El sabor de los ácidos grasos libres

Hasta hace poco, el gusto a grasa no era reconocido como una modalidad de los sabores básicos. Sin embargo, la creciente evidencia de estudios en humanos y animales indica la existencia de una modalidad de sabor que responde a la presencia de grasa en la boca debido a la identificación de receptores de ácidos grasos no esterificados en las células gustativas (⁹).

La percepción de un sabor comienza con el contacto con receptores gustativos, ubicados en la parte superior de las células gustativas, las cuales se hallan agrupadas en racimos de alrededor de 50-100 células que forman los llamados botones gustativos. Estos últimos se encuentran dispersos en estructuras visibles a simple vista llamadas papilas gustativas, ubicadas en superficies del epitelio de la lengua, paladar, faringe, laringe y esófago superior. Obviamente, las células receptoras del gusto a grasa se localizan en las papilas gustativas (¹⁰). Se conoce que en la percepción del sabor graso están implicados los receptores acoplados a proteínas G (GPCR) (¹¹), particularmente el 120 (¹²) y el transportador de ácidos grasos CD36. Recientemente se ha demostrado que estos receptores se expresan en las papilas circunvaladas, foliadas y fungiformes localizadas en la lengua (¹³). Además de ser un receptor de ácidos grasos libres, el GPR120 regula varias funciones celulares, desempeña un papel crítico en el metabolismo de los lípidos (¹⁴) y se resalta que está involucrado en el control del apetito, la sensibilidad a la insulina y la regulación de la inflamación (¹⁵).

El descubrimiento del CD36 tiene orígenes complejos, heterogéneos y redundantes, que dan lugar a una multitud de nombres alternativos (FAT [translocasa de ácidos grasos], GPIIIb [glicoproteína plaquetaria IIIb], GPIV [receptor Bven], receptor de colágeno tipo I, receptor de trombospondina, PAS IV y CHDS 7 [susceptibilidad a la enfermedad coronaria]). La nomenclatura refleja la multifuncionalidad de la proteína y los continuos desafíos para establecer mecanismos de sus actividades biológicas (¹⁶). La interacción de los ácidos grasos con esos receptores desencadena la secreción de Ca²⁺ intracelular, la cual luego induce la liberación de neurotransmisores que incluyen noradrenalina, serotonina (5-hidroxitriptamina, 5-HT), aminoácidos (glutamato y ácido γ-aminobutírico) y acetilcolina (Ach), de los receptores del gusto oral y de las hormonas intestinales, incluida la colecistoquinina (CCK), el péptido YY (PYY), el péptido 1 similar al glucagón (GLP-1) y el péptido liberador de insulina dependiente de la glucosa (GIP), de las células enteroendocrinas, que luego interactúan con receptores en vías aferentes parasimpáticas para transmitir la información al cerebro (¹⁷).

Las investigaciones sobre el gusto graso son consistentes sobre la participación de la lipasa lingual y en que los estímulos detectados son los ácidos grasos libres (AGL) y no los triglicéridos (¹⁸). Determinar la actividad lipolítica lipasa lingual y su papel fisiológico es importante para establecer su incidencia en la percepción del gusto de los ácidos grasos (¹⁹). Los receptores del gusto podrían adaptarse a la concentración de compuestos de sabor endógenos en la saliva; además, se propone que puede existir un nivel de fondo de ácidos grasos, así como el catión sodio en el caso del sabor salado y que la sensibilidad al sabor de los ácidos grasos podría ser modulada por la concentración de AGL en la saliva (²⁰).

Los cuatro ácidos grasos más abundantes en la saliva son el palmítico (C16:0), el esteárico (C18:0), el oleico (C18:1n9) y el linoleico (C18:2 n6) (²⁰-²²). El ácido oleico ha sido usado como referencia en estudios de determinación de umbrales de detección del sabor graso. Los umbrales de detección pueden variar, debido a que la percepción de la grasa puede ser influenciada por factores genéticos, neuronales y personales, como la dieta y la sensibilidad para el componente amargo 6-n-propiltiouracilo (PROP); aunque los resultados en los factores genéticos no han sido suficientes para sacar conclusiones definitivas (²³). Se encontró correlación positiva entre el índice de masa corporal (IMC) y los umbrales de detección de los sabores graso y amargo en población obesa y sana con polimorfismo genético de un solo nucleótido (SNP) de los receptores CD36 (rs1761667) y TAS2R38 (rs1726866 y rs10246939), aunque aún no hay resultados definitivos sobre cómo afectan estos polimorfismos la detección del gusto graso y su influencia sobre la ingestión calórica y el IMC.

Los resultados de estudios con participantes obesos mostraron una correlación positiva entre los umbrales de detección del ácido linoleico y el 6-n-propiltiouracilo (²⁴). Se ha estudiado la asociación entre el IMC, la ingesta dietética y la percepción de la grasa oral y, aunque los resultados no son con tundentes, no se ha encontrado una relación significativa entre el IMC y los umbrales de detección de ácido oleico, aceite de parafina, aceite de canola, ni con el aceite de canola enriquecido con ácido oleico (²⁵), pero sí se ha demostrado que el aumento del contenido de grasa en la dieta ocasiona un incre mento en la preferencia por los alimentos altos en grasa; esto se ha relacionado con el IMC, ya que los umbrales de sabor a grasa parecen modificarse de acuerdo con la dieta (²⁶).

La sensibilidad del sabor al ácido oleico está modulada por la exposición o la restricción de la grasa en la dieta durante un período de cuatro semanas. Los resultados sugieren que las diferencias en la sensibilidad del sabor a los ácidos grasos son el resultado de la adaptación gustativa a una dieta alta en grasas y pueden contribuir al exceso de grasa, debido a una respuesta de sabor atenuada a los ácidos grasos entre las personas que habitualmente consumen una dieta alta en grasas (²⁷). De los datos presentados se deduce la importancia de los factores ambientales en cuanto a la detección del gusto graso y sus implicaciones para el desarrollo de la obesidad.

Se ha observado una amplia variabilidad en la sensibilidad al gusto de los ácidos grasos no esterificados en un mismo individuo y entre diferentes poblaciones, así como en diferentes grupos de investigación (^28,29). Parte de esta variabilidad puede deberse a la naturaleza hidrófoba de los AGL y de los métodos empleados para elaborar las emulsiones necesarias, para la presentación de los estímulos y posterior acceso a los receptores del gusto. Además, las propiedades de las emulsiones también pueden detectarse mediante señales somatosensoriales, que complican la atribución de los hallazgos sensoriales al gusto (³⁰). Adicionalmente, se ha observado que si se hacen repeticiones y entrenamiento en las pruebas, ocurre el aprendizaje (rendimiento mejorado de las pruebas), cuando se usan métodos tradicionales para medir sensibilidad a los AGL; estos métodos pueden contribuir en gran medida a la variabilidad dentro del sujeto si la prueba no está estandarizada (³¹). Se ha propuesto que la sensibilidad oral en los humanos a los AGL aumenta al incrementar la insaturación de la cadena alquílica; sin embargo, un estudio en humanos reportó que la sensibilidad más alta fue para el ácido linoleico (C18:2n6), seguida por el α-linolénico (C18:3n3) y, finalmente, por el oleico (C18:1n9) (³²). Extender la cadena alquílica de AGL crea un cambio perceptual de la acidez, la calidad experimentada en una longitud de 10 carbonos es claramente distinta (³³). Los ácidos grasos de cadena media como el ácido decanoico pueden tener su propia sensación única de AGL picante o irritante (³⁴). En contraste, los ácidos grasos de cadena corta o volátiles (AGV) (AGV C2- C4), como el ácido acético (C2:0), tienen notas de sabor ácido.

Los lípidos en los alimentos

Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos que incluye grasas, aceites, esteroides, ceras y compuestos relacionados más por sus propiedades físicas que por sus propiedades químicas (³⁵). La fracción no polar de los tejidos animales y vegetales se expresa como porcentaje de grasa total; sus mayores constituyentes son los triglicéridos, que representan de 93 a 95 % del total, el resto corresponde a diversos compuestos que incluyen, entre otros, vitaminas liposolubles y esteroides, entre los que se encuentra el colesterol y hormonas esteroideas. El colesterol es quizá el esteroide mejor conocido, debido a su relación con la aterosclerosis y otras enfermedades. La esterificación de los triglicéridos involucra la molécula del glicerol, un triol. De esta manera, se tienen ácidos grasos esterificados y ácidos grasos no esterificados (libres) (³⁶).

Durante los últimos años, ha recibido gran atención la interacción en los factores genéticos y ambientales sobre la percepción del gusto y sus implicaciones sobre el desarrollo de la obesidad, especialmente en los niños. En este contexto, y puesto que está descrito que el tipo de AGL en la boca influye sobre la detección del gusto graso, es importante conocer el perfil de ácidos grasos de la leche materna, por ser el primer estímulo de sabor al que están expuestos los niños recién nacidos. El perfil de los ácidos grasos de la leche materna, considerada como ideal para los bebés, contiene ácido oleico, el más abundante, y la cantidad total de poliinsaturados es relativamente constante durante la lactancia con un promedio de 1,3 y 17 %, respectivamente (³⁷). Cabe recordar que el ácido oleico (C18:1n9) es uno de los cuatro predominantes en la saliva y, entre los insaturados de cadena larga, es el que menor sensibilidad al gusto graso presenta.

Los cuatro ácidos grasos saturados más abundantes en la leche materna son láurico (C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0). Los ácidos grasos saturados de cadena impar son raros en la naturaleza, y en la dieta humana provienen principalmente de las grasas lácteas (³⁸). Los niveles elevados de ácido palmítico (C16:0) en la leche materna pueden estar potencialmente relacionados con el consumo de aceite de palma. Gracias a la revisión de otros estudios, se podría concluir que los aceites, la carne y el consumo de pescado están fuertemente reflejados en la composición de ácidos grasos de la leche humana y que la dieta confiere una huella digital clara y distinguible en la grasa de este fluido biológico (³⁹). También se ha propuesto que la estimulación del gusto graso por los AGL saturados es menor que en los polinsaturados, como se mencionó anteriormente (³²).

Las entidades de salud aconsejan limitar el consumo de grasas saturadas a menos del 10 % de la ingesta calórica diaria; también limitar el consumo de grasas trans a menos del 1 % y, además, sustituir las grasas saturadas y las grasas trans por grasas no saturadas (¹), en particular, por grasas poliinsaturadas. Los valores recomendados para consumo diario de calorías y su aporte de las grasas han sido bien establecidos y varían dependiendo de diferentes factores como la edad, el sexo, el peso, la altura y el nivel de actividad física (⁴⁰).

Los reemplazantes de grasa

Se han abordado varias estrategias para disminuir los factores de riesgo de enfermedades crónicas ocasionadas por la elección de la dieta, especialmente en la reformulación de alimentos. Ha sido un gran desafío reducir la grasa de los alimentos conservando su sabor y textura. Existen diferentes maneras de disminuir la grasa en los alimentos, lo primero y más fácil es modificar los procesos de cocción; por ejemplo, cambiar la fritura por horneado o cocción a la plancha. La utilización de ingredientes con un menor contenido de grasa, por ejemplo, la utilización de leche descremada y el uso de sustitutos de grasa. La investigación en la reformulación de alimentos está relacionada con los problemas tecnológicos en su procesamiento, la funcionalidad, los atributos sensoriales, la conservación de alimentos o la obtención de reemplazos nuevos y más saludables de sal, grasa, azúcar (⁴¹). Así, se logra desarrollar alimentos nutricionalmente optimizados (⁴²). Con el conocimiento actual de las características físicas, químicas y sensoriales de los lípidos, se ha logrado reemplazar el contenido de grasa en los alimentos industrializados por otro tipo de sustancias, sustitutos, miméticos, reemplazantes o análogos de grasa, porque la sensación de grasa depende principalmente del tamaño y la reología de las partículas o las gotas, y mucho menos de la naturaleza química del ingrediente (⁴³).

Los biopolímeros se pueden utilizar para modular las características texturales y sensoriales de los productos reemplazantes de grasa. La mayor cantidad de biopolímeros son hidrocoloides, cuyas propiedades funcionales, como la textura, la viscosidad y la sensación en la boca, les permiten imitar las características sensoriales y de flujo de manera similar a la grasa. Las dos clases principales de biopolímeros alimentarios son las proteínas y los polisacáridos, que se pueden usar solos o en combinaciones únicas en productos alimenticios reducidos en grasa (⁴⁴). Los polisacáridos incluyen gomas, pectinas, fibra soluble, almidones y maltodextrinas. Se han desarrollado diferentes métodos para modificar las macromoléculas, como la hidrólisis hidrólisis mediante el uso de enzimas, para degradar el almidón y reducir el tamaño de partícula. Por ejemplo, en la hidrólisis enzimática de almidón de maíz, se obtuvo una distribución del tamaño de partícula de alrededor de 2-4 μm (⁴⁵) para dar textura cremosa y propiedades de superficie. Los sustitutos de grasa a base de almidón han mostrado una eficacia prometedora en la sustitución de grasas y generalmente se consideran seguros. Existe evidencia muy limitada sobre cómo los sustitutos de grasa a base de almidón pueden reducir el riesgo de enfermedad cerebrovascular y obesidad en comparación con la grasa; el alcance de los efectos secundarios permanece desconocido (⁴⁶).

La celulosa y sus derivados se pueden usar como sustitutos de grasa (⁴⁷-⁴⁸). Los ésteres de ácidos grasos y un azúcar como la sacarosa, maltosa, fructosa, etc., proporcionan las características físicas de las grasas y los aceites sin ser calóricos (⁴⁹). La hidrólisis enzimática, la modificación química y los tratamientos combinados con cizallamiento térmico de algunas proteínas logran asemejar las propiedades fisicoquímicas de los lípidos para uso en emulsiones semisólidas (⁵⁰), alimentos como helados de crema (⁵¹), lácteos, cárnicos (^52,53) y productos de panadería (⁵⁴). La posición de la American Dietetic Association es que la mayoría de los sustitutos de grasa, cuando se usan con moderación por adultos, pueden ser complementos seguros y útiles para reducir el contenido de grasa de los alimentos y pueden desempeñar una función en la disminución de la energía dietética total y la ingestión de grasas (⁵⁵); además, posibilita continuar con el desarrollo de nuevos productos con buenas propiedades sensoriales y nutricionales. Por supuesto, es importante utilizar estas tecnologías con prudencia para no promover el consumo excesivo pasivo de alimentos. Por ejemplo, puede ser más beneficioso reducir el contenido de calorías de un producto alimenticio que ya es parte integral de una dieta (por ejemplo, una pasta para untar, aderezo o salsa) en lugar de promover un mayor consumo de alimentos menos saludable (⁵⁶).

En conclusión, el sabor a grasa se ha establecido como uno de los gustos básicos, se han identificado varios receptores implicados y su ubicación en las papilas gustativas. El gusto por la grasa podría estar modulado por factores genéticos y ambientales, puesto que se han identificados polimorfismos de los receptores gustativos a la grasa, aunque aún no se sabe con precisión las implicaciones de este hallazgo. Se ha podido establecer que la sensibilidad del sabor a los ácidos grasos es el resultado de la adaptación gustativa a dietas altas en grasa, las que, se sabe, tienen efectos adversos sobre la salud. Sin embargo, el aporte de grasa de los alimentos se puede modular cambiando los métodos de cocción y, a nivel industrial, utilizando de manera apropiada los reemplazantes de grasa.