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INTRODUCCIÓN
Una alimentación saludable se comprende como aquella que entrega los nutrientes necesarios para un adecuado funcionamiento del organismo, ade más de mantener o reestablecer la salud, reducir el riesgo de enfermedades y asegurar el proceso de crecimiento y desarrollo durante etapas clave del curso de la vida (1). La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce que para tener una dieta saludable en la población adulta se debe cumplir con los siguientes criterios: la ingesta energética (calorías) debe estar en equilibrio con el gasto. El aporte dietario diario de grasas saturadas debe ser inferior al 10 % de la energía total ingerida, y la de grasas trans, menos del 1 %, se debe li mitar la ingesta de azúcares libres a menos del 10 % del valor calórico total diario y mantener la ingesta de sal en menos de 5 g por día (equiva lente a una ingesta de sodio de menos de 2 g por día), todo esto acompañado del desarrollo de actividad física semanal (2). La complementación de una alimentación saludable con la realización de actividad física en forma periódica, el control del estrés, el mantenimiento de ciclos de sueño adecuados, así como la ausencia de hábitos de consumo de tabaco y alcohol permiten conservar un adecuado estado de salud y presentar una óp tima calidad de vida (3). Sin embargo, el actual perfil epidemiológico mundial se caracteriza por un aumento sostenido de malnutrición por exce so, independiente del grupo etario, con más del 60 % de la población mundial con exceso de peso. En Chile, el 70 % de la población presenta esta condición (4,5).
Los adultos jóvenes (19-25 años) son un grupo clave en la adquisición o mantención de hábitos alimentarios saludables que predominarán en su vida adulta y en su entorno familiar. En esta eta pa, el individuo se prepara para la vida laboral de la edad adulta y comienza a adquirir sus propias responsabilidades (6). Recientes investigaciones, realizadas en distintos países de Iberoamérica, evidencian que los estudiantes universitarios presentan una alimentación inadecuada, caracte rizada principalmente por un balance energético positivo y una inapropiada distribución de sus tiempos de alimentación, lo que lleva a una preva lencia de sobrepeso y obesidad que fluctúa entre el 10 y el 40 % (7,8). Además, destacan el alto consumo de alimentos con alta densidad energé tica, como grasas saturadas y azúcares, y el bajo consumo de fibra, frutas y verduras (6,7). Son di versos los factores socioeconómicos, culturales y sociales que influyen en los hábitos alimentarios de los estudiantes universitarios, como su lugar de residencia, el entorno familiar, el sexo, la edad, los años en la universidad, entre otros (8).
Conocer la situación alimentaria en un grupo de estudiantes de una universidad chilena de la Re gión del Bío-Bío es la base de esta investigación, que presentó como objetivo general conocer los hábitos alimentarios de estudiantes del Campus San Andrés de la Universidad Católica de la San tísima Concepción (UCSC), Región del Bío-Bío, Chile.
MATERIALES Y MÉTODOS
Diseño metodológico
El estudio se realizó en el Campus San Andrés de la UCSC, Región del Bío-Bío, Chile, que en 2017 contaba con 7650 estudiantes matriculados. Se realizó un estudio descriptivo de corte transversal con una muestra de 350 estudiantes. El muestreo se obtuvo de manera no probabilística, conside rando a cada facultad como estrato (Facultades de Ciencias, Ciencias Económicas y Administrativas, Comunicación, Historia y Ciencias Sociales, Edu cación, Ingeniería y Medicina, además del Instituto Teológico), con un tamaño muestral correspon diente al 5 % de la matrícula total del campus y entre el 3 y el 7 % de la matrícula de cada unidad académica (Tabla 1). El reclutamiento de los par ticipantes se realizó según los siguientes criterios de selección: ser estudiante regular de pregrado del Campus San Andrés de la UCSC, tener entre 18 y 30 años y firmar el consentimiento informa do para el estudio. Se consideró como criterio de exclusión presentar problemas mecánicos que li mitaran el diligenciamiento el cuestionario usado en la investigación.
Tabla 1 Matrícula año 2017 en el Campus San Andrés de la UCSC
| Unidad académica | Matriculados | Estudiantes encuestados | Según facultad |
|---|---|---|---|
| n | n | % | |
| Facultad de Ciencias | 156 | 12 | 2,0 |
| Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas | 879 | 33 | 11,5 |
| Facultad de Comunicación, Historia y Ciencias Sociales | 869 | 28 | 11,4 |
| Facultad de Educación | 1928 | 94 | 25,2 |
| Facultad de Ingeniería | 2014 | 87 | 26,3 |
| Facultad de Medicina | 1632 | 89 | 21,3 |
| Instituto Teológico | 172 | 7 | 2,3 |
| Total | 7650 | 350 | 100 |
Datos recolectados
Para la recolección de datos se aplicó la encuesta “¿Es tu alimentación saludable?” de las autoras Zacarías et al. (9), publicada en el texto “Nutrición en el ciclo vital”. Esta encuesta está compuesta de quince preguntas dicotómicas asociadas a frecuencia de consumo de algunos alimentos, consumo adecuado de alimentos y conductas re lacionadas con hábitos saludables/responsables en relación con la alimentación. La encuesta origi nal clasificaba a los encuestados en “alimentación saludable” (≥ 13 puntos), “vas por buen camino, debes mejorar” (entre 10 y 12 puntos), “alimenta ción poco saludable” (entre 7 y 9 puntos) y “ali mentación no saludable” (≤ 6 puntos), pero, para facilitar el análisis de los datos, las dos primeras categorías fueron fusionadas. El instrumento final se sometió a validación a través del juicio de ex pertos, realizado por dos nutricionistas. De mane ra complementaria a la encuesta, se consultó el lugar de residencia y los tiempos diarios de comi da en el campus.
Respecto al consumo de alimentos, las pre guntas incluían consumo diario de tres o más porciones de frutas, dos o más porciones de verduras, dos o más porciones de lácteos, seis o más vasos de agua y menos de tres panes (grupo 1). Además, se incluyó el consumo se manal de una o más porciones de legumbres y carnes blancas (pescado, pollo/pavo) (grupo 2).
Las preguntas relacionadas con conductas saluda bles/responsables incluían no omitir el desayuno, comer adecuadamente (masticar y comer lento) y el revisar los etiquetados nutricionales (grupo 3), evitar consumo de alimentos azucarados y em butidos (grupo 4) y la preferencia de consumo de lácteos descremados y no azucarados (grupo 5). Cada respuesta afirmativa fue ponderada con un punto y, según el puntaje obtenido, los encuesta dos fueron agrupados en las tres categorías de alimentación señaladas anteriormente.
La aplicación de la encuesta fue realizada por es tudiantes de cuarto año de la carrera de Nutrición y Dietética debidamente capacitados. Los encues tados fueron reclutados en espacios públicos del campus, como casinos, hall de facultades, biblio teca y espacios al aire libre.
Consideraciones éticas
El estudio fue aprobado por el Comité de Ética Institucional y contó con el consentimiento infor mado de los participantes. Este último instrumen to incluía el título del estudio, las metas finales, las académicas responsables de la investigación, el rol y las actividades que realizaban los partici pantes, además de su derecho de abandonar el estudio de manera voluntaria y los conductos re gulares para realizarla. En el documento también se declaró la participación voluntaria, sin remune ración.
Análisis estadístico
Los resultados fueron tabulados en el programa Excel de Microsoft Office 2016, para el análisis de los datos por estadística descriptiva (con la prueba ji al cuadrado). Se consideró la existencia de dife rencias significativas entre grupos (categorías de alimentación o sexo) al obtener valores de p<0,05 para cada hábito alimentario y conducta consulta da en la encuesta.
RESULTADOS
El promedio de edad de los encuestados fue de 20,9±2,7 años, el 60,6 % (n=212) de las mujeres tenía 21,1±3,4 años y el 39,4 % (n=138) de hom bres tenía 20,9±2,7 años, con un promedio de 2,5±1,5 años de estudios universitarios (Tabla 2).
Tabla 2 Distribución por grupo etario y género de los estudiantes del Campus San Andrés de la UCSC
| Grupo de edad | Mujeres = 212 | Hombres =138 | Total |
|---|---|---|---|
| n (%) | n (%) | n (%) | |
| 17-20 años | 114 (53,8) | 75 (54,3) | 189 (54) |
| 21-25 años | 90 (42,5) | 56 (40,6) | 146 (42) |
| >25 años | 8 (3,7) | 7 (5,1) | 15 (4) |
| Total | 212 (60,6) | 138 (39,4) | 350 (100) |
Hábitos alimentarios en estudiantes del Campus San Andrés de la UCSC
Los resultados de la encuesta aplicada revelaron que el 30,0 % de los estudiantes presentaba una alimentación no saludable, el 44,9 % seguía una alimentación poco saludable y solo el 25,1 % se guía una alimentación saludable. El grupo etario entre 17-20 años presentó 10 % más de estudian tes con alimentación no saludable que los otros grupos de edad (20-25 y >25 años). Por otro lado, el 60 % de los estudiantes >25 años y el 45 % de los otros dos grupos presentaron una alimentación poco saludable (Figura 1A).
Figura 1 Hábitos alimentarios en los estudiantes de la UCSC. A: distribución de las categorías de alimentación según grupo etario. B: distribución de las categorías de alimentación según sexo.
La distribución de los tipos de alimentación en las distintas unidades académicas del campus fue similar, aunque el Instituto Teológico y la Fa cultad de Ciencias Económicas y Administrativas presentaron el mayor porcentaje de estudiantes con alimentación no saludable (42,9 y 39,4 %, respectivamente), mientras que la Facultad de Ciencias tuvo el mayor porcentaje de estudiantes con alimentación saludables (33,3 %) y el menor porcentaje de alimentación no saludable (16,7 %), muy por debajo de la media general (30,0 %). No se mostraron diferencias por sexo (Figura 1B). El 48,6 % de la población encuestada realizaba tres o más tiempos de comidas en la universidad y el 73,4 % residía en la intercomuna Concepción- Talcahuano (cerca del campus).
Alimentos consumidos y conductas saludables/ responsables en los estudiantes de la UCSC
En general, en los estudiantes encuestados se presentó un alto porcentaje de consumo adecuado de carnes blancas (89,4 %), legumbres (77,7 %), pescados (60,6 %) y lácteos (64,9 %); junto con un bajo porcentaje de consumo adecuado de ver duras (42,3 %) y frutas (19,4 %). Se destacaron malas conductas alimentarias, como el alto consu mo de alimentos azucarados (68,6 %) y embutidos (61,7 %), así como la conducta poco responsable de no revisar los etiquetados nutricionales de los alimentos procesados (62,6 %). También se evi denció un bajo consumo de lácteos descremados (36,0 %) y de agua (46,3 %) (Figura 2A y 2C).
Figura 2 Alimentos consumidos y conductas en los estudiantes de la UCSC. A y C: distribución en el total de estudiantes encuestados. B y D: distribución según categorías de alimentación. Los hábitos alimentarios (A y B) se clasificaron según frecuencia de consumo diario (1) o consumidos semanal (2). Las conductas (C y D) se cla sificaron como saludables/responsables (3), evitadas (4) o preferidas (5).
En estudiantes con alimentación no saludable (Figura 2B y 2D, barras negras) la gran mayoría de los indicadores de consumo de alimentos y de conductas se presentaron en menos del 50 % de los encuestados, pero solo el consumo de frutas se mantuvo bajo en el 50 % de los encuestados en los grupos con alimentación saludable y poco saludable (Figura 2B y 2D, barras blancas y gri ses). Sin embargo, las diferencias observadas entre las tres categorías no fueron estadística mente significativas.
En el análisis por sexo, se observaron diferencias significativas en relación con los alimentos con sumidos y las conductas (Figura 3). Los hombres presentaron menor consumo de verduras (34,8 vs. el 47,2 % de las mujeres, p=0,022), mayor consu mo de pan (42,0 vs. 27,4 %, p=0,004) y fue menor el porcentaje de hombres que reconoció evitar los embutidos (26,1 vs. 46,2 %, p<0,001) y preferir los alimentos no azucarados (46,4 vs. 60,8 %, p=0,008). En cambio, las mujeres presentaron un menor consumo de pescados (55,2 vs. 68,8 % de los hombres, p=0,011) y agua (41,5 vs. 53,6 %, p=0,026), pero fueron más responsables en cuan to a conductas, como revisar los etiquetados (41,5 vs. 31,2 %, p<0,001) y comer de forma adecuada (64,2 vs. 48,6 %, p=0,04). Para ambos sexos, se observó menos de un 20 % de consumo adecuado de frutas y sobre un 60 % de consumo adecuado de legumbres, lácteos y carnes blancas.
DISCUSIÓN
Este estudio revela que un 75 % de los estudian tes universitarios del Campus San Andrés de la UCSC presenta una alimentación no saludable o poco saludable, caracterizada por bajo consumo de frutas y vegetales, alto consumo de alimentos azucarados y poca preocupación por revisar los etiquetados nutricionales. Si bien se han realizado estudios similares en otras instituciones de educa ción superior en Chile y otros países, es claro que el comportamiento nutricional de cada población está condicionado por diversos factores, como el entorno familiar, el nivel sociocultural y econó mico y el lugar geográfico (8). La UCSC es una universidad regional que alberga preferentemente a estudiantes de la intercomuna Concepción-Tal cahuano y que se ubica en un sector con limitado número de locales de adquisición de alimentos. Además, la gran mayoría de los estudiantes de la UCSC pertenecen a los dos más bajos quintiles de ingreso económico familiar (<USD 180 per cápita mensual), esta situación económica contribuye a la compra de alimentos con mayor densidad ener gética e índice de saciedad más alto (10).
Por otro lado, hay que considerar que se ha re portado que existe un factor hedonista asociado con el consumo de alimentos altamente energé ticos que es independiente del ingreso económi co (11,12). Además, la distinta cultura culinaria de cada país influencia la proporción de macro nutrientes en la dieta. Por ejemplo, en España, la dieta es alta en proteínas de origen animal y baja en carbohidratos, en Argentina es baja en carbohidratos y alta en lípidos y en Chile es alta en carbohidratos (12-14). Respecto al consumo de micronutrientes, el bajo consumo de frutas y verduras aparece como un problema transversal a nivel mundial que puede desencadenar deficien cia de vitaminas o desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, como cáncer y acciden tes vasculares (15,16). En Chile, se recomienda un consumo mínimo de cinco porciones diarias de frutas y verduras (400 g), pero solo el 52 % de la población logra cumplir dicha recomendación (1).
En el caso de los estudiantes de educación supe rior, estos presentan un perfil alimentario particular, dado por prolongadas horas de ayuno y preferencia del consumo de alimentos ricos en grasas satura das y carbohidratos (alimentos de alta densidad energética o ultraprocesados, conocidos popular mente como “comida chatarra”) (11,17,18). Esta dieta se caracteriza por poseer un exceso de azú cares y lípidos y ser deficiente en vitaminas y fibra (19-21). Sin embargo, el aumento del consumo de “comida chatarra” es un problema que tras ciende generaciones y culturas, y se asocia con el crecimiento económico y la urbanización (10). En el caso de los estudiantes universitarios, se suma a lo anterior el omitir el desayuno, comer entre comidas, dormir poco, entre otras conductas de estilo de vidas poco saludables (5,22,23).
En el caso del presente estudio, el 40 % de los encuestados declaró omitir el desayuno, pero un estudio multicéntrico realizado previamente en va rias sedes regionales de una universidad privada chilena evidenció que solo el 8 % de los encues tados no desayuna, aunque el 60 % lo hace en forma intermitente, entre una y cuatro veces a la semana (17). Otro estudio realizado en estudian tes mexicanos reveló que únicamente el 6,7 % declaró que no desayuna, valor similar al encon trado por Durán et al. (17), mientras que el 60,8 % informó que desayunaban en casa y el 32,5 % lo hacía en la cafetería o puestos aledaños a la Fa cultad (24).
Los estudiantes universitarios, además, son al tamente influenciados por sus pares y por la publicidad, y también cambian sus patrones de ali mentación según las exigencias académicas. Se ha reportado, por ejemplo, que en periodos de an siedad consumen preferentemente bebidas ricas en cafeína y alimentos ricos en grasas (13,23). En este estudio, se encontró que solo el 30-40 % de los encuestados declaró evitar los alimentos azucarados y los embutidos, porcentaje que baja al 10 % en los estudiantes con alimentación no saludable. En trabajos realizados en estudiantes universitarios colombianos y argentinos, también se encontró una alta frecuencia de consumo semanal de golosinas (45 %) y alimentos azucara dos (70 %) (25,26).
El consumo de alimentos altamente energéticos es uno de los factores que condiciona la presencia de malnutrición por exceso, sobrepeso y obe sidad, por lo que, de no contar con cambios en su estilo de vida, un alto porcentaje de los estu diantes universitarios son propensos a desarrollar sobrepeso/obesidad en el futuro. La obesidad es actualmente una epidemia mundial, y Chile se ubica alarmantemente en el tercer lugar en Lati noamérica y el Caribe, con una tasa de obesidad y sobrepeso del 63 %, después Bahamas (69 %) y México (64 %). En universitarios, en particular, la obesidad y el sobrepeso tienen una prevalencia entre 30 y 50 % (11,12,17,27).
El estudio multicéntrico ya referido reportó que el tercio de los estudiantes encuestados presen taban una alimentación poco saludable y que su peso corporal aumentaba en promedio 1,5 kg durante los años de permanencia en la univer sidad (17). En otros países latinoamericanos la situación es incluso más crítica, por ejemplo, en México, Muñoz-Cano et al. (13) reportaron solo un 0,1 % de estudiantes universitarios con hábitos alimentarios saludables. Si bien el uso de distintos instrumentos de evaluación hace difícil una com paración de los distintos trabajos publicados, el estudio presentado arroja resultados similares al de Durán et al. (17), también realizado en pobla ción chilena, puesto que reveló que un cuarto de la población encuestada poseía hábitos alimenta rios saludables. En consonancia con el presente estudio, la tendencia general es que las mejores conductas saludables se presentan en las mujeres y en estudiantes >25 años y que en forma trans versal el consumo adecuado de frutas y verduras es muy bajo (20-40 %) (13).
Por otro lado, también influyen factores cultura les en los hábitos alimentarios de los estudiantes universitarios. En Chile es alto el consumo de carbohidratos, lo que se refleja en el consumo de más de tres porciones de pan en los hombres encuestados en el presente estudio, característica propia de la idiosincrasia chilena. Es interesan te destacar el estudio realizado por González et al. (24) en universitarios mexicanos, en el que determinaron gasto metabólico basal, junto con frecuencia de consumo de alimentos y estado nu tricional. El trabajo encontró que el 60 % de los encuestados no realizaba ninguna actividad física y consumía alcohol de forma frecuente, lo que re vela la necesidad de contar con planes integrales de educación en salud. En concordancia con di cho estudio, De Piero et al. (26) encontraron que el 30 % de los estudiantes argentinos hombres encuestados presentaban una alta ingesta ener gética (>2500 Kcal/día), asociada con obesidad y sobrepeso. En el mismo estudio, los investiga dores encontraron un consumo por debajo de lo recomendado en cereales, lácteos, frutas y ver duras (80-90 %), sobre-consumo de carnes rojas (87 %) y no consumo de legumbres y pescado. A su vez, el presente estudio reveló que en los uni versitarios chilenos fue bajo el consumo de frutas y verduras (20 y 40 %, respectivamente), aunque el de legumbres, lácteos y carnes blancas fue ma yoritariamente adecuado (60 %). Estos hallazgos ponen nuevamente en evidencia las diferencias culturales en la frecuencia de consumo de alimen tos en universitarios de distintos países.
Existen estudios que han analizado la efectividad de intervenciones educativas nutricionales en población universitaria, pues se considera que los hábitos alimentarios adquiridos/conservados durante la juventud repercuten en la salud futura. Al respecto, Sánchez et al. (28) pudieron confir mar que una intervención educativa nutricional en estudiantes universitarios españoles mejoró sus conocimientos sobre nutrición y alimentación; sin embargo, no se realizó un estudio longitudinal, que analizara la efectividad de esta intervención en la mejoría de las conductas alimentarias presenta das por los estudiantes. Por su parte, el estudio de Reyes et al. (29), en Perú, pudo determinar que una intervención nutricional y educativa de 16 se manas en universitarios de bajos ingresos mejoró el estado nutricional del 40 % de los estudiantes malnutridos, junto con sus conocimientos, prácti cas y actitudes hacia la alimentación saludable.
En general, se considera que los estudiantes de carreras del área de la salud presentan me jores conocimientos de alimentación saludable en comparación con los de otras carreras; esto, en algunos casos, se ha asociado con la presen cia de mejores conductas alimentarias en este subgrupo de la población universitaria, como fue observado en el presente estudio y en el publi cado recientemente por Reyes et al. (30) en es tudiantes peruanos, no así en un estudio previo realizado en estudiantes mexicanos (13). La dis paridad de resultados indica que otros factores, además de la educación nutricional, afectan la adhesión de los estudiantes universitarios a los hábitos alimentarios saludables. Al respecto, el estudio de Becerra-Bulla (25) encontró que, en tre las causas de malos hábitos alimentarios, los estudiantes señalan los prolongados tiempos de estudio, factores económicos y sus preferencias y costumbres, resultados similares a los obteni dos previamente por Troncoso et al. (31) en po blación universitaria chilena.
La implementación de políticas públicas es otra estrategia que permite reducir el consumo de pro ductos altamente energéticos. En Chile, en el año 2014, se comenzó a aplicar el impuesto adicional a las bebidas no alcohólicas, lo que redujo en 21 % su consumo (32). Por otro lado, en el año 2016 se comenzaron a aplicar señales de advertencia en los etiquetados de alimentos, tales como “alto en azúcares”, “alto en grasas saturadas”, “alto en ca lorías”, bajo la Ley 20 606. Luego de dos años de su vigencia, se ha reducido en un 25 % la venta de bebidas con alto contenido de azúcar y la industria alimentaria ha reducido en un 35 % el azúcar de sus productos (33).
Este estudio presenta como fortaleza principal la inclusión de un alto número de encuestados representativos de las distintas unidades acadé micas. Las debilidades se asocian con la falta de recolección de información sobre antecedentes complementarios sobre ingreso per cápita fami liar, posesión de beca de alimentación y estado nutricional (mediciones antropométricas y deter minación de parámetros bioquímicos), para po der realizar estudios de correlación de estos con la presencia de los distintos hábitos alimentarios evaluados. Estos factores podrían ser considera dos en estudios posteriores.
En conclusión, los datos obtenidos y la bibliografía consultada dan evidencias de que la presencia de hábitos alimentarios poco saludables en la pobla ción universitaria es un problema mundial, en el que se destaca el bajo consumo de frutas y ver duras. Resulta necesario implementar planes de educación y práctica de conductas alimentarias saludables para asegurar un adecuado estado nutricional, mantener una salud óptima y evitar enfermedades en la edad adulta.
