Un queso entre otros. Sueros, familias y relaciones en los cerros jujeños

A Cheese among Others. Whey, Families and Relations in the Hills of Jujuy

Francisco Pazzarelli

Universidad Nacional de Córdoba. Investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Colombia
fpazzarelli@hotmail.com

Resumen

En este trabajo indago sobre las relaciones que los huacheños establecen entre su producción diaria de quesos y la vida de las familias en la comunidad, emplazada entre las regiones de quebrada y puna jujeñas, en Huachicocana, Jujuy, Argentina. Con base en una etnografía de los procesos técnicos del queso, me interesa comprender de qué modos los quesos se involucran en la fabricación y el sostenimiento de estas relaciones de parentesco mediante la manipulación diaria y estacional de cuajos, sueros, fermentos y pancheras.

Palabras clave: quesos, fermentos, parentesco, Jujuy.

Abstract

In this work I investigate the relationships established by the huacheños between their daily production of cheese and the lives of families in the community, located between the regions of "quebrada" and "puna", in Huachicocana, Jujuy, Argentina). Based on an ethnography of cheese-making techniques, I'm interested in understanding the ways in which cheese is involved in the manufacture and maintenance of kinship relations, by means ofthe daily and seasonal manipulation of curds, whey, yeast and pancheras.

Key Words: cheese, ferments, kinship, Jujuy.

Introducción

En este trabajo me interesa reflexionar sobre la constitución de algunas relaciones familiares en Huachichocana, una pequeña comunidad de los cerros jujeños (provincia de Jujuy, Noroeste argentino). Para ello, no obstante, me propongo traer al debate a otro conjunto de relaciones que, aunque puedan parecer alejadas de las primeras, se constituyen en torno de las mismas lógicas: las relaciones técnicas de transformación de la leche en queso. Analizando etnográficamente[1] los vínculos que los huacheños establecen entre la vida[2] de las familias en el lugar y su producción diaria de quesos de cabra, intentaré demostrar que las relaciones familiares y las relaciones técnicas del queso habitan una misma red. Para ello, es necesario mostrar primero que el lugar que estos procesos técnicos tienen en Huachichocana no puede ser comprendido si elanálisis procede en términos utilitaristas, finalistas o incluso 'metafóricos'; como afirma Latour (2013: 216), "si hay una manera indigna de tratar las técnicas es creer que son medios para alcanzar determinados fines". En este sentido, espero que el acercamiento a estos procesos y exégesis será un modo de aportar a la discusión sobre el lugar que los sistemas técnicos y detransformación (Latour 2008; Latour y Lemonnier 1994; Lemonnier 1992, 2004)tienen dentro de los esquemas relacionales andinos(Archetti 1992; Arnold y Espejo 2013; Franquemont et ál 1992; Lema 2013; Pazzarelli 2010, 2012; Sillar1996; Tomasi 2010, entre otros).

Si bien las economías de las transformaciones de sustancias comestibles en los Andes han sido abordadas en referencia a algunas comidas especiales o rituales (el mejor ejemplo de ello puede ser la chicha), lo cierto es que los quesos han recibido poca atención[3]. En Huachichocana, sin embargo, la leche no pasa para nada desapercibida y elorigen de mis inquietudes puede rastrearse en algunas conversaciones estivalesque mantuve durante mi trabajo de campo. En diferentes ocasiones, los huacheñosme afirmaron que ellos viven del queso, algo que podría vincularse a la relevancia económica de su venta, sobre todo en el verano: cuando la leche abundagracias a los pastos nuevos, las familias dedican mucho tiempo a su elaboracióny se organizan viajes semanales a los pueblos cercanos para distribuir y vender la producción. No obstante, al involucrarme cotidianamente en esos procesos comprendí que esa expresión poseía una dimensión relacional que obligaba a reconsiderar esa primera idea y radicalizar lo que ellos me proponían como unade las claves de interpretación de su vida. Vivir del queso arrastraba otras relaciones que requerían ser analizadas.

Para avanzar sobre estas definiciones, primero había que preguntarse ¿qué es vivir en la comunidad? Y la respuesta aparecía siempre en las formas de una misma expresión: sólo se vive en familia. Tanto las experiencias cotidianas, como las formas de reconstrucción histórica del lugar, los modos de organización y decisión en las asambleas, o las formas en que se pasan las fiestas, todo se define y se explica en primer lugar por las familias y sus relaciones de parentesco (Lema y Pazzarelli 2013).

Familia refiere aquí a un tipo específico de organización de estas relaciones, en el que las personas se vinculan entre síal mismo tiempo que con sus animales, lugares y seres del 'paisaje', bajo unalógica particular que, tanto en Huachichocana como en otras regiones del mundo andino, se denomina crianza (Arnold y Yapita 1998; Bugallo y Tomasi 2010; Lema 2013, 2014; Lema y Pazzarelli 2013; Martínez 1989; ver también Vilca 2009). Estas lógicas exprimen relaciones de "carácter forzoso" entre diferentes tipos de seres (humanos y no humanos). Entre otras formas, estos vínculos se materializanen la alimentación, el cuidado y la ayuda e intervención en elcrecimiento de otros seres, en una dinámica que define a criadores y criados. Usualmente, son las relaciones establecidas con la Pachamama[4] aquellas que mejor demuestran esto: las personas se encuentran vinculadas con la tierray el 'paisaje' mediante relaciones de comensalidad y ofrecimiento de comidas que deben ser "forzosamente" actualizadas cada año de manera correcta, pues desu buena ejecución depende (entre otras cosas) la prosperidad de los años venideros (Lema 2013, 2014; Martínez 1989; Vilca 2009)En otras palabras, sonrelaciones de 'necesidad mutua', cuyo carácter "forzoso" se revela en la imposibilidad teórica de ser evitadas o canceladas (Martínez 1989, 64); si secancelaran (si no se da de comer a la Pachamama en agosto, por ejemplo), el riesgo sería de carácter sociocosmológico.

Lógicamente, una definición de este tipo no puede resultar sino en relaciones asimétricas (como las que se dan entre un pastor y sus animales, o entre la Pacha y laspersonas), aunque la implicación siempre es en doble sentido: los cerros críana las personas y las personas crían a los animales, pero las personas también alimentana los cerros (ayudando a 'criarlos') y los animales alimentan a las personas(ayudando a 'criarlas'). En otras palabras, y como algunos autores yaseñalaron, las crianzas son "mutuas": todos crían a alguien al tiempo que soncriados por alguien (Bugallo y Tomasi 2010; Lema 2013, 2014; ver también Martínez 1989). Vivir en Huachichocana, entonces, es criar; y solose críaenfamilia, entre las familias y a través de ellas.

Estas perspectivas poseen relaciones parciales con aquello que fue definido como "invididuo vinculado"[5], en referencia a algunas relaciones entre parientes en los Andes (Spedding 2008), e incluso a la definición del parentesco como "mutualidad del ser"("mutuality of being", Sahlins 2013). Esta "mutualidad" apunta a la posibilidad de vidas intrínsecas a otras vidas[6]; para este trabajo, esto permitiría sugerir que una parte de las relaciones que conforman al pastor se encuentra en los animales, en un sentido completamentea-metafórico (Pazzarelli 2013, 2014). De este modo, la relación de crianza se definiría como una de pertenencia mutuay parcial entre criador y criados, por lo menos, en cuanto dure la relación (ver Weismantel 1998).

Pero, ¿de qué forma los quesos se vinculan con este particular modo de constituir familia?Para responder esto es preciso primero comprender cómo los huacheños transforman la leche en queso, deteniendo el análisis en las operaciones que definen como indispensables, como la del cuajado, y en cómo las transformaciones se conectan entre sí. Cada una de estas operaciones sólo encuentran sentido cuando se las analiza en conexión con otras, cuando sedefine su "circuito" (Gell 1988, 7), habilitando transformaciones específicas entre etapas(Lemonnier 1992) y vinculándose así a relaciones familiares particulares: con los animales, con los lugares, con otras familias . En lo quesigue, intentaré mostrar que la operación huacheña de cuajar el queso, condensada en un objeto particular denominado panchera, se involucra en estaconstitución de familia, pues define relaciones técnicas de necesidad mutua, que vinculan de manera "forzosa" a los sueros y a los quesos, pero también a personas, familias y a lugares entre sí. En otras palabras, en su constitución como tales, las familias huacheñas deben "pasar por" el queso(Latour 2008, 2013)[7].

Familias y quesos

Huachichocana es una pequeña"Comunidad Aborigen"[8] del departamento Tumbaya (provincia de Jujuy, Argentina), conformada por siete familias que viven de forma permanente en el lugar (unas 35 personas)[9]. Se emplaza en un corredor natural donde confluyen una serie de quebradas vinculadas entre sí (entre ellas, la Quebrada de Huachichocana), que se conectan hacia abajo, en torno de los 2300 msnm, con la Quebrada de Purmamarca y luego con la de Humahuaca, y hacia arriba con otros parajes de la comunidad ubicados en la región de la puna, a unos 4100 msnm. Este corredor es reconocido localmente por haber sido una vía histórica de paso de arrieros, que bajaban para intercambiar y comerciar con sus productos. Actualmente, estos viajes ya casi no existen, aunque los huacheños siguen bajando y subiendo cada vez que necesitan vender o comprar algo, quesos por ejemplo (Lema y Pazzarelli 2013). Huachichocana, entonces, no es un pueblo; de su gente se dice que vive en el cerro o en el campo (dependiendo del lugar de alocución de quien describa, Lema 2014), en asentamientos dispersos de casas y puestos, que se articulan en torno a movilidades estacionales.

La propiedad de la tierra pertenece a cada familia (o a familias que no viven en el lugar y lasarriendan a otras), por lo tanto cada una decide el uso de sus espacios productivos considerando, entre otras cosas, las características de sus haciendas. Aquellos aspectos que podríamos llamar 'comunitarios' se expresan, entre otras cosas, en la gestión de recursos que son comunes a todos, como esel caso de la gestión del agua. Así, además de las atenciones rituales que cada familia ofrece a los seres que habitan en su red de circulaciones espaciales, existen otras, generalmente materializadas en agosto, que reúnen a diferentes familias para, por ejemplo, dar de comer al ojo de agua del que todas dependen. En este sentido, las relaciones que se expresan en los dar de comer comunitarios y en las fiestas patronales dan cuenta del particular agenciamiento del espacio y del alcance de la relaciones familiares en tanto red de pertenencias mutuas. La misma red por la cual circulan los flujos de suero de los que este trabajo se ocupa.

Como muchas otrascomunidades de la región, los huacheños poseen una economía agrícola-pastoril, representada en cultivos de maíz, papas, habas y alfalfa (junto a otroscultivos, repartidos diferencialmente según las condiciones de cada uno de losmicroclimas). Poseen tambiénhaciendas[10] de animales, fundamentalmente cabras y ovejas (aunque también algunas llamas, vacas y chanchos). Los animales son muy importantes para los huacheños y muchaspersonas, en especial las mujeres, no dudan en clasificarse a sí mismas como pastores y pastoras, una afirmación que viene acompañada generalmente de una cantidad de referencias afectivas dirigidas a las hacienditas (incluso, buena parte de la producción agrícola de la alfafa, por ejemplo, tiene como destino la alimentación de los animales). Si bien todos los miembros de la familia pueden participar del manejo de los animales (y muchos de ellos poseen cabras y ovejas), la responsabilidad diaria es femenina; son las pastoras aquellas que deciden los destinos cotidianos de las haciendas y las que velan por su cuidado (ver también Bugallo y Tomasi 2012). Ellas me dan todo, suele decir una pastora de sus cabras y ovejas. Y eso incluye, claro, al queso.

Los huacheños son reconocidos a nivel local, por ser buenos (excelentes) queseros, y su producción se comercializa en pueblos cercanos o en la ciudad capital. Entérminos económicos, la venta de quesos supone la posibilidad de contar con buenos ingresos monetarios, sobre todo durante el verano cuando la leche abunda; sin embargo, hacen y venden quesos durante todo el año.

Hacer los quesos

La expresión hacer los quesos refiere a la coreografía cotidiana que se despliega cada día y con la que se logran los quesos de molde, llamados simplemente quesos y que son los que se venden en los pueblos o ciudades, generalmente frescos. También se elabora requesón[11], un derivado del primero que, aunque puede venderse, generalmente se destina al consumo familiar junto con el queso. Esta coreografía se expresa en una cadena que articula operaciones como sacar la leche, colar, congelar, revolver, asentar, apretar, salar, lavar y orillar.

Cada mañana las personas se dirigen a los corrales para sacar la leche. En el verano, cuando la leche abunda, generalmente se requiere que esta tarea sea conducida por un pastor o una pastora acompañado por sus hijos. Éstos ayudan ordeñando, cuando pueden, o pillando a los animales lecheros y quitando los morrales[12]a los cabritos y carneritos cuando sus madres ya fueron ordeñadas para que entonces mamen. La leche se acumula en tachos, generalmente de 10 ó 20 litros, que se apoyan sobre los muros de piedra, opircas de los corrales. Usualmente, el ordeñe mezcla grandes proporciones de leche de cabra con algo de leche de oveja[13].

De vuelta en la casa y sobre otros tachos de grandes dimensiones, se coloca un colador de tela y allí se vierte toda la producción de la mañana, cuidando de no salpicara fuera y de que las impurezas queden agarradas a los cedazos.

Una vez colada la leche, el quesero o quesera procura la panchera, que suele encontrarse en la misma habitación. Para aquél que nunca vio una panchera, ésta puede resultar un poco extraña; generalmente, es una olla llena de un líquido blanquecino (suero) en donde flota un suerte de glándula animal, que en realidad es el cuarto estómago de las cabras. A todo ese conjunto se lo llama panchera y su suero es incorporado al tacho de las leches, pasando por el mismo colador. Este procedimiento es indispensable para que la leche cuaje y sobre él discurriré a lo largo de todo este trabajo. Una vez hecho esto, se agrega unpoco de agua caliente a esta mezcla, se revuelve el contenido con una cuchara y se lo deja reposar para que cuaje o congele. Mientras la leche congela, proceso que puede demorar una hora, la familia se dedica a otras tareas.

Cuando el preparadocongela, se lo asienta con las manos: es decir, se separa lentamente y con paciencia la cuajada del suero líquido, empujando esta última hacia el fondo del recipente. Una vez reunida la cuajada en el fondo, se la coloca por partes en cinchones, unos moldes de entre 15 y 20 cm de diámetro y 3 a 5 cm de altura, fabricado con hojas trenzadas de cortadera[14]. Allí se la apreta con las manos hasta lograr que exude todo el suero que todavía contiene.

La tarea de apretar es luego continuada por rocas de caras planas elegidas especialmente para esta labor, que permiten que el queso adopte su forma final: todos los moldes llenos de cuajada se colocan entre estas rocas, alternados y apilados. Quesos y piedras reposan hasta el día siguiente, cuando son retirados y ya están listos para comer o ser almacenados[15]. Parte del suero que se genera luego de apretar la cuajada (y que es recogido en otro balde pues nada puede caer al piso[16]), se utiliza para alimentar a la panchera y dejar la lista para el día siguiente. El resto del suero exudado suele llevarse al corral como alimento para los animales antes de sacarlos a pastar; de esa manera, se dice que las cabras volverán a dar leche.

Generalmente siempre hayalgún encargado en la familia para hacer este trabajo todos los días, el que tiene mano y cuyos quesos son mejores. No obstante, cualquier miembro de la familia puede hacerse cargo de la tarea en caso de ser necesario. Y aunque existe una tendencia a que sean las mujeres las encargadas de hacerlo, noobservé una distinción de género marcada en estas actividades; incluso hay queseros varones reconocidos por su tarea. Los niños, en tanto, participan como observadores, tanto en el corral como en las casas, ayudando ocasionalmente con alguna actividad, involucrándose y aprendiendo progresivamente a llevar adelante el proceso.

En esta coreografía, existe una etapa que es clasificada localmente como imprescindible: aquella que permite que la leche cuaje o congele a partir de la incorporación del suero de la panchera. Atendiendo al ya mencionado carácter de "circuito"(Gell 1988) de los procesos técnicos, el hacer quesos huacheño permite afirmar que el cuajado con pancheras es una de aquellas operaciones"estratégicas" que no pueden ser retrasadas, canceladas o reemplazadas sin con ello afectar el proceso entero y sus resultados esperados (Lemonnier 1992:22-24). Esta idea permite destacar algo que los huacheños señalan como importante y ayuda a poner el foco en la intensidad de esta operación, que deviene de la cantidad de relaciones (culinarias y familiares, como veremos)que 'pasan por' las pancheras y su cuajado. Para abordar esta intensidad, propongo recorrer los 'ciclos vitales' de las pancheras: en primer lugar, porque estos objetos tienen una particular historia de conformación; en segundo lugar, porque se mueven y se multiplican de formas específicas al interior de cada familia; y en tercer lugar, porque vinculan adiferentes familias entre sí.

Pancheras

Localmente, el término panchera nomina varias cosas. En primer lugar, a una parte del estómago o vesícula de cabras y ovejas, que se obtiene al momento del desuelle de los animales[17]. Cuando la panchera es extraída, es sometida a un proceso de deshidratación que puede comenzar de inmediato o bien uno o dos días después[18]: una vez vaciada y enjuagada con agua, es rellenada con sal molida bien gruesa, y puestaa secar (en las afueras de las casas o dentro de ellas), sin sol directo, durante unos meses: mientras más seca, mejor ayudará a cuajar[19]. Al momento de usarla, se le retira la sal de su interior y se la coloca en un recipiente lleno de suero (una olla o botella con tapa), en donde generalmente irá a acompañar o a reemplazar a una vesícula anterior. Allí se encuentra el segundo sentido del término.

Una vez incorporada la vesícula al recipiente que contiene el suero, todo este conjunto puede ser llamado panchera: botella u olla, suero y vesícula. En lo que sigue, entonces, utilizaré panchera para referirme a este conjunto, mientras que con vesícula señalaré sólo la parte de panza.Así constituida, en el segundo sentido del término, la panchera se revela como un 'híbrido' conformado por: objetos contenedores de 'larga duración' (ollas, botellas) que raramente se reemplazan; vesículas de 'duración media', de origen animal, que se reemplazan cada cierta cantidad de meses; y sueros de 'duración corta', con origen en procesos de cuajado previos, que se deben reemplazar casi diariamente, en caso contrario la panchera se pasa y luego no cuajará bien la leche[20]. En este análisis, vesícula y suero se revelarán como las porciones más importantes de este híbrido, y en las diferentes temporalidades que ellos anudan se encuentra el primero de los aspectos que me interesa resaltar.

Como mencioné, en el momento en que la panchera se vacía de su suero madurado (o de gran parte de él), vuelve a ser alimentada con el suero generado en el nuevo cuajado que servirá para catalizar el proceso al día siguiente. Allí existe una conjunción de dos transformaciones importantes: la maduracióndel suero y el congelado de la leche (madurar y fermentar -o jermentar- son sinónimos; también la chicha madura). Esa relación madurar-congelar es la que define a la panchera como imprescindible para traer a la vida al queso y los queseros ponen mucho énfasis en señalar que el proceso debe unir a las diferentes leches entre sí (cabra y oveja) con el suero madurado, parapoder formar un queso homogéneo. En ocasiones, inclusive, luego de incorporar el suero, se traza una cruz sobre la leche para propiciar un buen cuajado, una buena unión (un gesto que también se replica durante la conducción de otros procesos culinarios que se desea que resulten positivos).

Esa relación madurar-congelar tambien tiene otro desdoblamiento, pues supone que el suero de un queso es el que permite cuajar otro al día siguiente: de esta forma, la panchera permite desencadenar procesos 'hacia adelante' (en la leche del día de mañana) pero sólo porque se encuentran atados 'hacia atrás' con procesos anteriores (de los cuajados de la leche pasados)[21]. Ninguno de estos procesos (ni quesos ) pueden ser comprendidos 'en sí mismos' y deben ser abordados como formando parte de un 'entre': los quesos de hoy seencuentran 'entre' los de ayer y los de mañana y es esa relación la que los hace posibles. Un queso no nace de la nada, precisa de otro antes de él. En otras palabras, estas vinculaciones son significativas porque sugieren que gracias a esta particular conexión todos los procesos del queso se encuentran conectados entre sí; y es esta articulación de carácter "forzoso" catalizada por la pancherala que enfatiza la indispensabilidad del proceso, tal y como se lo ejecuta localmente.

Ahora bien, que existen otros modos de cuajar la leche es algo que los huacheños tienen bien presente: con alcohol, con pastillas o con suero comprado. Sinembargo, ninguno de ellos son elegidos para reemplazar a las pancheras, que siguen concentrando en ellas la intensidad que poseen como la operación estratégica que son. En lo que sigue, intentaré mostrar por qué.

Una última consideración se destila de la importancia de los animales. Como mencioné, es común escuchar que las cabras nos dan todo; entre lo que se cuenta la leche y, por supuesto, las vesículas. La leche de cabras y ovejas se cuaja, generalmente, con pancheras que provienen de los mismos animales[22]; por lo tanto, el origen y destino de los procesos catalizados por vesículas y sueros se vinculan siempre a la misma hacienda (o al mismo tipo de hacienda). Esto, que constituye un aspecto central de la constitución de las pancheras como híbridos, permite sugerir que los procesos del queso no sólo se ubican 'entre' otros procesos sino que, se encuentran también 'entre' la relación de las personas con sus animales; es decir, 'entre' las relaciones de crianza. Tal vez por eso las pancheras, como se detalla en lo que sigue, se mueven, crecen y decrecen, igual que las haciendas.

Entre-lugares

La movilidad estacional que caracteriza a las familias de Huachichocana se encuentra en relación con los movimientos y necesidades de pasturas y agua de las haciendas, organizadas en el marco de un sistema de casas y puestos, que se ocupan diferencialmente y secuencialmente, a lo largo del año.

Brevemente, podemos decir que las casas constituyen las 'residencias oficiales' de la familia, aunque no sean ocupadas durante la mayor parte del año; en ellas se combina el trabajo agrícola (allí suelen estar las chacras, sembraderos y alfares) con el pastoril, y se pasan las fiestas patronales-familiares, entre otras cosas. Cada familia tiene una casa. Los puestos, en cambio, pueden ser muchos: son espacios que se ocupan de forma estacional, se encuentran en relación estrecha con el manejo de las haciendas (en búsqueda de pastos y agua), y no siempre implican el traslado de toda lafamilia (en ocasiones sólo una pastora acompaña a los animales).

Estos movimientos se encuentran vinculados a la historia de conformación de las diferentes familias, que en algunos casos cuentan con más espacios productivos que otras. Las posesiones de cada unidad familiar resumen historias particulares de movilidades estacionales vinculadas a los crecimientos y disminuciones de las haciendas, compra y venta de tierras, arriendos o herencias. Eso significa que cada familia posee relaciones específicas con el territorio que ocupa, con las circulaciones que se establecen en él, y cria y sostiene relaciones con seres del 'paisaje' (cerros mineros, ojos de agua, cuevas) a los que otras familias quizá no tienen acceso. Cada familia, entonces, al recorrer anual y estacionalmente sus lugares, actualiza la red de crianzas específica en la que se encuentra involucrada y que la define como tal (Lema 2014; Lema y Pazzarelli2013; Vilca 2009).

La estacionalidada la que nos referimos señala, entre otras cosas, la existencia de puestos de verano (de noviembre-diciembre a febrero-marzo, aproximadamente) y puestos de invierno (el resto del año) que distinguen las épocas secas y húmedas, respectivamente. Aunque existen ciertos patrones, el movimiento estacional es decidido en función de las lluvias anuales y de los gustos y 'decisiones' de los animales. Puede variar en recorrido y en duración de las estadías (desde una semana hasta dos meses), de año en año: algunas familias cuentan con varios puestos (ubicados en sectores de diferente altitud y con distintas condiciones ambientales) y poseen ciclos de movimientos y mudanzas mucho más dinámicos que otras.

Como sugieren algunos autores, entender las articulaciones que existen entre estos diferentes tipos de residencias es indispensable para comprender las relaciones locales (para un ejemplo de la puna jujeña, ver Tomasi 2010). Por un lado, porque cada uno de estos espacios articulan actividades que son ejecutadas, en algunas ocasiones, por diferentes integrantes de las familias ; por otro lado, cada espacio posee coreografías cotidianas específicas, (dependiendo del tipo de residencia ocupada, de la cantidad de personas involucradas, de la estación, etc.); finalmente, el movimiento sugiere que las familias residen de manera distribuida en el territorio, articulando una suerte de red cuyos nodos se activan de manera diferencial a lo largo de un ciclo anual, cada vez que una familia decide moverse. Y mudarse a un puesto o volver a la casa con los animales, supone también mover toda una suerte de enseres y objetos útiles para la vida cotidiana. Entre ellos, las pancheras.

Las pancheras se mueven junto con las personas, sea para llegar a un puesto de verano y habilitar las enormes transformaciones de la leche en queso, sea para llegar aun puesto de invierno y continuar con la producción limitada del mismo. Por un lado, esto significa que los quesos de un lugar se encuentran conectados 'hacia atrás' con los quesos de otro lugar (en virtud de los sueros que viajan de un espacio a otro), mientras que los nuevos sueros desencadenarán procesos 'hacia adelante' en otros espacios. Es decir, cuando las personas trasladan las pancheras habilitan un flujo de sueros que, instalado en un entre 'hacia adelante' y 'hacia atrás', ayuda a crear relaciones de 'necesidad mutua' entre los lugares: en otras palabras, un puesto de verano'necesita' de la transformaciones que se condujeron en un puesto de invierno para que enél se pueda cuajar la leche. Del mismo modo en que las familias no pueden comprenderse por fuera de sus redes de circulaciones estacionales (Tomasi 2010), cada lugar (un puesto, una casa) no puede ser comprendido sino en la relación con otros: cada lugar está entre otros. Como los quesos.

Así, las pancheras no son sino otra forma en la que estas diferencias se producen, habilitando las distintas intensidades que se desatan cuando los procesos son conducidos en unou otro lugar: como dijimos, si por intensidades se entiende a la cantidad de relaciones que 'pasan por' las pancheras, éstas serán diferentes si hablamos de una casa o de un puesto, o si es en verano o eninvierno. Al moverse de un lado a otro, una panchera no sólo 'conecta' lugares sino que moviliza relaciones de transformación que, iniciadas en unlugar (en los quesos de una casa, por ejemplo), se dessarrollan en otro (en los quesos de un puesto). Estos movimientos habilitan un particular agenciamiento del espacio, que supone un uso y una ocupación discontinuada, aunque articulada, del mismo. Puedo señalar aquí algunas particularidades de estas coreografías cotidianas del hacer los quesos .

En primer lugar, las pancheras reclaman diferentes tipos de atenciones según el puesto en donde se encuentren. El frío no es buen amigo de las fermentaciones y en el caso de residencias ubicadas en las alturas u ocupadas durante el invierno las pancheras son colocadas al sol o junto a los fogones en las cocinas, para que alcancen el punto de maduración. Por el contrario, son alejadas de cualquier fuente de calor durante el verano para que no fermenten de más, se pasen y arruinen los quesos . Se trata de cuidados precisos que permiten manipular y graduar los procesos de fermentación[23], y que suponen el despliegue de coreografías espaciales particulares en cada tipo de residencia y estación. En segundo lugar, los puestos de verano brindan la posibilidad de contar con más litros de leche, que se traduce en más quesos y en procesos de producción más intensos. Así, mientras que en las épocas secas o de amamantamiento de crías las familias producen uno o dos quesos por día, ese número puede elevarse a 50 semanales durante la época húmeda, llegando incluso hasta los 90 en años de buenas lluvias. Hacer quesos durante esas épocas insume la mayor parte del día, extendiendo en varias horas tanto los procesos de ordeñe como los de cuajado y apretado: las despensas se llenan de quesos, el olor a suero está en todos lados y los viajes semanales para venderlos en los pueblos se transforman en verdaderas caravanas de hasta siete burros con sus alforjas cargadas.

Esta amplificación de los procesos y de la cantidad de leche disponible, no puede menos que reclamar una cosa: más suero. Y siendo la panchera un híbrido tan complejo, cuyos elementos no pueden hacer cuajar por separado, la única forma de contar con más suero útil es tener otra panchera… y de la misma manera en que sólo se puede obtener una cabra de otra cabra, una panchera sólo nace de otra.

Para lograr esto, se puede aumentar progresivamente el suero con el que alimentan diariamente ala panchera, agregando más vesículas al recipiente, y luego de unos días separar los contenidos y generar otra: dos pancheras a partir de ese momento, con el doble de suero. Otra posibilidad es la de colocar una vesícula en un nuevo recipiente con suero de una panchera anterior[24]. Nunca encontré a nadie que no lo hiciera así: aunque se puede cuajar con otros elementos (alcohol o pastillas) todos los queseros insisten en la necesidad de hacer crecer y multiplicar las pancheras durante el verano[25].

Como se prevee, estos crecimientos o duplicaciones de sueros se dan en las residencias ocupadas durante el verano, por lo cual es usual que cuando una familia se muda, luego de haber pasado el invierno en una residencia, lleve consigo su panchera sabiendo que se multiplicará en el nuevo destino apenas comiencen las lluvias. Allí los pastos serán abundantes, la leche fluirá en cantidad y las crías ya serán lo suficientemente grandes para no depender tanto de sus madres. Del mismo modo, todo ello volverá a reducirse cuando la leche y las lluvias disminuyan: de dos o más pancheras se pasará nuevamente a una. Existen ocasiones, raras sinembargo, en que la escasez de leche amenaza incluso la producción misma de quesos y, consecuentemente, la existencia y mantenimiento de pancheras.

Entre-familias

Dependiendo del tipo de hacienda que cada familia maneja, que varía en cantidad de animales, en proporciones deovejas y cabras, e incluso en razas[26], la cantidad de leche disponible es diferente. Y lo es también la posibilidad deque los cuajados disminuyan.

Cuando un huacheñodiceno estoy haciendo quesos , es muy probable que se refiera a que laleche de su hacienda ha disminuido tanto que no está produciendo quesos para vender. En esos momentos, sólo se consigue producir quesos pequeños (unoal día, generalmente), de baja calidad (a veces poco apetecibles), que en elmejor de los casos aseguran un consumo restringido al interior de la familia. Esta situación puede extenderse durante varias semanas en el caso de las haciendas pequeñas o en años de lluvias escasas. Sinembargo, producir un queso por día, más que una forma de aprovechar la poca leche de la que se dispone y de nodejar a la familia sin el queso diario es un modo de no interrumpir los flujos de suero: estamos haciendo unito nomás, como para mantener la panchera.

Como describíanteriormente, la panchera se constituye de objetos y sustancias de diferente 'duración', que no pueden cuajar la leche por separado. Si una familia decidiera no hacer quesos y utilizar la poca leche invernal para otra cosa se quedaría sin panchera útil para reiniciar los procesos de cuajado. Mantener la panchera, entonces, es una forma de no interrumpir los procesos técnicos durante la escasez de leche, sobre todo en la época seca, pues eso significaría comprometer los procesos futuros. Estas situaciones agudizan el carácter "forzoso" de las articulaciones que habilita la panchera y es en la necesidad de mantenerla donde mejor se expresa el carácter "estratégico" de la operación de cuajar. Por otro lado, mantener la panchera no es hacer quesos : por eso la insistencia de los huacheños al negarse acalificar a ciertos cuajados del invierno (y a sus quesos ) de esta manera (bajo la forma de no estoy haciendo quesos ). Se revela ahí un juego intenso de necesidades y obligaciones mutuas: de las personas para con las pancheras, de éstas para con los procesos de cuajado, de los quesos del mañana con los del hoy. Tensión que, en los momentos de escasez, se resuelve positivamente bajo la forma de una negación: el no hacer quesos (que, no obstante, habilitaráa los quesos de mañana).

Existen, sinembargo, momentos de escasez extrema: la leche es poca y no alcanza siquiera para generar nuevo suero que reemplace al anterior. Si una situación como ésta se extiende demasiado, el resultado no puede ser otro que el de una desecación de la panchera, que finalmente dejará de existir como el híbrido eficaz que era. ¿Qué sucede en estos casos? Si bien no es lo usual, pues todos los queseros se ocupan de mantener sus pancheras activas, cuando esto sucede no queda más que recurrir a una cosa: los préstamos de suero entre familias . Pero ¿porqué involucrarse en un préstamo de este tipo? Uno aquí podría volver a señalarla situación mencionada más arriba: ¿por qué no cuajar con alcohol, con pastillas e incluso con suero comprado y así conformar una nueva panchera? La respuesta que rastreamos aquí es que por ninguna de esas formas de cuajado 'pasan' las relaciones de las familias huacheñas. Esas relaciones 'pasan por' laspancheras, por eso hay que mantenerlas.

No registré muchos de estos casos, no sólo porque no se produjeron demasiados durante mis estadías sino porque no son situaciones deseadas y se intenta evitarlas, e incluso comentarlas. Pero cuando estos préstamos existieron involucraron a familias de haciendas reducidas y generalmente más jóvenes (más sensibles a la disminución de la leche) que piden suero prestado a familias con haciendas numerosas, y más viejas, que no han dejado de hacer quesos (en una ocasión, también se produjo el préstamo de una vesícula entre familiares). Generalmente, con un litro de suero uno puede reactivar una panchera (proveyéndose de una vesícula mediante el desuelle de animales propios[27]) y volver a cuajar leche. Esta situación no se da siempre (puede suceder una vez por año o cada varios años) pero es crucial para resaltar algunas relaciones de las que se nutren las familias.

Por un lado, se trata de situaciones que atraviesan, sobre todo, las haciendas de familias jóvenes[28], que suelen ser más pequeñas. Los préstamos, además, no se encuentran libres de 'devoluciones': aquella familia que recibe suero o una vesícula enpréstamo adquiere una deuda que podrá ser salda da de diferentes maneras (sea en el corto o en el largo plazo, ayudando en alguna tarea domética, por ejemplo). El esposo de una familia joven del lugar, por ejemplo, se ocupa de ayudar a desollar los animales de una familia más anciana, que suele prestarle suero. Ninguna de estas obligaciones se encuentra codificadas ni tampoco puede rastrearse con exactitud qué está devolviendo quién cuando ayuda en alguna actividad: más bien se ubican en el marco de las relaciones de reciprocidad asimétrica que forman parte de las lógicas de la crianza en el lugar, y que en estos casos señalan las ayudas que se prestan las familias entre sí. Sin duda existeallí una 'necesidad mutua' (una "crianza mutua" de las familias, sensu Lema2013), pero ello no excluye la asimetría de la relación: pues en primer lugar se define quién necesita ser ayudado y quién puede brindar la ayuda. Los préstamos de suero establecen, entonces, una diferencia entre tipos de familias: la que ayuda y la que precisa de la ayuda, de manera similar a cómo las relaciones de crianza establecen criadores y criados.

Por otro lado, y como ya se pudo apreciar, los préstamos no sólo se producen entre familias que comparten relaciones de descendencia sino también entre grupos familiares, podríamos decir, afines. En el marco de los argumentos presentados hasta aquí, esto supone que los procesos de cuajado y los quesos habilitados por éstos nosólo se encuentran unidos entre sí por relaciones 'hacia atrás' y 'hacia adelante'intra- familias, sino también por relaciones establecidas entre-familias.En otras palabras, todos los quesos de Huachichocana, de todas las familias, podríanser pensados como habitando una red que los atraviesa de diferentes modos, y que les permite existir mediante flujos de suero que habilitan los procesos de cuajado, en un movimiento que va, al mismo tiempo, 'hacia adelante' y 'hacia atrás'.

Sueros, familias y relaciones: los quesos parientes

Al iniciar este texto sugerí que algunas relaciones del parentesco local se nutren de las relaciones que se exprimen de los procesos de elaboración de quesos ; en otras palabras, que al encontrarse estos procesos atados a la vida de las familias, éstas también 'pasan por' el queso y sus transformaciones. Luego del recorrido realizado hasta aquí, puedo volver a reformular mi pregunta: ¿cuáles son las relaciones que movilizan las pancheras?

En primer lugar, sin duda, actualizan el flujo de sueros que circula a lo largo de una familia (conectando procesos pasados, presentes y futuros, mediante la alimentación diaria de las pancheras y mediante las circulaciones en el espacio), e incluso entre familias (mediante los préstamos durante momentos de escasez). De esta manera, definen un proceso particular, en donde la posibilidad de que una panchera permanezca depende de que se estabilicen y mantengan sus relaciones de fermentación en los niveles deseados, mediante el agregado de suero nuevo. En otras palabras, para mantener la panchera senecesita 'pasar por' un nuevo queso, lo que sería lo mismo que decir que entre los quesos (los de hoy y los de mañana) existe una relación de 'necesidad mutua'. Un queso no es más que una versión transformada de un queso anterior y lleva en su interior las relaciones de transformación que trajeron a la vida a su 'antecesor', así como aquellas que permitirán el nacimiento del que le sigue. Sólo en el marco de esta 'necesidad mutua' es que un queso puede existir: sólo si las relaciones de uno se encuentran en el origen del otro (la necesidad mutua como origen de 'quesos mutuos', Sahlins 2013). En otras palabras, entre los quesos y sus procesos hay relaciones "forzosas": los quesos se necesitan, se pertenecen mutuamente y se encuentran "vinculados" entre sí(en una apelación libre a la terminología de Spedding 2008).

Es en virtud de esto que podría decirse que los quesos huacheños son 'parientes', pues habitan una red de 'necesidades mutuas' de una naturaleza bastante familiar a las de las familias locales. Pero no es sólo eso, pues las personas habitan esa misma red de conexiones entre operaciones que definen al hacer los quesos : involucrándose en los desplazamientos por el espacio y llevando consigo a las pancheras, haciéndolas crecer y multiplicarse durante el verano, estando obligadas a mantenerlas cuando la leche escasea, conectando los procesos de un queso con otro mediante el trasvaso cotidiano de sueros, e incluso activando conexiones entre familias que permiten prestar sueros y hacerlos fluir. Aquí es donde sugiero que el manejo diferencial de pancheras no constituye una expresión superficial de diferencias anteriores (entre puestos y casas, entre familias, entre quesos ); antes que eso, es parte de las relaciones que que habilitan las diferentes intensidades de la vida en cada lugar. Los trasvasos diarios de sueros constituyen una operación técnica útil al cuajado pero también indispensable para colaborar con otras relaciones que van 'hacia adelante' y 'hacia atrás' (intra-familias y entre-familias). Trasvasar sueros es una operación de carácter familiar (en los sentidos ya conocidos de familia) que colabora y se inmiscuye en las mismas relaciones que ellas establecen en otros dominios de su vida.

Pienso, entonces, este parentesco entre quesos como una apelación a cierto tipo de "imaginación conceptual" (Viveiros de Castro 2010), que permite "hacer lugar" (Latour 2012) a estos procesos técnicos al momento de hablar sobre ciertas relaciones de las familias huacheñas, pues muchas de ellas también 'pasan por' laspancheras. 'Hacer lugar' es un modo de reclamar por un entendimiento de los procesos técnicos que evite cualquier forma metafórica a la hora de abordar las relaciones sociales locales. La transformación de la leche en queso en Huachichocana no es una alegoría del parentesco; es parte de su sustancia. Los procesos técnicos habilitados por los quesos huacheños hablan una lengua similar a ladel parentesco, pero no porque la imitan sino porque fabrican el mismo tipo de relaciones.

Quizá sea interesante aquí recuperar algunas interpretaciones de Platt en torno de operaciones similares entre los Macha (Bolivia), donde se señala la necesidad de cuajar para formar un nuevo cuerpo. Allí, las ideas sobre la concepción se vinculan al proceso técnico de la producción del queso: el ordeñe (del pene) y la incorporación del cuajo (semen) a la leche (sangre menstrual) son necesarios para formar un nuevo queso (cuerpo del feto) (Platt 2002: 133).En lengua quechua también hay coincidencias entre "cuajar" y "congelar" (la misma palabra que mencioné anteriormente), que se aplican tanto para la leche como para la sangre[29].

En Huachichocana, existen algunas referencias sobre la necesidad de que el feto no se pase durante la gestación, o no se cocine de más. Pasar es el mismo término utilizado al momento de hablar de los quesos que se hacen con el suero que ha madurado de más y que, aunque cuajan la leche, forman quesos de sabores desagradables, poco deseados. En ocasiones, se dice que estos quesos también están sobrecocidos, del mismo modo en que se habla de los fetos/recién nacidos que se han pasado. Recordemos además, el énfasis huacheño al señalar que el proceso de cuajado debe conseguir unir a las leches con el suero para formar un buen queso, lo que enfatizaría el carácter fértil de las pancheras y de las relaciones que circulan por ella. Creo que no es casual que esta 'fertilidad' de las pancheras, (expresada en la relación madurar-congelar y de la cual se desdoblan otras transformaciones), seautilizada como referencia para hablar de la formación de cuerpos de nuevos niños (finalmente, nuevos parientes de las familias ). Y aunque aún sea necesaria más etnografía específica al respecto, que permita desarrollar analisis comparativos, estas referencias apoyarían el argumento inicial de estetexto, que enfatiza la mirada sobre los procesos técnicos que permiten fabricar relaciones de tipo familiar.

Es aquí, entonces, donde el lenguaje de la 'necesidad mutua' (de las "relaciones forzosas", Martínez 1989: 64) vuelve a adquirir relevancia. Ya mencioné que esas relaciones no se encuentran exentas de cierta asimetría constitutiva que define, en unprimer momento, a criadores y a criados; o, podríamos decir, adadores y receptores (de suero). Es preciso recordar también que la posibilidad de estabilizar las relaciones de transformación que definen a una panchera útil ('fértil', podríamos decir) resume también las formas y relaciones familiares en las que se encuentran participando.

En estos casos, dijimos que las familias más jóvenes no consiguen mantenerse lejos del riesgo que supone la escasez de la leche y el desecamiento de los sueros. En ellas, las relaciones de fermentación no se encuentran lo suficientemente estabilizadas como lo están en las familias más consolidadas y pueden interrumpirse, obligando a incurrir en algún tipo de préstamo de suero. No creo que esto sea fortuito. Por el contrario, se trata de una imagen bastante explícita de los modos en que se fabrican las relaciones de parentesco locales, en donde lo 'nuevo' (las familias jóvenes) sólo puede completarse con ayuda de algo anterior (otras familias, que son al mismo tiempo las más viejas). Como entre los quesos, existe entre ellas relaciones de 'necesidad mutua', que son igualmente asimétricas: aquellos grupos familiares jóvenes precisan de los más viejos para 'cuajar'. Nuevamente, las pancheras hablan el lenguaje del parentesco local porque fermentan y cuajan: es decir, fabrican relaciones de 'necesidad mutua'.

No obstante, nada de esto estaría completo si no me ocupara de otro de los sentidos que familia posee. Y eso me lleva a considerar las relaciones que las personas entablan con sus animales, que también son de tipo familiar: la dificultad de manterner una panchera reside, fundamentalmente, en la provisión de suero y/o vesículas, sus dos componentes más importantes. Ambos elementos dependen de la posesión de animales que puedan ser sacrificados regularmente (y así obtener vesículas) y que sean lecheros; sólo así es posible mantener los flujos. Pero poseer haciendas grandes y 'fértiles' es algo que sólo pueden ostentar los mejores pastores (los mejores criadores); y uno podría afirmar que no se encuentran este tipode pastores por fuera de las familiasmás viejas y con más experiencia. Una hacienda grande y sana es expresión de relaciones de crianza bien conducidas y estabilizadas en el largo plazo (Bugallo y Tomasi 2010; Lema2013, 2014): ejemplo de ello son las familias consolidadas cuyos flujos de suero son difíciles de alterar. Por eso es que, lejos de comportarse como una categoría vacía o de presentarse como un referente abstracto, aquí intenté mostrar que las familias se constituyen de relaciones particulares cuya materia prima también es suero: sólo una familia 'madura' puede ayudar a 'cuajar' a una nueva (o, podría decir, 'fresca').

Finalizo aquí volviendo a mi inquietud incial: vivir del queso. Los huacheños viven de los quesos porque los quesos viven a través de sus relaciones, como las personas y los animales. Mantener las pancheras es sostener la circulación de flujos de sueros y la intensidad de las relaciones que 'pasan' a través de ellos: si no hay quesos, es síntoma de que algo en las relaciones nova bien, pues las pancheras se están secando y aquellas relaciones "forzosas" de las que su proceso se constituye no operan como siempre. Si no hay quesos es porque una parte de las relaciones se están transformando y ya no es familia lo que se fabrica con ellas. O por lo menos, no es aquella familiaquereclama el cerro.

Agradecimientos

Una versión anterior de este trabajo fue presentada en el simposio "Cartografías de lo doméstico en los Andes: prácticas, relaciones y espacialidades en torno a casas, cocinas y canchas", del VII Congreso de la Asociación de Estudios Bolivianos (Sucre, Bolivia, agosto de 2013), que cordinamos con Jorge Tomasi, a quien le agradezco sus observaciones. A Verónica Lema un agradecimiento especial por sus lecturas constantes y siempre acertadas. Claudia Amuedo, Andrés Laguens e Indira Viana Caballero leyeron versiones anteriores de este trabajo; a ellos y a los evaluadores de la Revista Colombiana de Antropología les agradezco sus comentarios. Los argumentos aquí desarrollados son de mi absoluta responsabilidad.

[1] El trabajo etnográfico que resume este texto fue desarrollado en distintas estadías durante los meses de noviembre de 2011; agosto y diciembre de 2012; enero, febrero, marzo, abril, agosto, octubre, noviembre y diciembre de 2013; y agosto de 2014.

[2] En este trabajo utilizo cursivas para señalar expresiones nativas, comillas dobles ("") para citas de otros autores y comillas simples ('') para resaltar expresiones de mi autoría.

[3] Cartery Mamaní (1989: 119-120) describen brevemente la elaboración del queso y del requesón entre los aymaras de Irpa Chicho. Otras breves referencias pueden encontrarse en Vokral (1991: 124-145), para el área del Titicaca. Estos procesos técnicas son similares entre sí, aunque la operación de cuajado (que este texto analiza) no siempre se constituye en "estratégica" de la misma forma en la que la detallo para el caso huacheño.

[4] Al igual que en otras regiones andinas, aquí la Pachamama es llamada también madre, una madre que cría a las personas para comerlas al momento de la muerte.

[5] "Este individuo nunca actúa de manera totalmente separada de las personas más cercanas a él o ella, incluso cuando se trata de algo que parece ser un acto solitario, como estudiar o soñar. Si se enferma, esto no se debe sólo a su cuerpo o sus acciones (como comer algo inapropriado) sino también es consecuencia de lo que han hecho otras personas (como hacerle renegar). Su curación también depende de cómo ellos le tratan, no sólo en términos de los remedios que le puedan dar, sino de qué le dicen, sobre esos remedios o sobre otras cosas que pasan en su alrededor"(Spedding 2008: 98).

[6] "(…) laidea de parentesco en cuestión es la 'mutualidad del ser': personas que son intrínsecas a la existencia de otros -en este sentido, 'persona(s) mutua(s)', 'vida en sí misma', 'pertenecimiento intersubjetivo', 'seres transcorporales', y así. Argumento que la 'mutualidad del ser' cubriría la variedad de las formas etnográficamente documentadas en las que el parentesco es localmente constituido" (Salhins 2013: 2). Así, un "sistema de parentesco" sería un "colector de participaciones intersubjetivas (…) una red de mutualidades del ser" (20, traducción propia).

[7] En su actualización de la propuesta de teoría del actor-red, Latour interviene sobre el concepto de "esencia" (anti-esencialista por completo, claro) de un modo que es útil para pensar este trabajo: la esencia de una situación sería "(…) el caso de la lista de los demás seres por los cuales conviene pasar para que esa situación dure, se prolongue, se mantenga o se extienda (…) O, para hablar más filosóficamente, los otros por los que uno debe pasar para devenir o seguir siendo el mismo" (Latour 2013: 54).

[8] "Comunidad Aborigen de Huachichocana" es la denominación que posee desde 2001 cuando fue reconocida por el Estado argentino, luego de un proceso que involucró la reinvidicación por parte de las familias de una historia y de una cultura indígena en común. Por supuesto, esta definición de "Comunidad" no coincide absolutamente con las experiencias de la vida de las familias en el lugar, lo que es analizado parcialmente en otro lugar (Lema y Pazzarelli 2013; ver también Lema 2014). Enlo que sigue, utilizo 'comunidad' en minúsculas, para referir a las experiencias a las que este texto alude, sin adentrar el análisis en la consideración de aquellas fronteras reconocidas por el Estado.

[9] El censo oficial alcanza las 60 personas, aproximadamente, pues considera a aquellos familiares que, aunque forman parte de la Comunidad, no viven de forma permanente en el lugar. En otro lugar argumentamos que estas personas viven "parcialmente" (Strathern 2004) en el lugar, a través de, por ejemplo, los animales que dejan al cuidado de parientes; esta situación evita cualquier 'ilusión demográfica' que intente reducir las relaciones familiares a las personas que el etnográfo "ve" en el campo… o incluso a las 'personas en sí', ya que familia se revela como una composición (Latour 2008) que no sólo está formada de humanos (Lema y Pazzarelli 2013).

[10] Hacienda refiere al conjunto de animales que una familia posee y pastorea.

[11] El requesón se elabora hirviendo de manera controlada el suero que resulta de la producción de quesos de molde; una vez que hierve tres veces se deja reposar hasta el día siguiente, cuando se cuela y se deja estacionar por unas horas antes de comer.

[12] Piezas de tela atadas a las bocas de las crías para que no mamen de sus madres antes de que sean ordeñadas; de otra forma, se dice que las secan y que luego no habrá leche para los quesos.

[13] En general, el queso de cabra incorpora una mezcla de leches de cabra y oveja, aunque la primera en mayores proporciones; no obstante, nunca se hace alusión a esta mezcla al nombrar los quesos, sea durante el consumo o al momento de su comercialización. Esta mezcla puede realizarse directamente en el corral (ordeñando en un mismo recipiente a diferentes animales) o bien al momento de colar la leche (ordeñando en diferentes recipientes, pero filtrando en el mismo). Del mismo modo, cuando se habla de las cabras también se hace referencia, metonímicamente, a toda la hacienda, aunque la misma incluya ovejas.

[14] Para confeccionar los cinchones se trenzan hojas de Cortaderia sp. (V.Lema, com. pers.), previamente escogidas, recortadas y humedecidas en agua.

[15] Además de los consumos que las personas hacen del queso y sus derivados, solo registré dos vinculados a otros tipos de 'seres': por un lado, el queso como una de las comidas ofrecidas a las almas durante la celebración de Todos Santos (2 de noviembre); por otro, el suero que se le ofrece a los animales para que vuelvan a dar leche (y que en ciertas ocasiones se entiende también como una'ofrenda' al corral).

[16] En general, ningún tipo de comida debe caer al piso porque se va la suerte, especialmente si alguien la pisa accidentalmente se dice que: no vamos a tener comida para el año.

[17] En términos veterinarios, corresponde al denominado cuarto estómago (abomaso) de los rumiantes.

[18] Esta deshidratación se incluye dentro de un complejo proceso de secado de diferentes partes de los animales luego del desuelle, y que contempla: las carnes y huesos; la vesícula billiar o hiel; el cuero; los contenidos de los estómagos y de los intestinos; los estómagos.

[19] Se dice que el tiempo óptimo de este proceso es de unos seis meses (puede extenderse hasta un año, según preferencia de las personas), aunque en situación de necesidad puede utilizarse antes.

[20] Casi todos los queseros que conozco sostienen esto. Sinembargo, una de las queseras más ancianas (reconocida, entre otras cosas, por su excelente mano) posee un sistema diferente. Según la época del año, utiliza entre dos y cuatro pancheras que alimenta secuencialmente: por ejemplo, hoy cuajará la leche con el suero de una panchera alimentada hace cuatro días atrás, y así sucesivamente. Este método, que sería reprobado por algunos, señala un ajustado manejo de los procesos de fermentación que en ningún caso se pasan(y constituye también una suerte de 'secreto quesero' a cuya explicación, obviamente, no accedí).

[21] Las pancheras se conforman de vesículas secas y de sueros de leches que ya han cuajado. Por un lado, se trata de productos que han atravesado por dos tipos de procesos importantes a nivel local: deshidratado (y salado), en el primer caso; cuajado/fermentado, en el segundo. Están 'cocidos'. Por otro lado, la mezcla de ambos permite cuajar leche fresca, recién ordeñada; 'cruda', podríamos decir. Esta relación cocido-crudo tiene resonancia con el par deshidratación-fermentación que, localmente, también se registra en laproducción de la chicha de maíz. Por otro lado, la relación entre deshidratación y, podríamos decir, 'fertilidad' (la mejor panchera es lamás seca), también se registra en otras situaciones del lugar (las mejores semillas son las más secas y el mejor guano es el que más deshidratado está, por ejemplo) e incluso en otras regiones de los Andes (Pazzarelli 2010).

[22] La leche también puede congelar con vesículas de llama o de vaca, aunque no es muy usual. Esta última, al ser más grande, dura más (aunque no hay muchas vacas en la comunidad y deben conseguirse en carnicerías de los pueblos).

[23] Estos cuidados encuentran muchas similitudes con aquellos dedicados a los fermentos y objetos vinculados con la producción de chicha de maíz; para manejos similares de los procesos de fermentación del queso (ver Carter y Mamaní 1989:120).

[24] No he visto pancheras que cuenten con más de uno o dos litros de suero, que parece ser la cantidad apropiada para que interactúe con una, dos o tres vesículas, al tiempo que puede ser guardada en un recipiente facilmente transportable (una botella plástica).

[25] Cuentan que unos 30 años atrás, cuando las haciendas eran mayores, la cantidad de leche era tal que las pancheras no alcanzaban para cuajar todo; había que recurrir entonces al auxilio del alcohol, como último recurso, aún a sabiendas de que los quesos serían menos sabrosos y de texturas más extrañas. Estas historias me fueron relatadas por una pastora y señalan un uso de 'emergencia' del alcohol que no supone el reemplazo de los sueros familiares, sino una suerte de ayuda al trabajo de los mismos.

[26] El tamaño de las haciendas viene disminuyendo con los años debido, fundamentalmente, a la progresiva migración de personas y familias, con lo que cada vez hay menos pastores. Actualmente, la mayor hacienda cuenta con unos 300 animales (antes podían alcanzar más de mil, entre cabras y ovejas), algunos de los cuales pertenecen a parientes que los dejan al cuidado de otros. Además, los diferentes tipos de 'mejoramientos de razas' (sea con origen en programas de financiamiento estatal o en la iniciativa de las propias familias ) transforma progresivamente las haciendas, y algunas familias poseen animales completamente cruzados, de gran porte y más lecheros.

[27] Tambiénse compran vesículas entre parientes: es el caso de una pastora que habita en la puna, y que baja regularmente a vender carne. En una ocasión, le vendió a sus parientes cinco vesículas ya deshidratadas y listas para usar(a la misma familia joven que suele precisar de sueros prestados). Es decir, luego de esta compra, las primeras cuajadas que produzca esa familias erán habilitadas por relaciones de transformación que provienen de una familia afín.

[28] En lo que sigue, la referencia a familias 'viejas' y 'jóvenes' resume las relaciones internas de las mismas al momento de caracterizar los préstamos de sueros. Las primeras son aquellas cuyas relaciones de crianza se encuentran bien establecidas y estabilizadas, mientras que las segundas son aquellas que todavía no han logrado esto. En ninguno de los casos estos adjetivos refieren de forma directa a la constitución demográfica de cada unidad familiar.

[29]En Huachichocana, cuajar, cortar y congelar son sinónimos, en una relación similara la que se establece entre algunos vocablos quechuas del diccionario deHolguín: "Congelar hazer o dexar elar: Chullun cuyachini", "Congelarse por caujarse la sangre o leche &c.: Ticayan corpayan" (Libro II: 85-86); "Cuajada de elada comida: Ttucurufeca micuy", "Cuajar o dexar elar la comida: Ttu curuchani" (Libro II: 94). La relación entre el cuajado/congelado seregistra también en otros ejemplos etnográficos vinculados a la sangre post-parto(Platt 2002: 148).

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