¹ Ingeniera Agroindustrial, Universidad del Cauca - Facultad Ciencias Agropecuarias, Popayán, Colombia.

² Ingeniera Agroindustrial. Universidad del Cauca - Facultad Ciencias Agropecuarias, Popayán, Colombia.

³ MSc. Ciencias de los Alimentos y Nutrición. Universidad del Cauca- Facultad Ciencias Agropecuarias, Popayán, Colombia.

Correspondencia: adelizaldeco@gmail.com

Recibido para evaluación: 8 de noviembre 2009 . Aprobado para publicación: Febrero 19 de 2010

RESUMEN

La pasta de sémola es un alimento de consumo masivo, pero el valor biológico de su proteína es bajo, dada la deficiencia de Usina en la proteína del trigo. Al complementar la sémola con harina de quinua y zanahoria, se mejora la calidad de la proteína por ser la quinua muy rica en Usina y se incrementa el contenido de fibra soluble y vitamina A con la adición de zanahoria. Este estudio se desarrolló en dos etapas; en la Etapa I se elaboraron y analizaron pastas enriquecidas con harina integral de quinua, con niveles de sustitución del 30%, 40% y50% en la Etapa II, se sustituyó con zanahoria un 15% de la fase líquida de la formulación que en la fase I presentó mejor calidad. En las dos etapas se evaluó calidad de cocción, composición química y calidad sensorial de las pastas. La sustitución de la sémola por un 30% de harina de quinua, al igual que la inclusión de zanahoria en la formulación, permitió la obtención de un producto de mayor calidad nutricional y de excelente aceptación por el consumidor. Se logró un incremento significativo en la concentración de proteína y fibra, acompañado de una disminución en el contenido de carbohidratos; igualmente, mejoró el cómputo químico de las pastas pasando de 55.2% en las pastas control a 72.4 en las pastas enriquecidas con quinua. La calidad de cocción fue inferior en las pastas enriquecidas; sin embargo, las propiedades tecnológicas de las pastas se mantienen dentro de los rangos adecuados para su preparación.

PALABRAS CLAVES:

Sémola, pastas funcionales, quinua, zanahoria, transferencia de tecnología.

SUMMARY

The pasta ofsemolina is a food ofmassive consumption, but the biológical value ofits protein is low, the deficiency is given by the lysine in the protein of the wheat. To complemented the Semolina with quinua and carrot flour, the quality of the protein is improved because the quinua is high in lysine and there is increased the content of soluble fiber and A vitamin bythe addition of carrot. This study is developed in two stages; in the First Stage it was elaborated and was analyzed the pastas enriched with quinua flour, with levels of substitution of 30%, 40% and 50% in the Second Stage, it was replaced with carrot 15% of the liquid phase of the formulation that in the First phase was better in quality there was evaluated the quality of boiling, chemical composition and sensory quality of the pastas. The substitution of the Semolina for 30% of quinua flour, as the incorporation of carrot in the formulation, allowed the high nutritional quality pasta, with excellent acceptance by the consumer it was achieved a significant increase in the concentration of protein and fiber, it was decreased the content of carbohydrates, it as improved the chemical calculation and the technological properties and it was kept inside the suitable ranges; all of it concluded that complementation of the semolina with quinua and carrot, in the elaboration of pastas, improves the nutritional quality of these and it is technologically feasible.

KEYWORDS:

Semolina, functional pastas, quinua, carrot, transfers oftechnology.

RESUMO

As pastas de sêmola de trigo é um alimento de consumo massivo, mas o valor biológico da sua proteína é baixo devido à; sua deficiencia em Usina. Ao complementar a sêmola com farinha de quinua e cenoura, não só se melhora a qualidade da proteína por complementaridade de aminoácidos entre a proteína do trigo e os aminoácidos da proteína de quinua, pseudo cereal muito rico em Usina, senão que também se incrementa o conteúdo de fibra e vitamina A com a cenoura. Este estudo se desenvolve em duas fases; na fase I elaboraram-se e analisaram-se pastas enriquecidas com farinha de quinua, com níveis de substituição do 30%, 40% e 50% na fase sólida da formulação; e urna fase II, na qual se substituiu com cenoura um 15% da fase líquida da formulação que na fase um apresentou melhor qualidade culinaria e sensorial. Avaliou-se a qualidade culinaria e as características químicas das pastas assim como a aceitabilidade e qualidade sensorial com consumidores de cinco bairros da cidade de Popayán. A complementaridade com farinha de quinua e cenoura, gerou incremento significativo no tempo de cocção e diminuição do incremento em peso e da porcentagem da agua absorvida com relação às pastas controle; as perdas de sólidos por cocção foram menores do que ñas pastas substituidas com relação ás pastas controle. No âmbito do consumidoras pastas substituidas com farinha de quinua e com cenoura tiveram excelente aceitação. A porcentagem de proteína e fibra quantificadas ñas pastas enriquecidas foi significativamente superior ao controle. No computo químico indicou melhor qualidade da proteína ñas pastas enriquecidas. Por tanto se concluí que é a tecnológica, nutricional e socialmente factível a complementação da sêmola de trigo com quina e cenoura na elaboração de pastas. Este estudo mereceu o apoio financeiro do fundo empreendedor para seu escalamento ao nivel semi-industrial.

PALAVRAS CHAVES:

Sémola, pastas funcionáis, quinua, cenoura, transfêrencia de tecnología.

INTRODUCCIÓN

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación[1], los problemas de malnutrición y hambre en los países en desarrollo, se sustentan en la falta de inclusión de micronutrientes en la dieta y en el bajo consumo de alimentos que contengan buena disponibilidad de proteína, energía y micronutrientes. Afirmaciones que son corroboradas según la Encuesta Nacional de Situación Nutricional adelantada por el ICBF, 2006[2], para el departamento del Cauca; la cual reporta una prevalencla de deficiencia en la ingesta usual de proteína del 36% para Colombia y de 58.4% para el Cauca.

En atención a este diagnóstico, es necesario el desarrollo de alimentos de consumo masivo y que aporten mayor calidad nutricional y que además contribuyan a mejorar la salud y el bienestar del consumidor. La pasta es un alimento de consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, su facilidad de preparación y almacenamiento[3]. Así, en la presente investigación se planteó desarrollar un nuevo tipo de pastas alimenticias enriquecidas, incorporando nuevas fuentes de proteína, fibra y vitamina A, utilizando la harina integral de quinua por su aporte en proteína y fibra y zanahoria por su aporte en fibra soluble y vitamina A.

El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta, sus proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas viscoelásticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregación de la pasta durante la cocción en agua caliente[4]. Por tanto, la sémola de trigo, es la materia prima ideal para la fabricación de pasta[5]. Sin embargo, la pasta de trigo es un alimento nutricionalmente no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa y fibra dietética, y al bajo valor biológico de su proteína, originado por las deficiencias de Usina[6].

La sustitución de la sémola de trigo con harina integral de quinua como fuente de Usina[7, 8, 9 ] y con zanahoria como fuente de fibra dletaria y carotenoides[10], contribuye a elevar el valor nutricional de las pastas, al generarse una mejora en la cantidad y calidad de la proteína de la pasta por una complementaron de aminoácidos esenciales e incrementarse el contenido de vitamina A, minerales y fibra dietaría, incidiendo igualmente en la presentación de alternativas para la promoción del consumo de alimentos más saludables. Adlcionalmente la inclusión de harina de quinua, contribuye a promover la recuperación y valoración de los granos andinos y la soberanía alimentaria, dando un valor agregado al uso de este seudocereal que se cultiva en el departamento del Cauca-Colombia y representa una alternativa para disminuir la dependencia de alimentos importados como el trigo[11,12].

El objetivo de este trabajo fue desarrollar a escala de planta piloto pastas alimenticias más saludables y de mayor y mejor calidad proteica que las pastas tradicionales mediante la complementarledad de la sémola de trigo con harina de quinua bajo diferentes niveles sustitución (30, 40 y 50%) en la fase sólida de la formulación de la pasta tradicional y con 15% zanahoria en la fase liquida de la formulación, igualmente evaluar el comportamiento culinario de las pastas enriquecidas y caracterizarlas química, nutricional y sensorialmente a nivel de consumidores, para finalmente escalar este producto a nivel semiindustrial por parte de las autoras.

METODOLOGÍA

Materias primas. La adecuación de materias primas se realizó teniendo en cuenta la normalidad establecida por las diferentes entidades así:

Sémola de trigo: Norma del CODEX STAN 178-1991 (Rev. 1 -1995)/NTC420[13]. La sémola de trigo durum fue adquirida en Industria de Harinas Tuluá Limitada, ubicada en el Departamento del Valle del Cauca.

Quinua: se adoptó la norma peruana ITINTEC 205.024 para quinua limpia[14]. Se utilizó grano de quinua de la variedad blanca Jericó o F8, suministrada por el programa de seguridad alimentaria Plan de Alimentación y Nutrición Escolar (PANES), de la Gobernación del Cauca. Se aplicaron las siguientes operaciones para adecuación del grano: eliminación de impurezas mediante un aspirador Bates, hlgienización del grano mediante la aplicación de lavados con agua potable mediante Inmersión y fricción manual, luego desinfección con hipoclorito de sodio a una concentración de 10ppm durante 5 minutos, con posteriores lavados, secado hasta humedad final del 12%, usando un secador solar rustico, molienda seca (molino de discos) a granulometría (tamiz Tyler No. 30), empaque en bolsas de polipropileno y almacenamiento a temperatura ambiente (23 ± 3°C).

Huevo: los requerimientos de calidad para el huevo se encuentran establecidos en la Norma Técnica Colombiana 1240[15]. Adecuación: hlgienización (Inmersión en agua potable) y desinfección (hipoclorito de sodio a una concentración de 30 ppm), eliminación de cáscara, homogenizaclón (clara y yema)

Zanahoria: los requerimientos de calidad para la zanahoria se encuentran establecidos en la Norma Técnica Colombiana 1226[16]. Adecuación: eliminación de impurezas, higlenizaclón (inmersión en agua potable) y desinfección (hipoclorito de sodio a una concentración de 20 ppm), escaldado a 85°C por cinco minutos (vapor directo), retiro de epidermis, corte y licuado, obtención de puré de zanahoria.

Elaboración de las pastas. Las pastas fueron elaboradas en el laboratorio de ensayos y desarrollo de productos de la planta para el procesamiento de granos y semillas de la Universidad del Cauca, siguiendo la metodología propuesta por Elizalde A.[17]., la cual indica que la pasta es el resultado de la mezcla, homogenización y amasado de dos componentes: 70% de una fase sólida constituida generalmente por sémolade trigo (St) y 30% de fase líquida constituida por 85% de agua (a) y 15% de huevo (h).

Ingredientes y Formulación: El desarrollo de las pastas enriquecidas se efectuó en dos etapas: Etapa I. Pastas enriquecidas con harina de quinua, se incluyó un control (MO) y tres tipos de pasta (M₁, M₂, M₃ en las cuales se sustituyó la sémola de trigo por 30%, 40% y 50% de harina de quinua respectivamente, sustituciones efectuadas en la fase sólida de la formulación y Etapa II. Pastas enriquecidas con quinua y zanahoria, con el interés de magnificar la calidad nutricional de la pasta y poner a disposición del consumidor un alimento funcional, se complementa con zanahoria la pasta enriquecida con quinua, cuyo nivel de sustitución evaluado en la etapa I, presentó los mejores resultados de calidad en las pruebas de cocción y evaluación sensorial. Los ingredientes y formulación, para las dos etapas se detallan en el Cuadro 1

En cada etapa se evaluó calidad de cocción incluyendo cinco determinaciones o réplicas por formulación. Igualmente, se evaluó la calidad sensorial. Adicionalmente, en la etapa II se evaluó la composición química de las pastas.

El amasado y homogenización se efectuó mecánicamente mediante un mezclador marca HAVAR; inicialmente se mezclaron la sémola de trigo y la harina de quinua por 5 minutos, concluido este tiempo se adicionó lentamente la mezcla de agua, huevo (fase I) (agua, huevo y zanahoria (fase II) y se amasó por 20 minutos, tiempo suficiente para obtener una masa homogénea, plástica y fácilmente moldeable. La masa obtenida se laminó con un rodillo automático de acero Inoxidable (MARCA JAVAR), hasta alcanzar un espesor de aproximadamente 2 mm, seguidamente se extendió sobre una tabla de poliuretano y se cortó manualmente en tiras de 1 cm de ancho por 20 cm de largo (forma para tallarines).

Posteriormente se hizo un presecado, los tallarines fueron colocados en bandejas de acero inoxidable, dejándose en un cuarto aislado con características de área blanca, a temperatura ambiente durante 24 horas. Después de este tiempo se trasladaron a una cabina artesanal elaborada por las autoras, donde se mantuvieron a una temperatura de 45°C y 65% de humedad relativa, hasta obtener una humedad final del 11%.

Calidad Culinaria o de Cocción. Se evaluó el tiempo de cocción, según la metodología descrita por Armendáriz S.[18] incremento en peso y perdidas por cocción según metodología descrita por Lees R.[19] y porcentaje de agua absorbida, aplicando la metodología descrita por Bernal de Ramírez I.[20].

Evaluación sensorial. Las formulaciones propuestas y elaboradas en sus diferentes formulaciones, fueron sensoriamente evaluadas aplicando la metodología descrita por algunos autores[21, 22], para pruebas afectivas, aplicando la escala hedónica estructurada de 9 puntos, donde el nivel de aceptabilidad se da dentro del rango 1 "me disgusta muchísimo" a 9 "me gusta muchísimo". Este ensayo contó con un panel de 70 personas (Fase I) 30 personas (Fase II), consumidores potenciales de pastas alimenticias (amas de casa), que no recibieron ningún tipo de entrenamiento para desarrollar la prueba y fueron escogidas aleatoriamente en 5 barrios (Palacé, los Hoyos, la María Occidente, Santa Lucia y San José) de la ciudad de Popayán. Las pastas fueron evaluadas después del proceso de cocción, sirviendo a cada panelista 120 gramos de cada pasta a evaluar y libres de aderezos y sin acompañamiento de otro tipo de alimento.

Composición química y Calidad proteica. Las pastas secas (base húmeda, 10-11%), se molieron hasta un tamaño de partícula de 80 mesh. Las harinas provenientes de las pastas fueron analizadas en sus contenidos de humedad (método 925.10), cenizas (método 923.03), grasas (método 920.39) y proteínas (método 960.52) de la AOAC[23]. El contenido de fibra bruta y extracto no nitrogenado se determinó mediante el método digestión ácido alcalina. El contenido de carbohidratos totales fue calculado por diferencia substrayendo el porcentaje de humedad, proteínas, grasas y cenizas. La calidad proteica de las pastas se cuantificó teóricamente mediante el cómputo químico, utilizando el patrón sugerido por la FA0/WH0/UNU[24].

Análisis estadístico: Los resultados de la calidad culinaria tanto para la Fase I como para la Fase II, fueron expresados como el promedio de cinco determinaciones por tratamiento ± desviación estándar; los resultados de composición química fueron expresados como el promedio de tres determinaciones por tratamiento ± desviación estándar para la Fase II. La comparación de medias se realizó mediante el análisis de varianza de unifactorlal (ANOVA), con posterior comparación de medias (test de Duncan) usando el programa Excel de Windows. El nivel de probabilidad empleado para todos los análisis estadísticos fue de p<0,01.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

FASE I. EVALUACIÓN DE NIVELES DE SUSTITUCIÓN DE SÉMOLA DE TRIGO POR HARINA DE QUINUA.

Calidad culinaria de las pastas enriquecidas con harina de quinua. En el Cuadro 1 se presentan los resultados de las pruebas de cocción medidos en las pastas. Al comparar las pastas enriquecidas con harina de quinua (M₁, M₂, M₃) con la pasta control (Mo), se encontró un incremento significativo en el tiempo de cocción de M₁, M₂, M₃. Los 15 minutos cuantiados para las pastas control (Mo) se incrementaron en 10 minutos para M₁, M₂, M₃ no encontrándose diferencia significativa entre los tres niveles de sustitución. Similarmente, el porcentaje de pérdidas por cocción se incrementó significativamente en las pastas sustituidas con relación al control; el 2.15% cuantlficado en Mo, se incrementó en 0.2%, 0.74%, 1.21% para M₁, M₂, M₃respectivamente, variando significativamente entre sí. Cuadro 2

El Incremento en peso por cocción disminuyó significativamente en 3.71g, 8.08g y 9,24g para M₁, M₂, M₃ respectivamente, variando significativamente entre si. De igual manera, el porcentaje de agua absorbida disminuyó significativamente en 4.59%, 37.35% y 53.99% para M₁, M₂, M₃ respectivamente, variando significativamente entre los distintos niveles de sustitución. El tiempo de cocción influye sobre la textura y el sabor de las pastas; si las pastas no quedan bien cocidas su textura es dura y su sabor es característico de la harina y si el tiempo de cocción es mayor al requerido, se desintegran, presentan una textura muy blanda y pegajosa y su color cambia, aspectos considerados desagradables por los consumidores[25]. Los tiempos óptimos de cocción cuantlficados en las pastas enriquecidas con harina de quinua M₁, M₂, M₃ fueron superiores en 10 minutos con respecto al tiempo cuantlficado en la pasta control M₀ Esto podría explicarse si se tiene en cuenta la forma y el tamaño de las pastas, los tallarines comerciales elaborados con 100% de sémola de trigo, son láminas con aproximadamente 25 cm de largo y un espesor de 1 mm, mientras que las pastas enriquecidas tenían un promedio de 18 cm de largo y un espesor de 2mm; según algunos autores[20, 26], el grado de absorción de agua de harina de trigo es mayor con respecto a otras harinas, de donde puede inferirse que la harina integral de quinua pudo haber dificultado la gelatinización del almidón y la formación del gluten en las pastas enriquecidas, y consecuentemente incremento en el tiempo de cocción, menor incremento en peso y menor absorción de agua en las pastas enriquecidas con quinua. Hallazgos similares, en cuanto a mayor tiempo de cocción, han sido reportados por otros autores para pastas extendidas con el 10% de harinas de leguminosas[27].

Por otra parte, en las pastas enriquecidas con harina de qulnua (M₁, M₂, M₃), no se obtuvo el incremento en peso esperado, pues fue significativamente inferior al de la pasta control (M₀), mostrando a su vez una disminución significativa a medida que se incremento el nivel de sustitución; lo cual puede atribuirse a la naturaleza del almidón de la quinua, que podría ser considerado como un tipo de almidón resistente, lo cual está en concordancia con lo planteado por Jenkkins D. et al.[28], quien plantea que una importante cantidad de almidón nativo de algunos cereales y leguminosas esta encapsulado por paredes celulares que impiden su hidratación y posterior gelatinización.

En relación a las pérdidas por cocción, se ha reportado que la sustitución de la sémola por otro ingrediente en la formulación de las pastas, genera un aumento en la pérdida de sólidos por cocción proporcional al porcentaje de sustitución debido a que interfieren con la formación de la matriz proteica del gluten debilitándola[29,30]. Igualmente, el uso de bajas temperaturas para el secado de las pastas incrementa las pérdidas de los sólidos por cocción[31]. Lo anterior explica las mayores pérdidas por cocción cuantificadas en las pastas enriquecidas con quinua con relación a las pastas control y el incremento de las perdidas a medida que se incrementa el nivel de sustitución de la sémola por quinua. No obstante, el porcentaje de perdidas por cocción, en todos los tratamientos, fue inferior al 9%, aspecto que puede ser considerado muy positivo, si se considera que las pérdidas por cocción de las pastas debe ser inferior al 9%, según lo han planteado algunos autores[5,32]

Evaluación sensorial de las pastas enriquecidas con harina de qulnua. Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial para los tratamientos o niveles de Inclusión M1 (30% Hq y 70% St), M2 (40% Hq y 60% St), M3 (50% Hq y 50% St) y MO (100% St), se agruparon de acuerdo con la calificación dada por cada juez, dichos resultados se muestran en el Cuadro 3

Los resultados de evaluación sensorial con consumidores, indicaron que la pasta con mayor aceptación fue la M1, en el cual la sémola de trigo se sustituyó en un 30% por harina de qulnua, con una calificación de aceptabilidad "me gusta mucho" por el 41.43% de los jueces y del 27.14% y 21.43% para los tratamientos M2 y M3 respectivamente; mientras que la pasta control MO (100% sémola de trigo), en esta misma categoría obtuvo un nivel de aceptación por el 21,42% de los jueces.

La respuesta de los consumidores concuerda con los resultados obtenidos en las pruebas de cocción en los cuales la pasta M1 obtuvo los mejores resultados para: tiempo de cocción, incremento de peso, porcentaje de agua absorbida y porcentaje de pérdidas por cocción con respecto a los tratamientos M2 (sustitución de la sémola en un 40%) y M3 (sustitución de la sémola en un 50%), lo anterior permitió la selección de M1 como formulación base para continuar con la etapa II.

ETAPA II. ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS ENRIQUECIDAS CON QUINUA Y ZANAHORIA.

Calidad culinaria de las pastas enriquecidas con harina de quinua y zanahoria. En el Cuadro 4 , se presentan los resultados de tiempo de cocción, incremento de peso, cantidad de agua absorbida y perdidas por cocción. Al comparar las pastas enriquecidas en la fase sólida con 30% de harina de quinua (M1) con las pastas enriquecidas con harina de quinua y zanahoria en las fases sólida y líquida de la formulación, no se encontró diferencia significativa entre los dos tratamientos (M1 y M1z) para ninguna de las variables evaluadas, de lo anterior se deduce que la adición de zanahoria en la fase líquida de la formulación de las pastas enriquecidas con quinua al 30% de sustitución, no afectó su calidad de cocción de las pastas.

Evaluación sensorial de las pastas enriquecidas con quinua y zanahoria. De igual manera como se procedió en la Etapa I, después de la evaluación de la calidad de cocción en las pastas, se aplicó la evaluación sensorial, porque un criterio determinante en el desarrollo de nuevos productos, es necesario aplicar pruebas de aceptabilidad con el consumidor, para así conocer su reacción, y así poder detectar y corregir las deficiencias del producto antes de lanzarlo al mercado[33]. La evaluación sensorial de las pastas enriquecidas con harina de quinua (M1) y con harina de quinua y zanahoria (M1z), se realizó con un grupo de 30 jueces no entrenados diferentes a los jueces que participaron en la evaluación de la primera etapa. Los resultados de la evaluación sensorial se presentan en el Cuadro 5.

La aceptación por parte de los consumidores, de las pastas enriquecidas con harina de quinua M₁ y de las enriquecidas con quinua y zanahoria M1z, fueron muy afines encontrándose la mayoría en las categorías 6, 7, 8, y 9. El nivel de aceptabilidad para las pastas M₁ y M₁z, en la categoría me gusta muchísimo alcanzo el 30% mientras que el nivel de aceptación de la pasta control para la misma categoría solo fue del 6.66% en la categoría me gusta mucho el tratamiento M₁ tiene un nivel de aceptabilidad del 23,31 %, en tanto M₁z alcanza el 26,64% y la pasta control tiene una aceptabilidad del 19.98% estas respuestas nos permiten concluir que las pastas enriquecidas con quinua M₁ y con quinua y Zanahoria M₁z, tuvieron mayor aceptabilidad por el consumidor que las pastas control, y que la inclusión de zanahoria a la mezcla no afecta la calidad sensorial de la pasta M₁ que por el contrario hace más atractiva la pasta por su color.

Composición química de las pastas. En el Cuadro 6, se presentan los resultados del análisis proximal o caracterización química de la pasta control Mo (100 St) y las pastas enriquecidas con qulnua en la fase solida de la formulación M₁[(30% Hq y 70% St) fase solida de laformulación + (85% a, 15% h) fase líquida de la formulación)] y enriquecidas con quinua y zanahoria Mz[(30% Hq y 70% St) fase solida de la formulación + (70% a, 15% h, 15% z) fase líquida de la formulación)]. El contenido de proteína se incremento significativamente paso de 13.32% cuantiflcado para las pastas control M_n a 14.90% para las pastas enriquecida M, y M_lZ, no encontrándose diferencia significativa entre las pastas enriquecidas con qulnua y las pastas enriquecidas con quinua y zanahoria, logrando así el objetivo propuesto de incrementar la concentración de proteína en la pasta. De igual manera el contenido de fibra se incrementó significativamente en las pastas enriquecidas con quinua al 30% de sustitución (M₁) y con qulnua y zanahoria (M₁z); pasando de 1.96% cuantificado en las pastas control a 2.86% cuantificado en las pastas enriquecidas con quinua (M₁ )y a 3.38% en las pastas enriquecidas con quinua y zanahoria ( M_lz) encontrándose diferencia significativa entre M₁ y M_lz Siendo mayor el contenido de fibra de la pasta enriquecida con quinua y zanahoria, de donde se puede inferir que hubo un incremento significativo en el contenido de fibra soluble con la adición de zanahoria a la formulación y que las dos formulaciones (M₁ y M_lz), son alimentos saludables y pueden ser consideradas como alimentos funcionales por su aporte en fibra y carbohidratos resistentes.

El contenido de carbohidratos, disminuyó significativamente en las pastas enriquecidas con quinua (M₁) y con quinua y zanahoria (M_lz), pasando de 72,66% cuantificado en las pastas control a 70.76% en M_lz y a 69.71% en M_lz. Igualmente se registraron diferencias significativas entre los dos tipos de pasta enriquecidas (M_l y M_lz). No se encontraron diferencias significativas en los contenidos de cenizas, humedad y extracto etéreo cuantiados en las pastas control M con respecto a las pastas enriquecidas (M_l y M_lz), tampoco se registraron diferencias significativas en los valores cuantiados para estos parámetros entre M₁ y M_lz.

Computo químico.

Un alimento es valorado no solo por su cantidad de proteína sino por su calidad, es decir por su contenido y balance de aminoácidos limitantes[34, 35], el trigo al igual que otros cereales es deficiente en Usina, en tanto que la quinua es valorada por su alto contenido de Usina; por tanto, se espera que la mezcla sémola y quinua en la formulación de las pastas, mejora la calidad de la proteína en las pastas.

En el Cuadro 7 se presentan los valores de cómputo químico o computo de amlnoacídico para las pastas control como para las pastas enriquecidas.

El computo aminoacídico para la proteína del trigo durum (sémola) es de 46.6% presentando como aminoácido limitante la Usina, mientras que la proteína de la quinua no presenta ningún aminoácido limitante. Por tanto,al sustituirse la sémola en un 30% con harina de quinua el valor proteico de las pastas se incrementa, pasando de un computo aminoacídico de 55.2% en las pastas comerciales (M₀), a un computo aminoácido de 72.4% en las pastas enriquecidas con quinua, y con quinua y zanahoria; lo anterior debido a que se incrementa el nivel de Usina, gracias a la complementariedad de aminoácidos entre las proteínas del trigo y las proteínas de la quinua.

CONCLUSIONES

La sustitución de sémola de trigo tanto con un 30% de harina integral de quinua (fase sólida) como con un 30% de harina integral de quinua (fase sólida) y con 15% de zanahoria (fase lliquida), en la formulación de pastas alimenticias, permitió la obtención de un producto de mayor calidad nutricional y de excelente aceptación por el consumidor, se logró un incremento significativo la concentración de proteína y fibra acompañado de una disminución en el contenido de carbohidratos; igualmente se mejoró el computo químico de las pastas pasando de 55.2% en las pastas control a 72.4 en las pastas enriquecidas con quinua, incrementando la concentración de Usina por complementariedad de aminoácidos. La calidad culinaria fue inferior en las pastas enriquecidas con quinua, sin embargo las propiedades tecnológicas de las pastas se mantienen dentro de los rangos adecuados para su preparación.

Mediante la adición de zanahoria a la formulación de la pasta enriquecida con quinua, se incrementa el contenido de fibra, se mantiene el contenido y calidad de proteína y disminuye la concentración de carbohidratos con respecto a las pastas enriquecidas con quinua, igualmente, se mantiene la aceptación del consumidor en la categoría "me gusta muchísimo". Por tanto se concluye que se logra la obtención de una pasta más saludable de mejor calidad nutrlcional y con características de alimento funcional.

El desarrollo de esta Investigación permitió el reconocimiento y apoyo del Fondo Emprender para escalamiento del producto a nivel semiindustrial.

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