INTRODUCCIÓN

El huevo de gallina es un alimento altamente nutritivo ¹. Es muy completo, fácil de digerir, rico en proteína, y contiene aminoácidos esenciales, en las proporciones óptimas ². Por la gran importancia social de este alimento, la avicultura es uno de los sectores ganaderos más importantes ³. El huevo debe ser más que una fuente de proteína y energía económica, debe ser inocuo, palatable y de alta calidad. Al disminuir la calidad del huevo, se reduce la confianza de los consumidores, aumentan los riesgos a la salud y se registran pérdidas económicas significativas ². Existe una amplia variación en las características de los huevos que se comercializan ⁴.

El consumidor es cada día más consciente de la calidad y la seguridad alimentaria de los productos que consume. La calidad del huevo se determina por su calidad interna y por la ausencia de defectos externos sobre la cáscara. Las alteraciones de la cáscara van a depender de varios factores: edad, manejo, estrés, nutrición y patologías de la gallina. Estos factores afectan el aspecto externo del huevo y la seguridad alimentaria del consumidor ³. Las exigencias del mercado están generando en la industria avícola la necesidad de medir, cuantificar y estandarizar la calidad del huevo ².

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del huevo marrón comercial proveniente de tres parroquias del cantón La Troncal, Ecuador, y clasificarlo según color, peso y forma.

MATERIALES Y MÉTODOS

Sitio de estudio. El análisis de la calidad del huevo marrón comercial se realizó en tres parroquias del cantón La Troncal de la Provincia de Cañar, Ecuador, ubicado entre 2^°28'22" y 2^°30'05" latitud sur, y entre 79^°14'14" y 79^°31'45" longitud oeste. La jurisdicción cantonal abarca alrededor de 32,780 hectáreas subdivididas en: Parroquia La Troncal 12,483.4 ha, Parroquia Manuel de J. Calle 3,746.8 ha y Parroquia Pancho Negro 16,549.8 ha (Figura 1). La altitud oscila entre 24 y 200 m, con temperaturas promedio 24.6°C., mínima 20.9°C y máxima 29.2°C ⁵.

Figura 1 Ubicación geográfica del cantón La Troncal, Ecuador. 

Manejo del experimento. Se colectaron un total de 1,200 huevos marrones comerciales procedentes de gallinas ponedoras livianas en el cantón La Troncal: Parroquia La Troncal 400 huevos; Parroquia Manuel de J. Calle 400 huevos y Parroquia Pancho Negro 400 huevos, y se determinaron las siguientes variables:

Análisis físico externo: Peso de huevo (g), diámetro longitudinal (cm), diámetro transversal (cm), índice morfológico, (%), largo perimetral (cm), ancho perimetral (cm), peso de cáscara (g), porcentaje de cáscara (%), grosor de cáscara polo ancho (mm), grosor de cáscara polo angosto (mm), grosor de cáscara zona ecuatorial (mm) y espesor de cáscara (mm).

Análisis físico interno: Color de yema, peso de clara (g), peso de yema (g), porcentaje de clara (%), porcentaje de yema (%), pH de clara, pH de yema, diámetro de clara (cm), diámetro de yema (cm), altura de clara (cm), altura de yema (cm), índice de clara (%) e índice de yema (%).

Clasificación por color, peso y forma de huevo: El color se clasificó según la escala Hy-Line International. La escala utilizada tiene valores de 5 a 110, correspondiendo el primer valor al color blanco y el último, al color marrón más oscuro. La clasificación del huevo por peso, se obtuvo según la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1973:2013: supergigante, gigante, extragrande, grande, mediano y pequeño. La clasificación del huevo por forma, se ajustó a los siguientes grupos: alargado, alargado-asimétrico, ovoide, redondo y cónico-asimétrico.

Los pesos (g) se obtuvieron con una balanza digital marca CAMRY EK5055. Las medidas de longitud (mm) se obtuvieron con un micrómetro digital FOWLER N° 54-815 calibrado a un rango de hasta 2.5 centímetros. Las medidas de longitud (cm) se obtuvieron con una cinta métrica flexible marca TAYLOR y un calibrador análogo marca SURTEK con una precisión de +-03mm. Obtenidos el diámetro longitudinal y el transversal del huevo, el índice morfológico se obtuvo con la fórmula diámetro transversalx100/diámetro longitudinal. El porcentaje de cáscara se obtuvo con la fórmula peso de cáscarax100/peso de huevo.

El color de yema se determinó con el abanico colorimétrico DSM. El porcentaje de yema se estimó con la fórmula peso de yemax100/peso de huevo, el porcentaje de clara se obtuvo con la fórmula peso de clarax100/peso de huevo, para medir el pH de yema y de clara se usaron tiras reactivas universales de pH, el índice de yema se obtuvo con la fórmula altura de yemax100/diámetro de yema y el índice de clara con la fórmula altura de clarax100/diámetro de clara.

Bajo un diseño completamente al azar, cada parroquia se consideró un tratamiento de 400 repeticiones cada uno, es decir, cada huevo fue considerado una unidad experimental. Las medias de las variables del análisis físico externo y del interno fueron separadas utilizando la prueba de Tukey (p≤0.05), para lo cual se utilizó el programa estadístico InfoStaf versión 2019.

RESULTADOS

En la Tabla 1, se muestran los resultados del análisis físico interno y externo. Las aves de Manuel J. Calle produjeron (p≤0.05) valores altos de peso del huevo, y de peso, porcentaje y grosor de la cáscara. Las aves de Pancho Negro produjeron (p≤0.05) los valores más bajos en la mayoría de estas variables. El diámetro de clara, altura de clara y altura de yema fueron altos en los huevos provenientes de Manuel J. Calle y bajos en los de las otras dos parroquias. Los valores obtenidos con los huevos de las otras dos parroquias fueron levemente menores.

Tabla 1 Variables del análisis físico del huevo marrón comercial de gallinas ponedoras livianas, de tres parroquias del cantón La Troncal, Ecuador. 

a, b y c letras distintas en una misma hilera indican diferencias estadísticas según Tukey (0.05); EE error estándar de la media; CV coeficiente de variación.

a, b and cdifferent letters in the same row indicate statistical differences according to Tukey (p≤0.05); EE standard error of mean; CV coefficient of variation.

La Figura 2 muestra el color de la cáscara de los huevos, por parroquia del cantón La Troncal, según Hy-Line International. Respecto al total de huevos (1,200), el color 100 que se considera el mejor, fue el más frecuente (39%), seguido del color 90 (31%) y del color 110 (24%). La frecuencia de los demás colores fue minoritaria (6%). Es decir, la mayoría de los huevos estudiados fueron francamente de color marrón.

Figura 2 Calificación del color de la cáscara de huevos, por parroquia, cantón La Troncal, Ecuador, según Hy-Line International. 

Los huevos color 90, 100 y 110, se colectaron en La Troncal (96%), seguida de Manuel J. Calle (97%) y Pancho Negro (89%). Los huevos provenientes de la parroquia Manuel J. Calle fueron color marrón más oscuro (100 y 110): 78% y los de La Troncal y Pancho Negro fueron color marrón menos oscuro (90 y 100): 89% y 64%, respectivamente.

En la Figura 3 se observa la clasificación de los huevos por peso, según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1973:2013. Se encontraron huevos de cinco o seis categorías de peso en las tres parroquias. Respecto a los 1,200 huevos, la categoría más frecuente fue extragrande (38%), seguida de grande (30%), gigante (19%), supergigante (6%) y mediano (6%), la categoría de huevo pequeño fue muy baja (1%). Es decir 87% de los huevos fueron de categorías extragrande, gigante y grande.

Figura 3 Clasificación de los huevos por peso, por parroquia, cantón La Troncal, Ecuador, según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1973:2013. 

Por parroquia, La Troncal produjo 79%, Manuel J. Calle 94% y Pancho Negro 90%, de huevos categoría extragrande, gigante y grande.

La Figura 4 muestra que, de los 1,200 huevos, 81% fueron ovoides y 11% redondos (92% de estas dos formas). Respecto a los 400 huevos de cada parroquia, de La Troncal, Manuel J. Calle y Pancho Negro se colectaron 72%, 89% y 82% de huevos ovoides, respectivamente. Es decir, las tres parroquias producen principalmente huevos ovoides.

Figura 4 Clasificación de los huevos por forma, por parroquia, cantón La Troncal, Ecuador. 

DISCUSIÓN

Los huevos de gallinas comerciales tienen mayor peso en comparación con los orgánicos y de campo, además los huevos comerciales tienen mayor humedad ⁶. La edad de las ponedoras tiene un efecto significativo en el peso de huevo, yema, y en el color ⁷. Rodríguez ⁸ estudió el peso del huevo en gallinas ponedoras de la línea genética Hy-Line Brown en primera fase de postura y encontró pesos promedios de 56.64 g al suplementar 1.50 gramos de carbonato de calcio en las últimas horas de la tarde.

Un huevo promedio de gallina pesa entre 60 y 70 gramos, dependiendo de la raza y de la alimentación. El 10.5% del peso del huevo es cáscara, 31.5% yema y 58.5% clara. Las cáscaras de los huevos de gallina pueden tener distintos colores, que dependen de la especie de gallina ponedora y no afectan su calidad, sabor o valor nutricional ⁹.

El color de la yema es muy importante y depende del contenido de pigmento del alimento, y el tipo de cría y genética de las gallinas ponedoras. Un color muy intenso es bastante demandado en el mercado ¹⁰. Comercialmente, el mejor color de yema se encuentra entre 7 y 12 unidades de color ¹¹. El color típico amarillento de la yema de huevo se debe a las xantofilas, un pigmento que no tiene valor nutricional ⁹. Los huevos con yemas de alta coloración son reconocidos generalmente como procedentes de gallinas sanas y, en consecuencia, los consumidores demandan colores de yema más intensos, la intensidad del color puede considerarse como un indicador de un buen estado de salud, rendimiento y bienestar, y para determinar el color de la yema de forma sencilla y efectiva se debe de contar con el abanico DSM YolkFan^TM como su estándar de calibración ¹².

El pH es indicativo del grado de frescura de los huevos, Carranco ¹³ evaluó el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento de los huevos, encontrando los siguientes resultados: conservación a 20°C: día 0 pH 7.42; día 15 pH 8.70; día 30 pH 9.25. Conservación a 4°C: día 0 pH 7.42; día 15 pH 8.85; día 30 pH 9.40.

Shiroma ¹⁴ evaluó la calidad de los huevos comerciales de expendios tradicionales del distrito de Miraflores, y observó que se vendían huevos con peso promedio de 62.07 g, grosor de cáscara de 0.43 mm, tamaño extra grande y forma globosa o redondeada; el diámetro longitudinal del huevo fue de 5.65 cm, el diámetro transversal 4.38 cm, el índice morfológico 77.84%, el diámetro de yema 4.31 cm y la pigmentación de yema 5.74. El mismo autor concluyó que los comercios tradicionales no realizan control de calidad de los huevos comercializados, antes de llegar al consumidor. Por ello, es importante tomar conciencia de que la salud puede verse afectada al consumir huevos de baja calidad.

García ¹⁵ reportó para huevos de gallinas White Leghorn L33 de 39 semanas de edad y peso vivo entre 1.5 y 1.6 kg, los siguientes resultados: largo 5.585 cm; ancho 4.265 cm; altura de clara 0.691 cm; ancho de clara 7.183 cm; largo de clara 9.625 cm; altura de yema 1.690 cm; diámetro de yema 4.125 cm; grosor de cáscara 0.41 mm; índice de clara 5%; índice de la yema 4.1%; índice morfológico 75.55%.

El espesor de la cáscara del huevo comercial debería estar entre 0.28 y 0.37 mm ¹¹. Rodríguez ⁸ encontró un grosor de cáscara de 0.40 mm en huevo de ponedoras Hy-Line Brown que consumieron una dieta con 4.20% de calcio. Este dato coincide con el estudio de Rodríguez et al ¹⁶, quienes encontraron 0.40 mm de espesor de cáscara en gallinas ponedoras Isa Brown. Las alteraciones de la cáscara afectan la calidad de los huevos destinados al consumo humano ¹⁷.

El espesor de la cáscara del huevo está relacionado con la dureza de la misma. El peso de la cáscara se puede medir rompiendo el huevo, separando la cáscara, secándola y expresándolo como porcentaje respecto al peso del huevo. La resistencia de la cáscara no solo depende de su peso y espesor, sino también de la calidad de su estructura. Los principales factores que afectan la calidad de la cáscara son genéticos, nutricionales, productivos y relacionados con el estrés ¹⁸.

Al inicio de la producción, los huevos tienen una forma redondeada, que tiende a alargarse conforme avanza el año de puesta, debido a una disminución de la tonicidad muscular de la glándula calcárea en las gallinas de mayor edad ¹⁹.

De acuerdo a los resultados obtenidos en la presente investigación, se concluye, que con base en las variables del análisis físico externo y del análisis físico interno, las parroquias estudiadas producen huevos estadísticamente diferentes. Sin embargo, del análisis físico externo, solo tres variables mostraron coeficientes de variación mayores al 20% (grosor cáscara polo ancho, grosor cáscara polo angosto y grosor cáscara zona ecuatorial) y del análisis físico interno solo dos variables (altura de clara e índice de clara). Es decir, la mayoría de variables mostraron menos del 20% de coeficiente de variación. Por ejemplo, los rangos de las medias fueron: peso de huevo, 1.43 g; diámetro de clara, 0.77 cm; altura de clara, 0.07 cm; altura de yema, 0.43 cm; peso de cáscara, 1.15 g y espesor de cáscara, 0.1 mm. Estos rangos o máximas diferencias entre las medias de parroquias, fueron inferiores al 20%. Es decir, aunque las medias de estas variables entre parroquias, fueron estadísticamente diferentes, sus valores fueron cercanos entre sí.

Además, en el presente trabajo, el valor de espesor de la cáscara, entre otras variables, fue similar a los encontrados por Shiroma ¹⁴, García ¹⁵, Rodríguez ⁸ y Rayan ²⁰. Por tanto, el huevo marrón proveniente de las tres parroquias del cantón La Troncal del Ecuador, cumple con la mayoría de las características reportadas en la literatura nacional e internacional, por lo que puede considerarse de buena calidad.

Solamente se sugiere que el huevo se clasifique minuciosamente, para dar cumplimiento a la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1973:2013), al momento de la compra por el consumidor final.