Fase 1: Elaboración del corpus científico a través de la medición de impacto

El objetivo de la primera fase es recopilar datos y construir un corpus científico sólido que sirvió como base para el análisis de prácticas de sostenibilidad en la cadena de suministro de cafés especiales. Para ello se estableció:

1. Construcción de una ecuación de búsqueda en la base de datos de WOS que permitiera recuperar los artículos científicos de mayor impacto según los indicadores de indexación. Para ello, se construyó la ecuación de búsqueda (1): Ecuación 1:

TI=("sustainability" OR "practices") AND TS=("specialty coffee" OR "coffee quality" OR "coffee certification" OR "sustainable coffee" OR "coffee varietals" OR "coffee roasting" OR "coffee origin" OR "coffee farming" OR "coffee processing" OR "coffee flavor profiles" OR "coffee sustainability practices" OR "sustainability practices" OR "sustainable coffee production" OR "sustainable coffee farming" OR "eco-friendly coffee practices" OR "environmentally friendly coffee practices" OR "green coffee practices" OR "ethical coffee practices" OR "responsible coffee practices") AND KP=("sustainability" OR "practices") AND PY=2018-2022 AND DOCUMENT TYPES: (article) AND WC=("agriculture, dairy & animal science" OR "agricultural economics & policy OR "agricultural engineering" OR "agriculture, multidisciplinar/' OR "biodiversity conservation" OR "business" OR "business, finance" OR "development studies" OR "economics" OR "food science & technology" OR "humanities, multidisciplinary" OR "engineering, manufacturing" OR "engineering, multidisciplinary" OR "engineering, industrial" OR "management" OR "microbiology" OR "social sciences, interdisciplinary" OR "water resources")

A partir de esta ecuación se recuperaron 161 documentos a los cuales se les aplicó un indicador de impacto combinado, como se describe a continuación.

2. Construcción de Indicador Combinado de Impacto (ICI) para evaluar el impacto de los artículos recuperados. Para la especificidad del análisis y el objetivo propuesto, se construyó el Indicador combinado de impacto que se describe a continuación a partir de lo propuesto por:

Donde:

α y β son coeficientes que puedes ajustar para reflejar la importancia relativa de cada indicador. Un valor mayor para α o β significa que ese indicador tiene un peso mayor en el ICI.

ZI y Z2 son las puntuaciones z normalizadas para "180 Day Usage Count" y "Since 2013 Usage Count," respectivamente:

Este enfoque utiliza estadísticas avanzadas para normalizar y ponderar los indicadores antes de combinarlos. Los valores de Z permiten comparar la contribución de cada indicador en términos de desviaciones estándar de la media, lo que puede proporcionar una evaluación más rigurosa del impacto de un artículo en función de los indicadores de uso a corto y largo plazo. Finalmente, se ajustan los coeficientes α y β según las preferencias para la importancia relativa de cada indicador. Para el objetivo central, se asignaron coeficientes iguales de 0.5 con el finde ponderar en igual medida ambos indicadores. La medida del impacto de cada artículo mediante la combinación de varios indicadores ponderados y normalizados contribuye al análisis al facilitar la comprensión más completa del impacto, ajustar de importancia relativa, reducir los sesgos y ganar mayor robustez.

Fase 2: Procesamiento de metadatos y creación de taxonomía analítica de prácticas

El desarrollo de la segunda fase se centra en el procesamiento de los metadatos de los artículos identificados a través del análisis de contenido temático. Este es un enfoque que se centra en la identificación y exploración de temas recurrentes y patrones significativos dentro de un conjunto de datos textuales. Esta técnica se utilizó para identificar temas subyacentes y comprender la estructura temática en un corpus. Para ello, el proceso se centró en:

Fase 3: Análisis de resultados

Finalmente, en la tercera fase se analizaron los resultados para identificar un conjunto de prácticas efectivas que contribuyan a mejorar la sostenibilidad en la cadena de suministro de cafés especiales. Para ello, se identificaron las mejores prácticas que tienen un impacto positivo significativo en la sostenibilidad de la cadena de suministro. Estas prácticas se relacionan con la producción, comercialización o consumo de cafés especiales.

En general, esta metodología proporciona un enfoque estructurado para abordar la pregunta de investigación y alcanzar el objetivo general del estudio. Cada fase está diseñada para proporcionar una base sólida para el análisis y una síntesis de las prácticas identificadas.

1. Tecnología y procesos de producción sostenible

La categoría de análisis "Tecnología y procesos de producción sostenible" resalta la importancia de abordar la sostenibilidad desde múltiples perspectivas para lograr un impacto positivo en el sector del café y en el medio ambiente en general.

En ella se abordan cuatro grandes dimensiones: la primera, la sostenibilidad ambiental, se enfoca al análisis de procesos y tecnologías que tienen un impacto positivo en la reducción de residuos, la eficiencia en el uso de recursos naturales y la mitigación de emisiones; la segunda, la sostenibilidad social, orientada a explorar prácticas y tecnologías que benefician a las comunidades locales, agricultores y trabajadores en la cadena de suministro del café; la tercera, la sostenibilidad económica, dedicada a analizar aspectos relacionados con la rentabilidad y la viabilidad económica de las tecnologías y prácticas implementadas en la producción de café; y la cuarta, la sostenibilidad en la cadena de suministro, en la que se discute cómo las tecnologías y prácticas impactan en toda la cadena de suministro del café, desde la producción en la finca hasta el consumidor final.

a. Sostenibilidad ambiental en la producción de café especial

En el ámbito de la producción de café, la evidencia destaca el avance significativo hacia la sostenibilidad ambiental mediante prácticas y tecnologías innovadoras. Esta dimensión, se centra en abordar la dimensión de la sostenibilidad ambiental con un enfoque en la conservación de recursos naturales, la eficiencia energética y la minimización de residuos.

^{Zhai et al. (2022)} destacan la implementación del método "ultrasound-assisted cold brewing" para la preparación de café, lo que reduce notablemente el tiempo de extracción y, por ende, el consumo de energía en comparación con los métodos tradicionales. De tal forma que, este avance tiene un impacto positivo en la eficiencia energética y en la reducción del consumo de recursos, contribuyendo así a la sostenibilidad ambiental. Chen et al. (2019) abordan la utilización de residuos de café, como los pozos de café, para la preparación de carbón activado destinado a la adsorción de CO² en condiciones de gases de combustión. Para los autores, esta estrategia demuestra como los subproductos de la producción de café pueden ser reutilizados de manera sostenible para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, un componente clave de la sostenibilidad ambiental.

Por otra parte, autores como ^{Costa et al. (2018}) se enfocan en estudiar la composición química de los residuos de la producción de café, específicamente el "coffee silverskin", y cómo estos residuos pueden aprovecharse de manera sostenible para obtener compuestos beneficiosos, como fibra dietética y antioxidantes. De esta manera, los autores determinan que la reutilización de subproductos contribuye significativamente a la reducción de residuos y al uso eficiente de los recursos, promoviendo así la sostenibilidad ambiental.

^{Bolka y Emire (2020)}) destacan la aplicación de tecnologías, como drones y análisis de imágenes, para monitorear las plantaciones de café y su variabilidad. Los autores afirman que esta monitorización precisa de las plantaciones mejora la gestión de los recursos y reduce el impacto ambiental al optimizar los procesos agrícolas, lo que en última instancia contribuye a la sostenibilidad ambiental.

^{Lachenmeier et al. (2018)} analizan la presencia de contaminantes, incluyendo la acrilamida, en el café, y revelan una relación inversa entre el grado de tostado y la acrilamida. Esto subraya la importancia de controlar el proceso de tostado para reducir este contaminante. Además, los autores mencionan que otros contaminantes como el alcohol furfurílico y el furano son más prominentes en tostados más oscuros, enfatizando la necesidad de abordar todos estos contaminantes para lograr la sostenibilidad ambiental.

En cuanto a la investigación realizada por ^{Spreng et al. (2021)} sobre los productos de reacción no volátiles formados a partir de aminoácidos libres durante el tostado temprano del café, los autores identificaron once estructuras de pirazinas, algunas de las cuales no se habían identificado previamente en otros alimentos. Los autores destacan que la sacarosa es un precursor importante de estas pirazinas, lo que sugiere la importancia de gestionar los ingredientes en el proceso de tostado para reducir el impacto ambiental.

En un estudio que valida una técnica biomimética de producción de café, Poisson, Pittet, Schaerer, Mestdagh y Davidek (2020) destacan la manera en que esta técnica puede ayudar a comprender la formación de compuestos aromáticos durante el tostado. Los resultados indican que esta técnica puede ayudar a mejorar la eficiencia en la producción de café, lo que podría reducir el consumo de energía y recursos, contribuyendo a la sostenibilidad ambiental.

^{Pantaleo, Fordham, Oyewunmi, De Palma y Markides (2018)} comparan la recuperación intermitente de calor residual mediante almacenamiento de energía térmica y ciclos de rankine orgánicos con la generación combinada de calor y energía en una planta de tostado de café. Los resultados resaltan la importancia de la eficiencia energética en la producción de café y cómo las decisiones de gestión de calor pueden afectar la sostenibilidad ambiental.

^{Leme, da Silva, Barbosa, Borem y Pereira (2019)} por su parte, proponen un modelo de visión computacional para evaluar el grado de tostado del café basado en la coloración de los granos. Para los autores, el uso de esta tecnología podría ayudar a controlar y optimizar el proceso de tostado, lo que lograría reducir el desperdicio de café y el consumo de energía, contribuyendo a la sostenibilidad ambiental.

Finalmente, ^{Caudill, Osborne, Sandeep, Simunovic y Harris (2022)} comparan diferentes métodos de preparación de café, incluyendo el café de extracción en frío. En su estudio demuestran que un breve tratamiento térmico antes de la infusión en frío acelera el proceso de producción de café en frío, lo que puede tener implicaciones en la eficiencia energética de la producción a gran escala y en la reducción del consumo de recursos.

En general, los hallazgos destacan un panorama en constante evolución y progreso hacia prácticas más amigables con el medio ambiente en esta industria. Estas investigaciones han arrojado luz sobre diversas facetas que contribuyen a la sostenibilidad ambiental como la eficiencia energética, la minimización de residuos, el control de contaminantes o la investigación biomimética.

b. Sostenibilidad social en la producción de café especial

La dimensión de "Sostenibilidad social en la producción de café especial" se centra en evaluar el impacto de la producción de café en las comunidades locales y en la sociedad en general. Este análisis abarca aspectos críticos, como la mejora de las condiciones laborales, el respaldo a las comunidades locales y la implementación de prácticas agrícolas que redunden en beneficio para las personas involucradas.

^{Le, Cowal, Jovanovic y Le (2021)} destacan la implementación de la agricultura regenerativa y la transformación de fincas de café convencionales en fincas de sombra orgánicas como una vía para potenciar las comunidades locales mediante la mejora de la calidad del suelo y el fortalecimiento de la economía regional. Además, estos autores subrayan la necesidad de abordar obstáculos, como la amenaza de la roya, en el proceso de transición hacia prácticas más sostenibles, lo que atestigua un compromiso genuino con la sostenibilidad social.

Desde otra perspectiva, ^{Brenes-Peralt, De Menna y Vittuari (2022)} analizan con profundidad cómo los factores sociales y económicos influyen en las decisiones de los agricultores en lo que respecta a la adopción de prácticas más sostenibles en la producción de café. En este sentido, se pone de manifiesto la importancia de demostrar los beneficios económicos y ambientales para estimular la transición hacia la agricultura regenerativa, lo que, en última instancia, contribuye a la sostenibilidad social al mejorar las condiciones de vida de los agricultores.

En general, la sostenibilidad social en la producción de café se destaca por su enfoque en el impacto directo que esta industria tiene en las comunidades locales y en la sociedad en su conjunto, mostrando un compromiso significativo con la mejora de las condiciones de vida de los agricultores y el fortalecimiento de las economías regionales.

c. Sostenibilidad económica en la producción de café

La dimensión de "Sostenibilidad económica en la producción de café" abarca un espectro de aspectos fundamentales para la viabilidad financiera de esta industria. A través de los enfoques analizados, se pone de manifiesto el compromiso por mejorar la competitividad de las empresas, optimizar la calidad del café y, en última instancia, promover la sostenibilidad económica en este sector clave.

^{Pascucci (2018)} resalta la evaluación de la competitividad de las empresas tostadoras de café italianas en el mercado internacional, y subraya los desafíos que enfrentan en un entorno globalizado. Para el autor, este enfoque en la competitividad refleja la necesidad constante de innovación y adaptación para garantizar la sostenibilidad económica de estas empresas. Por otro lado, ^{Maksimowski, Pachura, Oziemblowski, Nawirska-Olszanska y Szumny (2022)} destacan cómo las técnicas de extracción en frío pueden influir en la calidad del café y, en consecuencia, en su valor económico. Este enfoque en la tecnología y la calidad demuestra el potencial de mejorar la rentabilidad tanto para los productores como para la industria en general.

Finalmente, ^{Souza et al. (2021)} resaltan el uso de tecnologías avanzadas, como drones y análisis de imágenes, para la supervisión de las plantaciones de café. Según los autores, esta tecnología puede optimizar la gestión de la cadena de suministro y tener un impacto económico positivo en la producción de café al mejorar la eficiencia en el uso de recursos. En conjunto, en el análisis se destaca un compromiso continuo por parte de la industria del café para abordar los desafíos económicos y mejorar la sostenibilidad financiera. Para ello, la implementación de estrategias innovadoras y tecnológicas es esencial para garantizar que esta industria pueda mantener su competitividad en el mercado global y, al mismo tiempo, promover un enfoque más sostenible en su práctica y producción.

d. Sostenibilidad en la cadena de suministro

La dimensión de "Sostenibilidad en la cadena de suministro" aborda la gestión eficiente y meticulosa de la cadena de valor del café, desde su cultivo hasta el disfrute del consumidor final. Esta perspectiva contempla múltiples facetas que impactan de manera crucial en la consecución de una cadena de suministro sostenible, incluyendo, pero no limitándose a, la optimización de la calidad del café, la supervisión rigurosa de las plantaciones, la influencia de procesos de fermentación específicos y la toma de decisiones respaldada por datos verificables.

Para Wang et al. (2019) la fermentación controlada por microorganismos y su influencia en la calidad del café se convierten en el foco central del análisis. Esto se aborda de manera concienzuda cómo la implementación de prácticas de fermentación específicas ejerce un impacto directo y medible en la calidad del producto a lo largo de todo el trayecto de la cadena de suministro, desde el cultivo hasta la taza del consumidor. Según los autores, este análisis resalta de manera contundente la preponderante relevancia de la sostenibilidad en cada uno de los eslabones de la cadena de suministro del café.

^{Mahingsapun et al. (2022)} profundizan en la evaluación del impacto de la fermentación controlada en la calidad del café. Asimismo, sugieren que determinadas cepas microbianas específicas poseen el potencial para enriquecer y mejorar notablemente la calidad del producto. Este hallazgo se proyecta a la esfera de la cadena de suministro al proporcionar insights críticos sobre cómo perfeccionar la calidad del café durante la fase de producción. Este aporte consolida la perspectiva de sostenibilidad en el seno de la cadena de suministro.

^{Macheiner, Schmidt, Karpf y Mayer (2021)} resaltan el empleo estratégico de tecnología de drones y análisis de imágenes como instrumentos vanguardistas para el monitoreo de las plantaciones de café. Esta innovación tecnológica brinda un recurso inestimable para la gestión de la cadena de suministro, al permitir la obtención de información en tiempo real sobre el estado de los cultivos y la detección temprana de cualquier irregularidad. Según los autores, la aplicación de tales tecnologías representa un avance significativo que contribuye de manera inequívoca a la promoción de la sostenibilidad en la cadena de suministro de café.

En general, los aspectos analizados subrayan la importancia crítica de la sostenibilidad en la cadena de suministro de café. Desde la influencia de la fermentación controlada por microorganismos en la calidad del café hasta el papel de las cepas microbianas en la mejora de la calidad y la implementación de tecnologías avanzadas como drones y análisis de imágenes para el monitoreo de las plantaciones, se enfatizan la necesidad de abordar de manera rigurosa y técnica los desafíos y oportunidades que rodean la sostenibilidad en esta cadena de valor. En conjunto, estos hallazgos respaldan la premisa de que la sostenibilidad es una necesidad imperativa en la cadena de suministro de café. La adopción de enfoques basados en la evidencia, la tecnología avanzada y la mejora constante de la calidad son elementos fundamentales para garantizar un suministro de café que sea tanto económicamente viable como ambientalmente responsable.

2. Impacto ambiental y calidad del café

La categoría de análisis "Impacto ambiental y calidad del café" aborda aspectos clave relacionados con las dimensiones de impacto ambiental y la calidad del café, incluyendo el tratamiento de aguas residuales, la sostenibilidad en la producción, la microbiología involucrada en la fermentación del café y la influencia de los microorganismos en el sabor del café.

a. Microbiología y tratamiento de aguas residuales

La dimensión de análisis "Microbiología y tratamiento de aguas residuales" se centra en la investigación de la influencia de la comunidad microbiana y el tratamiento de aguas residuales en el contexto de la industria del café. Esta dimensión implica el estudio de la microbiología presente en los sistemas de tratamiento de aguas residuales utilizados en la producción y procesamiento del café, así como su impacto en la eficiencia del tratamiento y la calidad del agua tratada. Además, se investigan las dinámicas microbianas en procesos como la digestión anaeróbica y se analiza cómo ciertos microorganismos pueden contribuir a la degradación de compuestos específicos, como la cafeína, en aguas residuales de café.

^{Lei et al. (2019)} investigan la eficiencia de un sistema de co-digestión anaeróbica que trata aguas residuales del procesamiento de café enlatado y lodos activados mediante un biorreactor de membrana anaeróbico. En este sentido, los autores analizan la composición microbiana e identifican las bacterias dominantes involucradas en los procesos de hidrólisis y fermentación, así como la degradación de cafeína en el sistema.

Por otro lado, ^{Botello et al. (2018)} evalúan el efecto de la carga orgánica en el rendimiento y la composición microbiana de un sistema de dos etapas de UASB que trata aguas residuales del procesamiento de café. En el estudio, se identifican los microorganismos predominantes y se monitorea la producción de metano, lo que tiene implicaciones importantes para el tratamiento de aguas residuales en la industria cafetalera.

Autores como ^{Berego, Sota, Ulsido y Beyene (2022)} desarrollan un estudio experimental para evaluar la efectividad de sistemas de humedales naturales y construidos en el tratamiento de aguas residuales de café. En el estudio se analizan los parámetros fisicoquímicos y la eliminación de contaminantes, y se compara el rendimiento de ambos tipos de humedales en la purificación de aguas residuales de café.

Por último, ^{Gloess,Yeretzian, Knochenmuss y Groessl (2018)} realizan un análisis en línea de la tostión de café e investigan la formación de compuestos orgánicos volátiles durante este proceso. Aunque no se abordan directamente las aguas residuales, los resultados ofrecen información sobre la liberación de compuestos durante la producción de café que puede estar relacionada con la generación de aguas residuales en la industria.

En conjunto, estos estudios proporcionan una visión completa de cómo se aborda la microbiología y el tratamiento de aguas residuales en la industria cafetalera, destacando la importancia de comprender la comunidad microbiana y su papel en los procesos de tratamiento y calidad del agua en la producción de café especial.

b. Sostenibilidad en la producción de café especial

La dimensión de análisis "Sostenibilidad en la producción de café" se enfoca en la evaluación de prácticas, programas y políticas relacionadas con la producción de café especial que tienen como objetivo principal promover la sostenibilidad en términos económicos, sociales y ambientales. Esta dimensión implica la consideración de factores como la adopción de prácticas agrícolas sostenibles, la certificación de café con etiquetas de sostenibilidad, el impacto de la gestión y políticas agrícolas en la equidad social, y la eficiencia en el uso del agua en la producción de café.

^{Jezeer, Verweij, Boot, Junginger y Santos (2019)} investigan cómo los activos de subsistencia de los agricultores, la percepción de riesgo y los impactos inesperados influyen en la elección de prácticas agrícolas no convencionales por parte de pequeños agricultores de café en San Martín, Perú. En ese marco, los autores analizan cómo estos factores afectan la sostenibilidad de la producción de café y cómo pueden surgir decisiones contradictorias debido a la influencia de diferentes tipos de activos de subsistencia.

Rich et al. (2018) examinan el papel de los programas de certificación en la promoción de la conservación y protección ambiental en las fincas de café en la región de Coorg, India. En este análisis, se evalúa la percepción de los productores de café sobre la certificación y su relación con la conservación ambiental, destacando la importancia de la sostenibilidad en la producción de café.

Maguire-Rajpaul, Rajpaul, McDermott y Pinto (2020) abordan la relación entre el cumplimiento de criterios de desempeño social y criterios de gestión en programas de certificación y su impacto en la equidad social a nivel de fincas y paisajes, destacando la importancia de los requisitos de gestión en la mejora del desempeño social de pequeños agricultores y el papel de la certificación en la promoción de la equidad.

^{Thong, Viet y Wilson (2022)} analizan el efecto de la certificación de sostenibilidad en la eficiencia en el uso del agua en la producción de café, considerando diferentes tecnologías de riego utilizadas por los agricultores y examina cómo la certificación influye en la eficiencia del agua y se destacan las tecnologías de riego avanzadas como un medio para mejorar la sostenibilidad en el uso del agua.

^{Kwon et al. (2022)} presentan un enfoque inusual en la sostenibilidad de la producción de café al explorar cómo los componentes solubles en agua de los granos de café verde y los residuos de café tostado afectan el crecimiento de lechugas en sistemas hidropónicos. En sus hallazgos, los autores plantean que los componentes solubles en agua de los granos de café verde inhiben el crecimiento de lechugas, mientras que los residuos de café tostado facilitan su crecimiento. Este hallazgo resalta la complejidad de los efectos de los subproductos del café en el entorno y sugiere la posibilidad de reciclaje y reutilización de los residuos de café tostado como estimulantes del crecimiento de cultivos. Este enfoque innovador muestra cómo la sostenibilidad en la producción de café puede ir más allá de la agricultura misma y tener implicaciones en la gestión de residuos y la economía circular.

Finalmente, ^{Douangphachanh, Idrus, Phommavong y Jaquet (2021)} exploran el impacto de la liberalización económica y la participación de las mujeres en la toma de decisiones en la producción de café en la meseta de Bolaven en Laos. Se analiza cómo el cambio en la producción de café afecta la participación y el poder de decisión de las mujeres, lo que resalta la importancia de considerar la equidad de género en la sostenibilidad de la producción de café.

En general, esta dimensión de análisis se centra en la promoción de prácticas y políticas que garanticen la sostenibilidad en la producción de café desde múltiples perspectivas, incluyendo la económica, social y ambiental, con el objetivo de mejorar la calidad de vida de los productores y la preservación del entorno.

c. Tratamiento de aguas residuales en la industria cafetalera

La dimensión de análisis "Tratamiento de aguas residuales en la industria cafetalera" se enfoca en la evaluación de cómo la industria del café maneja y trata sus aguas residuales, así como en comprender los impactos ambientales y las implicaciones para la sostenibilidad.

^{Dadi et al. (2018)} revelan que los efluentes de las plantas tradicionales de procesamiento húmedo de café especial en Etiopía tienen un impacto significativo en la calidad del agua en los ríos y arroyos cercanos. Los parámetros de calidad del agua, como el contenido orgánico y la acidez, se ven gravemente afectados por estos efluentes. Esto plantea preocupaciones sobre los riesgos de eutrofización y la salud de los ecosistemas acuáticos en la región, lo que subraya la necesidad de un tratamiento adecuado de los residuos de café.

Por otro lado, ^{Magalhães et al. (2021)} se centran en la fermentación en el procesamiento del café y cómo el uso de biorreactores y cultivos iniciadores podría influir en la calidad del café y, por ende, en su valor económico. Los autores plantean la posibilidad de que las prácticas de tratamiento puedan tener un impacto directo en la sostenibilidad económica y la calidad del café.

Mutarutwa et al. (2020) exploran la relación entre la concentración de ciertas sustancias en el café verde y la aparición de un defecto de sabor en el café. Esto sugiere que el tratamiento y la calidad de los granos de café pueden influir en la percepción de calidad y, por lo tanto, en la sostenibilidad económica de la industria.

Finalmente,^{Orfanou, Dermesonlouoglou yTaoukis (2019)} se centran en el envejecimiento del café durante el almacenamiento en el hogar y cómo factores como la temperatura y la actividad del agua afectan su calidad, siendo relevante tanto para la calidad del producto como para la reducción del desperdicio de alimentos.En general, los hallazgos abordan cuestiones relacionadas con el tratamiento de efluentes de procesamiento, la influencia de la fermentación y otros procesos en la calidad del café, y la gestión de la calidad durante el almacenamiento en el hogar. Estos aspectos son fundamentales para garantizar la sostenibilidad ambiental y económica de la industria cafetalera.

d. Mejora de la calidad del café a través de microorganismos

La dimensión de análisis "Mejora de la calidad del café a través de microorganismos" se enfoca en la influencia de microorganismos en la calidad del café. Este enfoque implica la identificación y evaluación de microorganismos que pueden tener un impacto positivo en el sabor y aroma del café. A través de técnicas de aislamiento, identificación y evaluación de microorganismos presentes en el proceso de fermentación del café, se busca determinar su capacidad para mejorar la calidad del café. Los resultados pueden incluir la identificación de microorganismos que producen enzimas relevantes para la degradación de compuestos en el café, así como su influencia en las características sensoriales del café.

^{Krajangsang et al. (2022)} identifican y evalúan microorganismos aislados del proceso de fermentación del café con el objetivo de mejorar la calidad del café mediante la degradación de pectina y su impacto en el sabor y aroma del café. Por otro lado ^{Batista da Mota, Dias y Schwan (2022)} investigan la fermentación del café bajo condiciones anaeróbicas y cómo esto puede influir en las características sensoriales del café. Aunque no mencionan directamente la influencia de microorganismos, el proceso de fermentación del café involucra microorganismos que pueden afectar la calidad final del producto.

^{Traore, Wilson y Fields (2018)} exploran cómo los atributos de calidad, tanto materiales como simbólicos, impactan en las puntuaciones y precios de café de especialidad en el contexto del programa cup of excellence, aspecto relevante para comprender cómo se valora la calidad del café en términos de sabor y aroma.

Finalmente, Maciel, Teixeira, Della Lucia y Saraiva (2022) investigan la influencia de aditivos como maltodextrina y aislado de proteína de suero en las propiedades del café, como la formación de espuma y la calidad sensorial, contribuyendo con la búsqueda de mejorar la calidad del café a través de la manipulación de sus propiedades físicas y sensoriales.

En conjunto, los hallazgos ofrecen una visión integral de cómo se aborda la mejora de la calidad del café desde diferentes perspectivas. Los estudios que analizan la influencia de microorganismos en la degradación de compuestos y la creación de perfiles sensoriales únicos están en aumento. Esto proporciona a los productores y tostadores de café nuevas herramientas para mejorar la calidad y diferenciar sus productos en un mercado altamente competitivo. La comprensión de la microbiología del café está desempeñando un papel crucial en la evolución de la industria hacia la producción de cafés de alta calidad y sabores distintivos.

3. Comportamiento del consumidor y valor agregado

La categoría de análisis de "Comportamiento del consumidor y valor agregado" se centra en cómo los aspectos de calidad, certificación, procesamiento y preferencias del consumidor pueden influir en la sostenibilidad de la industria de café especial. Estos factores son esenciales para comprender cómo la industria puede avanzar hacia prácticas más sostenibles y cómo los consumidores pueden desempeñar un papel en este proceso.

a. Calidad del café y preferencia del consumidor

La dimensión de análisis "Calidad del café y preferencia del consumidor" es esencial en la producción de café especial. Esta dimensión se enfoca en comprender los factores que influyen en la calidad del café y cómo estas cualidades son percibidas y preferidas por los consumidores. Los estudios identificados en este campo abordan la calidad del café desde diferentes perspectivas, incluyendo la composición química, la evaluación sensorial, la influencia de la maduración de los granos y la relación entre calidad percibida y preferencia del consumidor.

^{Sittipod, Schwartz, Paravisini y Peterson (2019)} destacan la importancia de la composición química en la calidad del café, identificando compuestos químicos que tienen un impacto positivo en la puntuación de la taza según la Specialty Coffee Association, a través del análisis de espectrometría de masas y pruebas sensoriales para identificar y aislar compuestos que mejoran la calidad del café.

Por otra parte, ^{Bemfeito et al. (2021)} subrayan la relación entre la calidad percibida por los consumidores y la información proporcionada sobre el café, incluyendo detalles sobre el tipo de tostado y el precio, demostrando que la calidad percibida de los cafés especiales puede influir en la preferencia de los consumidores y en su disposición a pagar más. ^{Pereira et al. (2022)} investigan la influencia de la maduración de los granos de café y la aplicación de un hongo en la calidad del café. Aunque los resultados no muestran diferencias significativas en la calidad debido a la aplicación del hongo, destaca la importancia de las condiciones ambientales en la calidad del café.

En contraste, ^{Agnoletti et al. (2022)} proponen utilizar métodos instrumentales junto con evaluaciones sensoriales para predecir la calidad del café. Este enfoque busca objetivizar la evaluación sensorial y destaca compuestos volátiles como predictores de la calidad. Lee, Jung y Moon (2022) abordan la relación entre la calidad del café y la preferencia y lealtad de la marca, centrándose en Starbucks, examinando cómo atributos como el sabor y el precio influyen en la lealtad de los consumidores.

^{Wuepper, Clemm y Wree (2019)} se centran en la influencia de las etiquetas de sostenibilidad en la elección de los consumidores de café. Para ello, utilizan un experimento de elección en línea para evaluar el efecto de las etiquetas de ahorro de agua en la preferencia de los consumidores. Sus resultados sugieren un aumento en la probabilidad de elección y la disposición a pagar por el café etiquetado como "ahorro de agua", lo que muestra cómo las etiquetas de sostenibilidad pueden influir en la preferencia del consumidor.

Marcus, Sisli-Ciamarra y McGinnis (2023) abordan la calidad sensorial y su impacto en las subastas de café especial, argumentando que las puntuaciones de calidad sensorial pueden generar resultados inequitativos en las subastas y propone intervenciones para estandarizar los protocolos de calificación de calidad. Esto es relevante para entender cómo la calidad percibida puede influir en los precios y la preferencia del consumidor en el mercado de café especial.

^{Hu, Liu, Jiang, Zhang y Zhang (2021)} se enfocan en el nivel de acrilamida en granos de café robusta durante el proceso de tostado, mostrando cómo la temperatura de tostado afecta la formación de acrilamida, un compuesto químico relacionado con el sabor del café. Esto ilustra la importancia de la tostión en la calidad percibida y la preferencia del consumidor en términos de sabor.

Por su parte, ^{Liu, Chen y Chen (2019)} exploran la importancia que los consumidores otorgan a las certificaciones de sostenibilidad en la elección de granos de café, destacando la relevancia de la trazabilidad, la certificación orgánica y otros atributos de certificación en la preferencia del consumidor y su disposición a pagar más por productos certificados, lo que demuestra cómo las etiquetas de sostenibilidad pueden influir en la elección y preferencia del consumidor.

Finalmente, ^{Cabrera, Caldarelli y da Camara (2020)} realizan un análisis bibliométrico de la producción científica sobre café certificado. Aunque no aborda directamente la preferencia del consumidor y resaltan la creciente atención a la sostenibilidad en la investigación sobre café, lo que indica la importancia de estos temas en la percepción del consumidor y la calidad del café.

En conjunto, estos hallazgos proporcionan una visión completa de cómo la calidad del café y la preferencia del consumidor están influenciadas por factores químicos, sensoriales, ambientales y de etiquetado de sostenibilidad. Comprender estos aspectos es fundamental para la producción sostenible y la comercialización exitosa de café especial toda vez que la calidad del café es un tema multidimensional que abarca la composición química, la evaluación sensorial, la maduración de los granos y la percepción del consumidor. El comprender cómo estos aspectos se relacionan y afectan la preferencia del consumidor es esencial para la producción sostenible de café especial y la estrategia de marketing en la industria.

b. Certificación y etiquetas de sostenibilidad

La dimensión de análisis "Certificación y etiquetas de sostenibilidad" se centra en la importancia de las certificaciones y etiquetas relacionadas con la sostenibilidad en la industria del café. Estas certificaciones y etiquetas sirven como herramientas esenciales para que los consumidores evalúen la seguridad alimentaria, las preocupaciones de salud y la amigabilidad ambiental de los productos. Además, esta dimensión se enfoca en la percepción y preferencia del consumidor en relación con estas certificaciones, así como en su disposición a pagar por productos certificados que permiten comprender cómo las certificaciones y etiquetas de sostenibilidad influyen en la elección y preferencia del consumidor en el mercado del café. ^{Liu, Chen y Chen (2019)} destacan la relevancia de las etiquetas de certificación de sostenibilidad en la evaluación de la seguridad alimentaria, la salud y la amigabilidad ambiental de los productos, enfocando la atención que los consumidores prestan a la información de sostenibilidad al elegir atributos de certificación de café. Los hallazgos revelan las preferencias de los consumidores en términos de atributos de certificación, con la trazabilidad, lo orgánico, la calificación, la amigabilidad ambiental y el comercio justo ocupando posiciones prioritarias en su disposición a pagar.

^{Cabrera, Caldarelli y da Camara (2020)} desarrollan un análisis bibliométrico que mapea la producción científica relacionada con el café certificado y su temática de sostenibilidad. En este estudio los autores proporcionan una visión general de cómo la investigación en este campo ha aumentado, pero también resalta la falta de redes de colaboración significativas y la concentración de la investigación en un número limitado de revistas, destacando que los estudios sobre sostenibilidad y medio ambiente desempeñan un papel destacado en la literatura científica, lo que subraya la importancia de la sostenibilidad en la industria del café.

En general, la dimensión se centra en el papel fundamental de las certificaciones y etiquetas de sostenibilidad en la evaluación y preferencia del consumidor en la industria del café, así como en la creciente atención académica a esta temática. Estos elementos son cruciales para comprender cómo los consumidores perciben y eligen productos de café certificados y cómo la sostenibilidad influye en su toma de decisiones.

c. Impacto ambiental del procesamiento

La dimensión de análisis "Impacto ambiental del procesamiento" se enfoca en la evaluación de cómo el procesamiento del café afecta al entorno ambiental, específicamente en términos de emisiones de compuestos orgánicos volátiles y semivolátiles, así como la calidad del agua en las áreas circundantes.

^{Moreira et al. (2019)}, presentan un enfoque dinámico novedoso para perfilar las emisiones de compuestos orgánicos volátiles y semivolátiles durante el proceso de tostado del café, donde utilizan dos sorbentes diferentes para recolectar sustancias liberadas durante el proceso de tostado, y se analizan mediante técnicas avanzadas de cromatografía de gases. En sus resultados, los autores muestran la capacidad de uno de los sorbentes para capturar compuestos tanto volátiles como semivolátiles, lo que proporciona una comprensión detallada de los compuestos liberados durante el proceso de tostado y cómo evolucionan con el tiempo.

De manera complementaria, ^{Dadi et al. (2018)} evalúan el impacto de los efluentes de las plantas de procesamiento húmedo de café en la calidad del agua en Etiopía a través de la recolección de muestras de agua en ríos/arroyos cercanos a estas plantas durante el pico de procesamiento de café, y se analizan parámetros de calidad del agua. Los autores encontraron que los efluentes de estas plantas tienen un pH ácido y contienen altos niveles de materia orgánica, lo que agota el contenido de oxígeno y plantea un riesgo de eutrofización. Esto sugiere un impacto ambiental significativo en los cuerpos de agua y los ecosistemas cercanos.

En conclusión, esta dimensión se centra en comprender cómo el procesamiento del café afecta al medio ambiente, desde las emisiones de compuestos durante el tostado hasta la calidad del agua en las zonas de procesamiento. Estos hallazgos subrayan la importancia de abordar de manera sostenible los aspectos ambientales en la producción de café y la necesidad de implementar prácticas y tecnologías adecuadas para mitigar estos impactos.

d. Procesamiento y valor agregado

La dimensión de análisis "Procesamiento y valor agregado" se enfoca en el estudio del procesamiento del café y cómo este proceso agrega valor al producto final, influyendo en su calidad y características sensoriales, destacando aspectos relevantes sobre los métodos de procesamiento del café y cómo estos métodos pueden mejorar la calidad y el valor del café.

^{Cassimiro et al. (2023)} investigan el impacto de la inoculación de bacterias lácticas y levaduras durante el proceso de fermentación húmeda del café Coffea canephora. A través del monitoreo de diversas cepas microbianas se analiza la producción de ácidos y compuestos volátiles durante la fermentación, sus resultados sugieren cómo la inoculación de Leuconostoc mesenteroides mejora la calidad del café, generando notas de caramelo, frutales y especiadas en la bebida, lo que agrega valor sensorial al producto final.

^{Perez-Miguez, Castro-Puyana, Sanchez-Lopez, Plaza y Marina (2020)} utilizan una estrategia de metabolómica para estudiar el proceso de tostado del café, analizando granos de café verde y tostados a diferentes grados e identificando metabolitos clave que actúan como biomarcadores del proceso de tostado. Sus resultados permiten comprender cómo el proceso de tostado agrega valor al café al generar compuestos específicos que contribuyen a su sabor y aroma únicos.

Finalmente, Uttha, ^{Lee y Chung (2021)} revalúan la disposición a pagar de los consumidores por el café sostenible e investigan sus determinantes a través del método de valoración contingente para estimar la disposición a pagar de los consumidores por el café sostenible en Tailandia. Los autores muestran que la actitud, la experiencia previa y otros factores influyen en la disposición a pagar de los consumidores, lo que demuestra cómo la percepción de sostenibilidad agrega valor al café y afecta la disposición a pagar un precio premium por él.

En general, la dimensión se centra en cómo las prácticas de procesamiento, la fermentación, el tostado y la percepción de sostenibilidad agregan valor al café, tanto en términos de calidad sensorial como de disposición a pagar por parte de los consumidores, aspectos esenciales para la producción y comercialización exitosa de café de alta calidad.