Comidas tradicionales

La comida puede ser valorada como una extensión cultural de intercambio que aporta una identidad única a determinada comunidad, que la hace distintiva y consolida identidades (¹¹); esto da un sentido de pertenencia a un grupo y fortalece las relaciones sociales, los ritos o el reconocimiento del pasado (¹²). La gastronomía tradicional es una expresión de filiación que permite exteriorizar el significado histórico y cultural de los pueblos (¹³), facultando la unión del conocimiento, sensaciones y emociones reunidos a lo largo del tiempo (¹⁴).

Las comunidades locales presentan la capacidad de identificar los alimentos tradicionales en su rol biológico de entrega de nutrientes, pero también en su función sociocultural, por lo que les asignan significados o valoración propia —como ser fuente de una alimentación saludable—, para, de esta manera, alcanzar la seguridad alimentaria local (¹⁵). También los hacen parte de su cultura —lo que les da identidad— y, por lo mismo, parte de su patrimonio gastronómico (¹⁶). El conocimiento de la comida tradicional permite reconocer la singularidad de la vida social de las comunidades, además de sus particularidades económicas y productivas, que aportan su propia identificación (¹⁷).

El término tradicional para un alimento se direcciona al hecho de que su consumo es transmitido de generación en generación (¹⁸), aunque esta de finición desde un análisis semántico es más bien compleja, ya que la tradición se orienta a los usos, hábitos o formas de vida que se mantienen en el tiempo y que, por lo general, se transmiten en forma oral. Por otra parte, una precisión científica de alimento tradicional traspasa a la nutrición y a la salud, incorporando al medio ambiente, a la ecología y a la cultura de los pueblos (¹⁹).

En la revisión realizada por Amilien et al. (²⁰), se discute que el concepto de comida tradicional se utiliza para mantener la valoración histórica de un producto, así como el sentido de identidad. Esto se basa en el entrelazamiento del significado entre el tiempo y el conocimiento de los alimentos, pero también el lugar geográfico de procedencia.

Si bien las motivaciones en el consumo de alimentos abarcan desde necesidades biológicas centradas especialmente en el cuidado de la salud, la manutención de las tradiciones locales y la identidad gastronómica también presentan una importante relevancia (²¹). Esta última está determinada por la geografía, el clima y elementos culturales como religión, historia, diversidad étnica, valores, creencias y tradiciones (²²).

Las tradiciones, entendidas como un constructo social dinámico e intergeneracional, varían y se modifican dentro de una misma cultura (²³). El tiempo, en especial desde la experiencia de personas mayores en zonas rurales, entrega la vivencia de que, a pesar de las condiciones adversas, se aprecia la comida tradicional desde los platos preparados siguiendo la receta original (²⁴), aunque la investigación dirigida por Meraz et al. (²⁵) en una comunidad rural de la Huasteca Potosina, México, describe un cierto desconocimiento por parte de los participantes en el estudio sobre los usos y costumbres tradicionales en la cocina, por lo que sería aventurado dar por hecho que la cocina rural es equivalente a una preparación culinaria típica.

El supuesto en el que solventan los autores esta reflexión se daría por la pérdida de la tradición oral y las prácticas folclóricas originadas por la incorporación de la mujer al mundo laboral fuera de su hogar. Asimismo, el estudio realizado por Rodríguez et al. (²⁶), también en una zona rural de México, refiere que la comida ofertada como "tradicional", entendida esta desde la elaboración y consumo de una comida típica como las tortillas de maíz, en las que además de la preparación culinaria se identifican los espacios sociales en los cuales se procesan y los accesorios usados para su elaboración, presenta un objetivo comercial, más que de otorgar un sentido patrimonial. Sin embrago, el comensal asiste a este lugar típico buscando una significación en el plato típico que le permita evocar recuerdos a los sabores de la comida que preparaban sus padres y abuelos; de esta forma, los platos adquieren significados culturales y con una connotación tradicional.

¿Es posible una alimentación saludable a través de las comidas tradicionales?

Los esfuerzos de diversas instituciones y estados con el propósito de obtener una alimentación saludable se centran especialmente en campañas educacionales o actividades de entrega de información nutricional mediante el desarrollo, por ejemplo, de programas educativos o la transmisión de información nutricional mediante campañas publicitarias, aunque los resultados no son los suficientemente efectivos para el logro de las metas propuestas en las políticas de alimentación saludable (²⁷).

Numerosas serían los condicionantes que dificultan el establecer un patrón de alimentación saludable, destacando el desconocimiento de los alimentos, la simplificación del comer o el desinterés por mantener o incorporar habilidades culinarias al diario vivir (²⁸). Estas variables podrían ser resultado de la modernización global que, en ocasiones, dificulta el seguir un plan alimentario más saludable y valorar o revalorar las comidas tradicionales.

Entonces ¿es posible lograr una alimentación sa ludable a través de las comidas tradicionales? La respuesta es más bien compleja, ya que es fácil comprender lo dificultoso que es para una persona o grupo comunitario reorganizarse para cocinar en forma más tradicional, considerando la complejidad actual que conlleva la producción, almacenamiento y distribución de los alimentos típicos de cada receta. El turismo ha permitido retomar esta valoración, a través del concepto turismo gastronómico que, si bien presenta un fin cultural, económico y de desarrollo mediante las "rutas alimentarias" en especial de zonas rurales, entre las motivaciones que considerarían los comensales al consumir las comidas tradicionales están el comer algo típico local y conocer nuevas culturas más que el consumir platos culinarios saludables (²⁹).

Sin embargo, esta concepción colectiva de alimentación saludable de la comida tradicional se identifica en el estudio dirigido por Solís et al. (³⁰) en el Colectivo de Mujeres y Maíz de Teopisca en Chiapas, México. Los autores analizaron los saberes y acciones vinculados a la diversidad local de verduras silvestres. La forma de preparación de estos productos es lo que se puede relacionar con una alimentación más saludable. Se describe una ausencia de grasa de origen animal en las operaciones culinarias, técnicas propias de la cocina prehispánica. También se reporta el consumo de estos productos sin incluir el proceso de cocción, siendo parte de la dieta habitual de los componentes de este colectivo.

Por otra parte, el estudio dirigido por Salem et al. (³¹) permitió comparar menús ofertados en cafeterías de establecimientos de educación superior en México, subdividiendo las preparaciones como tradicionales, elaboradas con alimentos típicos de la zona geográfica, consumidos a veces crudos, sin procesamiento para su elaboración; como industrializadas tradicionales las preparaciones incluidas en el consumo colectivo antes del siglo XX y que en la actualidad se han industrializado, y como industrializadas modernas aquellas que los autores identifican como las que "pueden encontrarse en un solo alimento o como mezcla indivisible" (p. 29). Se concluye que las preparaciones tradicionales presentan como producto base un alimento de origen vegetal, por lo que exhibe un mayor aporte de vitaminas y antioxidantes con una aportación reducida de carnes rojas, propio de las dietas tradicionales de Mesoamérica. A estas preparaciones no incorporan sacarosa, alimentos fritos ni intensificadores de sabor, lo que es característico de la dieta a partir de mediados del siglo XX.

La inclusión de una variedad de ingredientes como verduras, cereales y carnes en platos culinarios caseros es mencionada también en el estudio realizado en Chile por Díaz et al. (³²), en el cual se infiere que estas preparaciones son más saludables que aquellas establecidas como fast food, por la multiplicidad de alimentos base, aunque los autores reconocen que el aporte energético es considerable en algunas preparaciones culinarias típicas, lo que se justificaría por el volumen que caracteriza a los platos tradicionales.

No se debe dejar de mencionar que algunas comidas tradicionales han modificado sus ingredientes base, para mejorar su calidad nutricional, sin perder su esencia típica. Un ejemplo de esto último es lo descrito por Sedó (³³) en un trabajo realizado en Costa Rica, en el que identificó una modificación en las comidas tradicionales originadas por campañas del equipo de salud como prevención de enfermedades cardiovasculares. La materia grasa usada en las preparaciones era la manteca de vacuno o cerdo y fue modificada por manteca vegetal extraída de la palma, para utilizar en la actualidad aceite de origen vegetal, creando de esta manera un vínculo entre una alimentación saludable y la comida tradicional.

¿Podemos mantener una alimentación tradicional?

Si bien se ha perdido la conservación de algu nas costumbres típicas en la gastronomía y en el uso de alimentos representativos por parte de las comunidades en favor de la flexibilización, reinterpretación y aceptación de sabores por parte de los comensales (³⁴), estamos viviendo en un tiempo en que existe un avance cultural orientado a preservar ciertas tradiciones propias, incluyendo aquellas que involucran la alimentación (³⁵).

La forma de alimentarse está cambiando en los últimos años, distanciándose de la culinaria tradicional. Por ejemplo, los consumidores, especialmente los residentes de áreas urbanas presentan una tendencia al consumo de alimentos preparados o cocinados fuera del hogar. Al consumirlos, tienen la "esperanza" de que estas preparaciones culinarias sean saludables, de calidad y que mantengan el sabor tradicional, situación que se presenta solo en ocasiones, ya que gran parte de los alimentos base de las preparaciones responden al uso de alimentos procesados industrialmente y a los tiempos de alimentación, en especial el almuerzo ya no se practica mayoritariamente en los hogares (³⁶).

Sin embargo, la comida tradicional puede ser mantenida por las comunidades. Para citar un caso y en respuesta al creciente avance en el consumo de comida rápida o fast food y el anhelo de mantener una comida más típica, ha surgido en Europa el movimiento social Slow food, que contrarresta la globalización en los hábitos alimentarios y la producción de alimentos (³⁷), acercando y exaltando la comida casera, además del comer con más tranquilidad las recetas tradicionales, lo que se traduce de manera positiva en el proceso digestivo y en los aspectos socioculturales, incluso emocionales, vinculados al acto de comer. De igual manera, las comunidades de zonas rurales han concientizado la importancia de mantener el patrimonio gastronómico, aunque generalmente con fines más turísticos o comerciales (³⁸) que de obtener una alimentación saludable desde los platos culinarios clásicos.

La comida tradicional es consumida principalmente en los hogares, lo que permite evocar recuerdos y emociones ligados a platos típicos de calidad que actúan como retrovisor a la infancia y a experiencias positivas, aunque el encontrar los ingredientes adecuados y el tiempo para cocinar limitan en ocasiones el consumir las comidas más características (³⁹). Así mismo, se presenta en el imaginario colectivo que el hecho de que los alimentos sean producidos localmente, o se les catalogue como "naturales", les da una connotación sostenible, saludable y de mejor sabor, percibidos finalmente como reales o verdaderos, ya que están integrados a sus historias personales y compartidas (⁴⁰), además, esto le da una connotación especial a la comida tradicional. Esta situación se presenta principalmente en los hombres, ya que estos últimos tienden a consumir alimentos y preparaciones tradicionales en forma más regular que las mujeres (⁴¹), a quienes se les da la función sociocultural de mantener las tradiciones gastronómicas típicas a nivel local (⁴²).

Al visualizar posibles amenazas relacionadas con la preservación de comidas tradicionales, además de las crisis económicas que direccionan la selección de alimentos de alta densidad energética y bajo costo (⁴³), el estudio de Lazzarin et al. en Brasil (⁴⁴) menciona que las metodologías y legislaciones asociadas con la higiene y saneamiento de locales de expendio de comidas presentan como resultado la modificación de las recetas tradicionales, lo que ocasiona innovaciones en los platos tradicionales y, por lo mismo, la reforma del patrimonio gastronómico local.