INTRODUCCIÓN

La producción de leche de alta calidad y la buena salud del rebaño, son los principales objetivos de la producción primaria de leche (^{JANŠTOVÁ et al., 2011}). Debido a su alto valor nutritivo, la leche es considerada como uno de los alimentos más importantes en la dieta de las personas; nutricionalmente ha sido definida como el alimento casi perfecto (^{GEMECHU et al., 2015}). La demanda de los consumidores por leche segura y de alta calidad, ha puesto una responsabilidad significativa en los productores de leche, los minoristas y procesadores para producir y comercializar leche y productos lácteos seguros (FAO, 2012).

La leche obtenida de la ubre de un animal sano está libre de bacterias patógenas, pero algunos de los animales en condiciones de campo pueden sufrir de mastitis subclínica y excretar el agente causal en la leche, además, través de los utensilios, la piel de los animales, el medio ambiente o el agua utilizada para la limpieza, la leche fresca puede ser contaminada (EL-LEBOUDI., 2014); todos estos factores deterioran considerablemente las propiedades fisicoquímicas de la leche, afectando su rendimiento y los parámetros físico-químicos durante los procesos de coagulación (^{CALDERÓN et al., 2012}), y dificultando su uso como alimento inocuo en la dieta del ser humano.

En Colombia, el gobierno ha establecido un marco regulatorio para la producción, procesamiento y comercialización de leche cruda, con el fin de minimizar riesgos para la salud de los seres humanos (MINPROTECCIÓN, 2006-2011). ^{CALDERÓN et al. (2006)}, recomiendan que una leche de excelente calidad debe presentar un porcentaje de proteína >3,2%, grasa >3,5%, sólidos totales >12,2%, bajo recuento de mesófilos <50.000 UFC/mL y un recuento de células somáticas (SCR) <100.000 SC/mL. De igual manera debe estar libre de inhibidores y se debe garantizar su inocuidad (MINPROTECCIÓN, 2006-2011).

El consumo de leche per cápita en Colombia hasta el año 2016 fue de 140 litros por habitante (FEDEGAN, 2016). Así mismo, según el gremio ganadero, la producción de leche en el país, en el año 2016 fue de 6.391 millones de litros. En el departamento de Sucre, según los consensos municipales de la UMATA, se produjeron 170.994.379 litros de leche bajo el sistema de doble propósito, de 186.210 vacas en ordeño, destacándose las subregiones de Sabanas, Golfo del Morrosquillo y San Jorge, como las principales regiones productoras del departamento, con una producción anual de 50.843.770, de 34.861.698 y de 32.927.015 litros, respectivamente (SECDESARROLLO, 2016). Del total de la leche producida en el departamento de Sucre, una gran parte es acopiada y utilizada en la elaboración de subproductos (MARTÍNEZ et al., 2014), otra parte es comercializada informalmente por vendedores cruderos (^{OLIVERO et al., 2011}) y el resto es autoconsumo.

En términos de calidad composicional, las leches producidas en la costa norte Colombiana presentan valores similares y por encima de los establecidos en el Decreto 616 de 2016 y decreto 1880 de 2011, del ministerio de la protección social de Colombia (proteína ≥2,9%, grasa ≥3,0%, densidad (15^oC) ≥1.030, ST ≥11,30, SNG ≥8,30) (^{CALDERÓN et al., 2012}; ^{MARTINEZ et al., 2014}; ^{JIMENEZ et al., 2016}), sin embargo, no reúne los criterios de calidad microbiológica y sanitaria exigida por la norma nacional, lo que limita en gran medida su incursión en el mercado, distribuyéndose en el entorno local para la elaboración de subproductos informalmente y para el consumo directo (menudeo) (^{OLIVERO et al., 2011}), de tal manera que el valor pagado al productor disminuye, mientras que los costos de producción se mantienen o aumentan. Adicionalmente, la falta de aplicación de protocolos de producción y obtención de leche en finca, en la mayoría de las zonas del departamento, constituye en gran medida el punto de partida para la adquisición de una materia prima con baja calidad higiénico-sanitaria (^{MARTÍNEZ et al., 2014}).

Poco se ha estudiado acerca de la determinación de calidad de leches crudas desde el punto de vista fisicoquímico y microbiológico en el departamento de Sucre; es importante conocer la calidad de leches producidas; por lo anterior el objetivo general de este estudio fue determinar la calidad fisicoquímica, microbiológica, recuento de células somáticas y la presencia de inhibidores en leches crudas en el departamento de Sucre.

MATERIALES Y MÉTODOS

Ubicación. Este estudio se realizó en el departamento de Sucre, que pertenece a la región de la llanura del Caribe colombiano, localizado entre los 10º08´03” y 08º16´46” de LN y los 74º32´35” de LO. Abarcó tres de las cinco subregiones que componen este departamento, entre las cuales se encuentran la subregión Sabanas, la subregión San Jorge y la subregión Golfo del Morrosquillo (Gobernación de Sucre).

Tipo de estudio. Descriptivo de corte transversal.

Tamaño de la muestra. En seis centros de acopio y/o plantas procesadoras pertenecientes a las subregiones Sabanas, San Jorge y Golfo del Morrosquillo, en el departamento de Sucre, se tomaron 150 muestras de leche cruda; en cada centro de acopio se tomaron 25 muestras que correspondieron a 25 productores por centro de acopio; en total 50 productores por cada una de las tres subregiones evaluadas. El muestreo de llevó a cabo en época de máxima precipitación.

Criterio de selección. Las tres subregiones se seleccionaron teniendo en cuenta que su potencial de producción anual en litros fuese mayor al de las dos subregiones restantes, así mismo, que se tratase de leches de acopio con destino a la transformación para el consumo humano.

La tabla 1 muestra las distintas subregiones de muestreo, los municipios y numero de muestras tomadas por cada subregión.

Muestreo. Como la leche es transportada en cantinas o recipientes de plástico hasta la entrega en los centros de acopio y/o plantas procesadoras, a cada uno de los recipientes de un mismo proveedor, se le tomó una submuestra de 25 mL (previa agitación mediante agitador estéril durante 3 o 4 minutos por medio de un muestreador de acero inoxidable estéril), las cuales se mezclaron, y de estas submuestras se tomó una muestra de leche de 200 mL, a la cual se le determinó la acidez con una solución de alcohol etílico al 68%; sólo se tomaron muestras que dieron negativo a esta prueba. De esta muestra de 200 mL, se tomaron 150 mL que se envasaron en dos frascos estériles que se identificaron con un código previamente establecido. A la muestra para la determinación de los parámetros fisicoquímicos se le adicionó un conservante (Bromopol). Las muestras se conservaron en refrigeración, entre 4° y 7° C para ser enviadas al laboratorio del Consejo Nacional de la Calidad de Leche y Prevención de la Mastitis (CNLM), en Bogotá D.C, donde se implementó el análisis fisicoquímico, microbiológico y el recuento de células somáticas (RCS/mL); las muestras se procesaron en menos de 24 horas después de su recolección.

Parámetros fisicoquímicos. Se determinaron parámetros físicos como: densidad (método ultrasonido) y punto de crioscopia; químicos: pH (método ultrasonido), porcentaje de grasa (% Grasa), porcentaje de proteína (% Proteína), porcentaje de solidos totales (% ST), mediante la técnica de infrarrojo usando el MilkoScan®.

A la fracción restante se le realizó la determinación de la acidez por titulación con hidróxido de sodio (0.1N), de acuerdo a la metodología propuesta en la norma Icontec (1993) y el resultado se expresó en porcentaje de ácido láctico (% de A. láctico). La determinación del porcentaje de sólidos no grasos (% SNG), se llevó a cabo mediante el método del refractómetro de Bertuzzi (^{Gerber, 1994}); estas dos últimas determinaciones se realizaron a nivel de plataforma o recepción de las muestras.

Parámetros microbiológicos. El recuento estándar en placa (UFC/mL), se realizó mediante la técnica de infrarrojo usando el MilkoScan®.

Recuento de células somáticas. La presencia de células somáticas se determinó a través del método de microscopía electrónica fluorescente (MEF) (RCS/mL).

Presencia de inhibidores. Igualmente, se determinó la presencia de inhibidores por el método Betastar® Combo (CHR Hansen), método rápido para la detección de Betalactámicos (penicilinas, ampicilina, cefalosporina) y tetraciclinas.

Análisis estadístico. Se realizó un análisis descriptivo a las variables fisicoquímicas, microbiológicas y el recuento de células somáticas (RCS/mL). Todos estos análisis se efectuaron mediante el software estadístico InfoStat®, versión estudiantil.

RESULTADOS

En la tabla 2 se muestra el análisis estadístico descriptivo de los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y el recuento de células somáticas (RCS/mL) de las muestras evaluadas.

Tabla 2 Análisis descriptivo de leches crudas en tres subregiones del departamento de Sucre. 

DISCUSIÓN

El promedio de la densidad de la leche en las distintas subregiones evaluadas fue de 1,030 g/mL (Tabla 2); este valor se encuentra dentro del rango (1.030 - 1.033 g/mL), establecido en la norma de regulación nacional (MINPROTECCIÓN, 2006-2011). Valores similares encontraron ^{MARTÍNEZ et al., (2014)} en leches acopiadas en la misma zona en época seca y época de lluvias (1,030 y 1,032 g/mL, respectivamente). Son también similares a los reportados por ^{CALDERÓN et al., (2011)} en empresas ganaderas del departamento de Córdoba 1,032 ± 0,001 y a 1,032 ± 0,007 g/mL, en leches sin mastitis subclínica (^{CALDERÓN et al., 2012}). Valores más altos de densidad se reportaron en México y se asociaron con altos porcentajes de proteína y sólidos totales (^{BERNAL et al., 2007}). Se ha establecido que la densidad de la leche cambia con la temperatura, porque el agua y la grasa se expanden a medida que se calientan (^{HURLEY, 2010}).

El punto medio de crioscopía (PC) en las tres subregiones fue de -0,52 °C, con un mínimo de -0,51°C y un máximo de -0,53 °C (Tabla 2), es decir, valores que están dentro del límite establecido por la normatividad Colombiana (-0,550 °C a -0,530 °C). Punto de crioscopía es un indicador importante en la calidad de la leche, que se evalúa en tanques de acopio, principalmente para determinar el grado de adulteración de la leche (^{WANGDI et al., 2014}). El PC en la leche es una variable relativamente constante, como consecuencia del equilibrio osmótico de la leche y la sangre, pero que puede ser altamente modificado en el ambiente externo (^{HENNO et al., 2007}).

El valor promedio de la acidez de las muestras de leche fue de 0,14% y 0,15% de ácido láctico (Tabla 2), valores que se encuentran en el rango (0,13-0,17% de a. láctico) normal en Colombia (MINPROTECCIÓN, 2006-2011). Valores más altos en la acidez han sido reportados en zonas del departamento de Córdoba por ^{CALDERÓN et al., 2007} y CALDERÓN et al., 2012; ellos encontraron valores de 0,19% y 0,17%, asociados al almacenamiento inapropiado de la leche y falta de refrigeración en zonas con altas temperaturas, lo que aumenta la proliferación bacteriana y como consecuencia el aumento en los valores de acidez. Los valores encontrados en el presente trabajo también son menores a los hallados por ^{DIAZ, et al. (2015)}, (0,17-0,21) en leches crudas acopiadas en el departamento de Caldas, asociado a altas cargas bacterianas por malas condiciones en el proceso de ordeño.

El porcentaje promedio de proteína fue de 3,10% y de 3,29% en las subregiones Sabanas y Golfo del Morrosquillo, siendo un poco más bajo en la región del San Jorge: 2,96% (Figura 1). Estos resultados son menores que el reportado por ^{CALDERÓN et al. (2007)}, que fue de 3,6%, y similares (con excepción de la región San Jorge) a 3,22% y 3,28% determinado por ^{CALDERÓN et al. (2011)} y ^{CALDERÓN et al. (2012)}, respectivamente. También son similares a los encontrados por ^{MARTÍNEZ et al. (2014)}: 2,85% y 3,13% en la misma zona, en épocas de mínima y máxima precipitación, respectivamente. BOTERO et al. (2012), reportaron valores más altos en una zona del departamento de Sucre, en hatos ganaderos pequeños y grandes, en época de baja precipitación (3,57% y 3,76%, respectivamente). En contraste, ^{DIAZ, et al. (2015)}, encontraron un porcentaje de proteína más bajo en leches crudas del departamento de Caldas (2,93%). Todos los valores, excepto el hallado en la región del San Jorge, se encuentran dentro del rango mínimo de 3% aceptado por la legislación para Colombia (MINPROTECCIÓN, 2006-2011).

Los porcentajes medios de grasa que se determinaron en este estudio, fueron de 3,75%, 3,64% y 3,37% (Figura 1) para las subregiones Sabanas, San Jorge y G. Morrosquillo, respectivamente, con mínimos entre 2,43% y 3,20%, y máximos entre 4,78% y 5,81% (Tabla 2). Los valores encontrados en cada subregión son mayores al rango establecido por el decreto 616 de 2006 (MINPROTECCIÓN, 2006-2011), para el cual, el porcentaje mínimo de grasa que debe tener la leche cruda para consumo en el país, debe ser del 3%. Valores similares y más altos fueron reportados por ^{RODRIGUEZ, et al. (2014)} en leches acopiadas en el departamento de Córdoba; estos autores encontraron porcentajes de grasa láctea entre 3,67% y 4,11%, asociada principalmente al tipo racial en la zona, donde prevalecen los cruces Bos Taurus X Bos indicus. Estos promedios son similares al 3,64% (^{CALDERÓN et al. 2011}), y al 3,70 % (^{CALDERÓN et al., 2012}) encontrados en leches muestreadas en el departamento de Córdoba. Son mayores, también, a 3,47% y 3,56%, reportados por ^{MARTÍNEZ et al. (2014)}, en época seca y época de lluvias, respectivamente, en una zona del departamento de Sucre. Los valores encontrados pueden también atribuirse a la alimentación del ganado, la cual está basada mayoritariamente en el consumo de forrajes y suplementación con sales mineralizadas pues éste factor representa una estrecha relación sobre la composición de la leche, principalmente sobre el contenido de grasa (^{CERVANTES et al., 2013}).

Los porcentajes de SNG en las leches muestreadas en este trabajo, en las tres subregiones fueron de 8,70%, 9,07% y 8,88%, en la región Sabanas, San Jorge y G. Morrosquillo, respectivamente (Figura 1), con mínimos y máximos generales entre 7,0% y 10% (Tabla 2). Estos valores son superiores al mínimo establecido (8,3%) en la norma de regulación nacional (MINPROTECCIÓN, 2006-2011), y a los reportados por ^{CALDERÓN et al. (2007)} y ^{CALDERÓN et al. (2011)} (8,38% y 8,59% respectivamente), en leches evaluadas en el departamento de Córdoba. Son superiores también a los reportados por ^{DIAZ, et al. (2015)}; 7,87% en hatos lecheros del departamento de caldas. Según ^{ALVAREZ et al. (2012)}, el porcentaje de SNG no cambia significativamente durante el año en los hatos ganaderos, este es, además, un indicador importante de calidad composicional en la leche.

El promedio del porcentaje de sólidos totales ST fue de 12,23%, 11,71% y 11,95% en las subregiones Sabanas, San Jorge y G. Morrosquillo, respectivamente. Estos valores son superiores a los establecidos en la norma actual colombiana (11,30%, MNPROTECCION, 2006) y son clasificados como leche ordinaria (^{CALDERÓN et al., 2006}). Son superiores a 12,06% reportado por ^{CALDERÓN et al. (2007)} y 11,45% hallados por ^{CALDERÓN et al. (2012)} en leches crudas acopiadas en el departamento de Córdoba. Valores similares y superiores reportaron BOTERO et al. (2012) en un sector del departamento de Sucre: 12,30%, 13,21% y 12,66%, en hatos ganaderos pequeños, medianos y grandes, respectivamente. Factor de gran importancia, dado que la comercialización y fijación de precios en la leche para procesamiento, se ha estandarizado, principalmente, en función del contenido de ST en la mayoría de los países (^{WANGDI et al., 2014}).

Los valores medios de células somáticas RCS/mL hallados en este trabajo, para las subregiones Sabanas, San Jorge y G. Morrosquillo, fueron de 537.520, 587.380 y 623.818 CS/mL, respectivamente, presentando valores mínimos entre 24.000 y 147.000 CS/mL y máximos entre 1.583.000 y 1.702.000 CS/mL. Actualmente la norma colombiana no establece un rango en RSC/mL. Sólo el 8,6% del total de las muestras estuvo entre 24.000 y 200.000 CS/mL, consideradas como leches buenas (^{CALDERON et al., 2006}). Estos autores también indicaron que leches regulares y malas son las que tienen un RCS/mL entre 200.000 y 400.000, y mayor a 400.000, respectivamente; los valores hallados en este trabajo indican que el 20,6% de las leches muestreadas aplican para leches regulares en RCS/mL y el 70,8% restante para leches de mala calidad (^{CALDERON et al., 2006}). RCS/mL menores o igual a 200.000 pueden ser considerados como buenos, pero con casos de mastitis subclínica (^{RODRIGUEZ, et al., 2014}).

Los resultados obtenidos en este trabajo nos indican que en más del 90% de las empresas ganaderas evaluadas se presentan casos de mastitis subclínica y clínica, factor que acrecienta la necesidad de implementar programas de prevención y control de la mastitis en los hatos ganaderos del departamento. Los valores encontrados en este trabajo son mayores a 230.000 CS/mL y 345.133 CS/mL, reportados por ^{CALDERÓN et al., (2011)} y ^{CALDERÓN et al., (2012)}, respectivamente, en leches acopiadas en el departamento de Córdoba. BOTERO et al., (2012) también reportaron una incidencia alta (>20%) de mastitis en una zona del departamento de Sucre, asociada al desconocimiento de buenas prácticas agropecuarias. La mastitis subclínica produce una disminución en la producción y la calidad de la leche, mediante los cambios en la concentración de sus principales componentes, como: proteína, grasa, lactosa, minerales y enzimas (^{CUNHA et al., 2008}).

Los valores promedios de UFC/mL encontrados en las muestras de leche cruda de las tres subregiones (Sabanas, San Jorge y Golfo del Morrosquillo) fueron de 699.120, 961.540 y de 1.308.580 UFC/mL, respectivamente, presentando mínimos entre 2.000 y 16.000 UFC/mL y máximos de >3.000.000, 2.400.000 y >3.000.000 UFC/mL, respectivamente, obteniendo la región Sabanas el mínimo permitido por la legislación colombiana de 700.000 UFC/mL, mientras las regiones del San Jorge y Morrosquillo sobrepasaron este valor. MARTÍNEZ et al., (2014) encontraron valores superiores de UFC en Sucre en época de lluvias y época seca; estos autores observaron que en época seca los recuentos fueron más altos (1,0 x 108 UFC/mL) que en época de lluvias (1,2 x 107 UFC/mL). Los resultados obtenidos en el presente trabajo indican que se debe iniciar de inmediato trabajos para optimizar la calidad microbiológica de la leche (^{CALDERON et al., 2006}).

^{JIMENEZ et al., (2016}) reportaron un valor inferior (305.276 UFC/mL) en leches del noroeste de Colombia, de igual manera que 235.450 UFC/mL reportado por ^{CALDERÓN et al., (2012)} en una finca equipada con un tanque de enfriamiento en Montería (Colombia). Asimismo, BOTERO et al. (2012) encontraron que leches de fincas pequeñas y grandes en Galeras presentaron contaminación y límites establecidos. Valores elevados en UFC/mL pueden atribuirse a las prácticas indebidas durante la obtención y el transporte de la leche, dentro de los cuales se tiene el ordeño en sitios con focos de contaminación, la utilización de utensilios contaminados, falta de cadena de frio y las altas temperaturas ambientales.(^{DIAZ, et al., 2015}); (^{MARTÍNEZ et al., 2014}).

La determinación de inhibidores, determinó que el 8% del total de las muestras fueron positivas, habiendo mayor presencia en la Subregión Golfo del Morrosquillo (5%) y menor en la subregión san Jorge (3%). No se encontró presencia de inhibidores en las leches muestreadas de la subregión sabanas. Se determinó la presencia de tetraciclinas en el 1,4% del total de las muestras y de β-lactámicos en el 6,6%. Actualmente en Colombia establece que la leche para consumo humano debe ser libres de inhibidores o antibióticos (MINPROTECCION, 2011). El alto porcentaje de contaminación de la leche por inhibidores o antibióticos, probablemente se explica principalmente por el suministro de preparaciones farmacéuticas intramusculares masivas e incontroladas para el tratamiento y prevención de enfermedades. Porcentajes más altos para la presencia de inhibidores o antibióticos han sido reportados en el departamento de Córdoba (^{Mattar et al. 2009}). Entre los antibióticos comúnmente usados como: β-lactámicos, tetraciclina, aminoglucósidos, sulfonamidas y macrólidos; los β-lactámicos se usan principalmente para el tratamiento del ganado lechero, y uso indiscriminado, la falta de registros de medicamentos y el incumplimiento del tiempo de reposo en animales lactantes, causa una excreción sustancial de estos residuos en la leche (^{SOUGATA et al., 2014}).

En conclusión las leches muestreadas en tres subregiones del departamento de Sucre presentaron una excelente calidad fisicoquímica, sin embargo presentaron muy baja calidad microbiológica. Además se evidenció problemas de sanidad de la ubre. Los resultados de este trabajo sugieren que se debe implementar programas de buenas prácticas en las empresas ganaderas para asegurar la obtención de leches de excelente calidad.