeto de particular atención por parte del Estado. Además, que era necesario vigilar la alimentación, y dar consejo y ayuda alimentaria a las madres⁵⁸:

Para obtener la mejor leche, hay que administrar a la madre un régimen correcto y adecuado que provea por kilogramo de peso teórico de 50 a 60 calorías, de 2 a 2.50 gramos de proteínas, de 6 a 7 gramos de hidratos de carbono y de 2 a 2.5 gramos de grasa⁵⁹.

Escudero aconsejó la alimentación de las madres distinguiendo diversas situaciones: según la mujer estuviera en reposo (quien caminaba poco o usaba auto), cuidara el gobierno del hogar, realizara quehaceres domésticos (lavado, planchado y limpieza), y el caso de la obrera que agregara su trabajo muscular. Para cada caso propuso una lista de platos accesibles. Entre ellos, sopa de sémola, asado al horno con papas, polenta con salsa de estofado, estofado de arvejas y flan o budín de harinas, entre otros⁶⁰. Para el grupo de mujeres embarazadas y madres recientes, Escudero había identificado, en la Tercera Conferencia Internacional de la Alimentación de 1939, que existían carencias nutricionales comunes como la falta de hierro y ácido fólico que podían mejorarse con una adecuada alimentación y suplementos vitamínicos. Las dietas planificadas para las madres que donaban su leche en el INN siguieron criterios aconsejados por organismos internacionales como la Comisión de Salud de la Liga de las Nacionales, respecto de aumentar el consumo de proteínas y alimentos fortificados. Además, se enfatizó en que las dietas debían ser elaboradas y controladas por personal especializado en nutrición.

En relación con la alimentación de los niños en su primera infancia, según Escudero, era humanamente imposible reemplazar la leche humana ya que era indispensable en los primeros días de vida, necesaria en el primer mes y recomendable en el primer semestre. Las leches artificiales en el programa de Escudero valían para los niños en tanto se acercarán a las propiedades de la leche materna. Este fue un aspecto en el que se distanció de algunos autores de Estados Unidos que consideraron que las leches artificiales podían ser de mejor calidad alimenticia que la materna. Escudero creó una mezcla láctea destinada a ser empleada cuando faltaba o escaseaba la leche materna y no podía obtenerse por un lactario. Se refirió a ella en 1936 en sus clases de la Escuela Municipal de Dietología en donde estableció que ninguna mezcla láctea era equivalente a igual cantidad de leche humana, sino que la leche de la madre correctamente alimentada era siempre el mejor alimento del niño. La segunda opción considerada por Escudero era la "la leche entera" ofrecida por la "ginegaladosia"⁶¹.

Para elaborar la mezcla láctea, Escudero partió del estudio de los componentes de la leche humana y de la leche de vaca, que lo llevaron a elaborar una fórmula sintética hipercalórica. Esta tuvo, según los médicos Horacio Burgos y Carlos Montagna del servicio de pediatría del INN, el mismo valor calórico total, glúcidos, proteicos y lípidos por 100 calorías que la leche humana. Es decir, se buscó emular y acercar las propiedades de la mezcla a las que tenía la leche materna. La mezcla fue utilizada en salas, consultorios y clientela privada del INN, servicios de pediatría de la ciudad de Buenos Aires y del interior de Argentina por un periodo de al menos, diez años. El INN preparó entre 1939 y 1941 un total de 11 285 raciones de mezcla láctea y 10 659 raciones de mezcla acidificada⁶².

Luego de ofrecer esta mezcla a los niños por más de siete años en el INN, el médico Montagna concluyó que era el mejor alimento de lucha contra el peligro alimentario del lactante en el primer año de vida. También estableció que esta mezcla iba a contribuir en el descenso de la mortalidad infantil, siempre que se la manejara con los cuidados indispensables para su preparación, conservación y administración. En 1938 Montagna y Burgos presentaron en la Sociedad de Puericultura de Buenos Aires una comunicación en la que se estableció que en lugares donde no hubiera leche fresca en tiempo de epidemias o de anafilaxias, se la podía obtener preparándola con leche en polvo y con crema de leche⁶³. Una de las intenciones de estos médicos era que la mezcla pudiera ser industrializada y que llegara al interior del país.

La fórmula de la mezcla láctea Escudero se integró de 400 gramos de leche de vaca, 476 gramos de mucílago de cebada (30 gramos de cebada por litro de agua hirviendo durante 30 a 40 minutos y filtrada con presión a través de un paño), 50 gramos de azúcar común y 74 gramos de crema de leche homogeneizada al 40 % o 35 gramos de manteca. Escudero expuso la fórmula coquinaria de la mezcla: La leche, aún pasterizada se hervía en un recipiente de boca ancha -cacerola- removiendo constantemente el líquido. Se mantenía el hervor un minuto, se apartaba el recipiente del fuego y se continuaba removiendo la leche hasta su completo enfriamiento y al que luego se le incorporaba el mucílago de cebada⁶⁴. Esta forma de preparación de la mezcla Escudero fue difundida por las publicaciones del INN, conferencias radiales de médicos dietólogos en distintas localidades y en consultorios externos. Según Montagna:

Las madres que viven cerca del Instituto llevan la mezcla de la ginegaladosia, para luego ellas prepararla después de instruidas por las dietistas. Es natural que aquí nos referimos a las muy pobres o de escasa cultura, pues la mayoría con una simple explicación del médico o de la dietista la preparan correctamente de primera intención⁶⁵.

Las instrucciones brindadas a las madres por médicos y dietistas fueron parte de intervenciones sobre sus comportamientos en relación a la alimentación de los niños. La efectividad de la mezcla dependía, en gran parte, de que fuera correctamente preparada, conservada y administrada por parte de las madres. De allí que la fórmula se interprete hoy como parte de tecnologías de gobierno que direccionaban conductas practicadas en la cocina; espacio con el que fueron asociadas, de manera naturalizada, las mujeres.

Los médicos intentaron que la mezcla Escudero fuera atrayente, de rápida y accesible preparación y de buen sabor: "Solo la separación de la manteca tiende a que las madres crean que no esté bien preparada pero ahora como se la prepara en la Ginegaladosia del Instituto Nacional de Nutrición con crema homogeneizada tiene el aspecto uniforme deseado"⁶⁶. Se la podía conservar, para evitar la multiplicación bacteriana, a temperaturas por debajo de los 10 grados ya fuera en refrigerador eléctrico o en heladera común durante 24 horas. También podía ser acidificada, lo que aseguraba su conservación en verano sin ninguna precaución especial. Esto se lograba agregándole tres centímetros cúbicos de ácido láctico puro a un litro de mezcla preparada⁶⁷. Se consideraron aspectos que la convertían en un buen producto como el bajo costo ya que cada litro valía menos de 40 centavos y podía ser obtenido debajo de ese precio o gratis, según los casos, en el dispensario de lactantes del INN.

La mezcla láctea Escudero también tuvo aplicaciones terapéuticas como fue el caso de niños prematuros gemelares cuya madre no pudo alimentarlos a pecho y se les dio la mezcla, lo cual mostró buenos resultados⁶⁸. Inés Festa Isis, dietista que trabajó en el internado del INN, estableció que la mezcla podía utilizarse en el tratamiento de dispepsias agudas del lactante o en trastornos agudos intestinales si era diluida al tercio o al medio⁶⁹. Como puede observarse, las investigaciones clínicas realizadas en la "ginegaladosia" tomaron como basamento prácticas asistenciales y médicas cotidianas. En las presentaciones en ámbitos académicos, se brindaron datos precisos sobre los resultados clínicos obtenidos en función de dos premisas. La primera, estudiar la relación entre la dieta planificada para las madres y su incidencia en la calidad de la leche materna. La segunda, estudiar las propiedades y perfeccionamiento de la fórmula de la mezcla láctea Escudero como una manera segura y completa de alimentar a los niños, junto con aplicaciones terapéuticas. Para ambos objetivos, se requería el gobierno científico de las conductas de las madres, tanto para seguir dietas, ingerir vitaminas como para preparar correctamente la mezcla láctea en sus hogares. Excede este trabajo la comprobación de las resistencias a estas iniciativas expertas, aunque es posible avizorar un papel activo de las mujeres y la existencia de otros saberes populares que no respondieron pasivamente a la racionalidad médica.