1. Introducción

La generación de conocimiento sobre los costos de producción se ha difundido en los últimos años, por un lado para conocer el costo de los productos o servicios (^{Villamizar-Loaiza et al., 2020}), y por otro lado para determinar las metodologías para estructurar los costos, a fin de generar informes útiles para la toma de decisiones. En el mejor de los casos, algunas empresas recurren a la experiencia empírica de los propietarios o gerentes para gestionar los costos de sus empresas, aplicando los conceptos básicos obtenidos de fuentes bibliográficas o medios digitales (^{Eslava-Zapata et al., 2019}). Otras empresas corren con la suerte de tener un contador público o un ingeniero que les da luces sobre cómo llevar un control de los elementos del costo, sin tener en concreto una estructura formal de los costos del producto (^{Gómez-Pradilla et al., 2020}).

El conocimiento sobre los costos de producción puede marcar la diferencia a la hora de llevar una buena gestión. Una cosa es determinar el costo unitario de un producto sumando todos los costos y dividiéndolo entre el número de unidades producidas, y otra cosa es analizar el costo de cada producto con los elementos vinculados al costo de producción. Lo anterior permite pasar del simple estudio del costo contable a un estudio costo económico, que puede favorecer el uso de los recursos financieros de la empresa (^{Capa-Benítez et al., 2019}). Gestionar los costos supone: calcular lo que cuesta producir, determinar los ingresos obtenidos por la venta de los productos, implantar un sistema de costos, diseñar la estructura de costos y establecer presupuestos (^{Eslava-Zapata et al., 2019}). En otras palabras, se trata de hacer de los costos una herramienta que permita mejorar los costos unitarios y la rentabilidad (^{Correa-Álvarez et al., 2019}).

Las empresas para ser más productivas deben mejorar el sistema de gestión de los costos, ya que este se encuentra vinculado a los costos unitarios de los productos y los precios del mercado (^{Domínguez & Lacelli, 2017}). En los momentos actuales de cambios tecnológicos acelerados, el uso de las nuevas tecnologías en la producción marca la diferencia en los costos unitarios de los productos y en los márgenes de ganancia, dando ventajas comparativas a las empresas que incorporan nuevas tecnologías a sus procesos (^{Espejel-García et al., (2018)}.

En este sentido, los gerentes de las empresas con sistemas de producción tienen en sus manos el indagar sobre los Costos de Producción (CP), y todos los elementos que intervienen en el proceso (^{Gómez-Ortiz & Peñaranda-Soto, 2020}). Algunas empresas tienen definida la estructura contable que ayuda a determinar con más precisión los CP, a fin de presentar datos contables fiables, pero otras no tienen definida ninguna estructura (^{Pinillos-Villamizar et al., 2019}). Los Conocimientos de los Costos de Producción (CCP), comprenden: los Conocimientos de los Materiales Directos (CMD), Conocimiento de la Mano de Obra Directa (CMOD) y los Conocimientos de los Costos Indirectos de Fabricación (CCIF). Estos conocimientos no sólo son dominio de los profesionales de la contaduría pública, sino que son conocimientos que los gerentes de las empresas, con distintas profesiones, deben dominar a fin de determinar con exactitud el valor de cada uno de los elementos del costo (^{Abril-Flores et al., 2017}).

El costo es el valor que se sacrifica para adquirir los bienes que van ayudar a generar beneficios; por lo tanto, el costo se convierte en gasto cuando este es utilizado (^{Cancino et al., 2018}). De ahí la importancia de los CCP, dado que se requiere la comprensión de las actividades llevadas a cabo en el proceso de producción, que va desde la compra, pasando por la logística, hasta llegar a la transformación y venta del producto, a fin de dar consistencia a cada actividad del proceso productivo (^{Alcívar-Cedeño et al., 2018}).

El CMD permite llevar un control de las materias primas (MP), que intervienen directamente en la producción. Cabe destacar que en el proceso de producción pueden surgir MP dañadas o MP desperdiciadas que, de no tomarse las medidas correctivas, pueden encarecer el costo final del producto o convertirse en pérdidas (^{Alvear-Vega & Figueroa-Salinas, 2018}). El CMOD permite determinar de forma correcta el costo correspondiente a los salarios pagados a las personas que intervienen de forma directa en el proceso de producción (^{Bobadilla-Soto et al., 2013}). Los CCIF suponen la identificación de todos los elementos indirectos que inciden en el costo del producto, los cuales pueden impactar de forma importante en su costo final (^{Meleán-Romero & Torres, 2021}).

La Gestión de los Costos de Producción (GCP), pone de relieve la integración de todas las actividades de la empresa, para agregar valor al producto con unos costos adecuados (^{Álamo & Mora, 2013}). El gerente tiene en sus manos la planificación y coordinación de todas las actividades relacionadas con: la Gestión de los Materiales Directos (GMD), la Gestión de la Mano de Obra Directa (GMO), y la Gestión de los Costos Indirectos de Fabricación (GCIF), a la vez que aplica los saberes en materia de costos para propiciar la estructura de costos adecuadas para contribuir a su reducción (^{Gallegos-Muñoz & Rodríguez-Quezada, 2017}; ^{Gómez et al., 2019}).

La GMD implica llevar a cabo una programación de la producción, a fin de abastecerse de las mejores materias primas con proveedores que cumplan con los tiempos de entrega y los pedidos (González- Garcés et al., 2017). La GMOD supone llevar a cabo un manejo adecuado del personal involucrado directamente en la producción, para que las tareas que ellos realizan se reflejen en la producción de productos de calidad. Por su parte, la GCIF va más allá de la mera determinación del valor económico que representan, y extiende su alcance al análisis de los recursos productivos, su valorización y uso eficiente (^{Arévalo-Briones et al., (2016)}.

En vista de lo anterior, este trabajo tuvo por objetivo determinar la relación entre los niveles de conocimiento y gestión de los costos de producción con las variables socio-demográficas de los gerentes, en el sector gastronómico de la ciudad de San José de Cúcuta, Colombia.

2. Metodología

El estudio es de tipo cuantitativo y busca, a partir del análisis de las correlaciones, encontrar los niveles de asociación entre las variables conocimiento y gestión de los costos de producción y evaluar la presencia de diferencias estadísticamente significativas, en función de las características de los gerentes. La investigación se realizó en la ciudad de San José de Cúcuta, Departamento del Norte de Santander, Colombia. Se trabajó con empresas pertenecientes a la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (ACODRES). Para seleccionar la muestra se aplicó un muestreo no probabilístico intencional, que consiste en “seleccionar casos característicos de una población, limitando la muestra solo a estos casos” (^{Otzen & Manterola, 2017}, p. 229). Asimismo, se aplicó un muestreo no probabilístico por conveniencia, con el cual se “seleccionan las unidades muestrales de acuerdo a la conveniencia o accesibilidad del investigador” (^{Tamayo, 2001}, p. 12). En este sentido, la muestra quedó integrada por 21 empresas.

La información se recolectó a través de un cuestionario integrado por 60 variables, en la que cada una tenía sentido, utilidad y hacía “susceptible de medida el objeto de investigación” (^{Casas-Anguita et al., 2003}, p. 527). El cuestionario fue validado por un grupo de 3 expertos en el área de estudio, quienes dictaminaron sobre su rigurosidad científica. El cuestionario se estructuró usando la escala de Likert para medir la actitud de los gerentes (^{Blanco & Alvarado, 2005}). La escala de Likert es una escala de actitud de intervalos, también llamada escala ordinal y, se usan afirmaciones o ítems de cara a obtener una respuesta por parte del encuestado (^{Escofet et al., 2016}). Los gerentes tenían que marcar una equis (X) sobre la opción que consideraran más conveniente.

El cuestionario tenía tres partes, a saber: Parte 1, conocimiento de los costos, conformada por 30 variables distribuidas de la siguiente manera: 10 variables relacionadas con el Conocimiento de los Materiales Directos (CMD), 10 variables relacionadas con el Conocimiento de la Mano de Obra Directa (CMD), y 10 variables relacionadas con el Conocimiento de los Costos Indirectos de Fabricación (CCIF). En esta primera parte se aplicó una escala de Likert de cinco puntos: 1 (nada), 2 (poco), 3(algo), 4 (bastante) y 5(mucho). Parte 2: gestión de los costos, conformada por 30 variables distribuidas así: 10 variables relacionadas con la Gestión de los Materiales Directos (GMD), 10 variables relacionadas con la Gestión de la Mano de Obra Directa (GMOD), y 10 variables relacionadas con la Gestión de los Costos Indirectos de Fabricación (GCIF). En la segunda parte del cuestionario se aplicó una escala de Likert de cinco puntos: 1(nunca), 2(muy pocas veces), 3(algunas veces), 4(casi siempre) y 5(siempre). Parte 3: datos socio - demográficos. Esta parte estuvo conformada por 5 variables: Género, Edad, Años de Antigüedad en la Empresa, Rol que desempeña en la Empresa y, Nivel educativo.

Para medir las variables asociadas al conocimiento y gestión de las empresas del sector gastronómico, se establecieron dos hipótesis:

Las hipótesis se probaron a través de dos técnicas estadísticas. El ANOVA de un factor para evaluar la presencia de diferencias estadísticamente significativas entre los valores medios de cada variable cuantitativa de CCP y GCP, en relación a cada una de las categorías de las distintas variables del perfil sociodemográfico. Los supuestos estadísticos de esta técnica son asumidos por el investigador, ya que solo se busca analizar la información en la muestra recolectada y no se persigue hacer inferencia (^{Jiménez-Caballero et al., 2015}). La intensidad de la asociación entre variables cuantitativas se determinó a partir del coeficiente de correlación de Pearson.

A fin de realizar el contraste de la H1 se aplicó el análisis de varianza de un factor, ANOVA, el cual permitió observar las diferencias significativas existentes entre los niveles de conocimiento y gestión de los costos de producción, en relación a las variables socio-demográficas de los gerentes. El ANOVA de un factor explica si existen diferencias significativas en la media de las variables objetivo de estudio, según las distintas categorías (^{Jiménez-Caballero et al., 2015}).

En el contraste de la H2 se determinó en primer lugar la desviación estándar, que es una medida de la dispersión de los datos: mientras mayor es la dispersión mayor será la desviación estándar (^{Ruiz-Espejo, 2017}). En segundo lugar se utilizó una técnica econométrica, a fin de determinar la relación entre los niveles de conocimiento (CMD, CMOD y CCIF) y gestión de los costos de producción (GMD, GMOD y GCIF). para ello se utilizó el coeficiente de correlación poblacional de Pearson (ρ), que permite medir la relación estadística entre dos variables continuas a fin de conocer su intensidad y dirección (^{Martínez-Curbelo et al., 2016}).

3. Resultados y discusión

Los resultados de la tabla 1 revelan una alta puntuación de los gerentes en las distintas mediciones sobre los conocimientos y gestión de los costos de producción. Esto permite suponer que las variables examinadas están muy presentes en el desarrollo del proceso de producción, lo cual genera productos con alto valor tanto para los clientes como para la empresa. Sin embargo, los gerentes tienen distintas posturas frente a los conocimientos y gestión de los costos, lo que indudablemente puede hacer que unas empresas sean más exitosas que otras. La GMOD es la categoría con la puntuación media más alta (46,52) y los CCIF presentan el valor medio más bajo (42). La GCIF es la muestra que presenta una mayor variabilidad en los datos (9,99), mientras que la CMD expresa un rango de variación más cerrado. El 50% de los gerentes expresa una puntuación en CMOD entre 44 y 50 puntos, mientras que el GMOD expresa valores promedios entre 46 y 50 puntos. Por otra parte, el 50,00% de los encuestados presenta puntuaciones sobre CCIF que oscilan entre 39 y 47 puntos (tabla 1).

En cuanto a la H1: Existen diferencias estadísticamente significativas entre los niveles de conocimiento y gestión de los costos de producción. La tabla 2 presenta los resultados de la prueba de ANOVA de un factor, a fin de contrastar la existencia de diferencias significativas entre los niveles de conocimiento y gestión de los costos de producción, en relación a las variables socio demográficas de los gerentes. Los resultados indican que en solo un caso existen diferencias significativas. La relación se da entre los CMD y los Años de Antigüedad (0,03). En este sentido, se puede decir que la experiencia del gerente en la empresa tiene una influencia importante en cuanto a sus conocimientos sobre los CMD.

En los demás casos de estudio no existen diferencias estadísticamente significativas, tal y como sucede por ejemplo con los CMOD y los Años de Antigüedad (0,74), o con los CCIF y los Años de Antigüedad (0,44). No obstante, es posible que existan otras variables no consideradas en este estudio, que pudieran determinar los niveles de conocimientos y gestión de los costos por parte de los gerentes. La dinámica de la ciudad de Cúcuta, por estar ubicada cerca de la frontera y la constante llegada de extranjeros (^{Zambrano-Miranda et al., 2019}), hace que los gerentes, independiente de su género o edad, se conviertan en personas creativas, reactivas y proactivas ante la dinámica dictada por el sector gastronómico. Igualmente, se puede hacer referencia a la competencia a la que se enfrentan las empresas con la apertura continua de nuevas opciones gastronómicas, con precios competitivos. Esto sin duda alguna hace que el gerente innove constantemente para generar CCP basado en la experiencia, lo cual se aplica a diario en la GCP.

En referencia a la H2: Existe una relación significativa entre los niveles de conocimiento y gestión de los costos de producción. La tabla 3 relaciona los estadísticos descriptivos de las puntuaciones totales de las escalas sobre el conocimiento y gestión de los costos de producción. En principio se observa que las medias de los casos de estudio oscilan entre 41,48 (GCIF) y 46,52 (GMOD). La desviación estándar indica que las variables presentan altos niveles de dispersión, lo que demuestra que los valores se alejan de la media, se tiene que los valores oscilan entre 4,29 (CMD) y 9,99 (GCIF). También se observa que los gerentes valoraron muy bien las variables examinadas, dado que, el menor valor del conjunto de datos es 13,00 (GCIF) y el máximo valor es 50 y se da en todos los casos. En cuanto a las medidas de posición no central, se observa que un alto porcentaje de las puntuaciones se concentran en los valores mínimos y máximos hallados: por ejemplo, el GMOD con un percentil 25 de 46 y un percentil máximo de 50.

En la tabla 3 se presentan los resultados del coeficiente de correlación poblacional de Pearson entre los conocimientos y la gestión de los costos de producción. Se observa que existe una relación entre la GMD con los CMD (0,43), CMOD (0,63) y CCIF (0,47). Esto implica que, en la medida que los gerentes se documenten más sobre los costos de producción, la gestión en las empresas del sector gastronómico será más efectiva, lográndo alcanzar buenos niveles de costos y productividad.

En la tabla 3 también se observa que existe una relación entre la GMOD con los CMD (0,80) y CCIF (0,60). Esto es importante ya que aspectos tales como el manejo de la nómina, están muy vinculados con la información que se tenga sobre los costos de las materias primas o los gastos de servicios públicos. Los resultados también permiten comprobar que existe una relación entre la GCIF con los CMD (0,69), CMOD (0,41) y CCIF (0,75). Esto implica que los conocimientos sobre: las materias primas, los aspectos legales de la nómina, el manejo de las depreciaciones y los gastos de servicios públicos son determinantes a la hora de realizar una buena GCIF.

La contrastación de la H1 revela que excepto por la relación entre los CMD y los Años de Antigüedad (0,03), el resto de los casos (CMOD, CCIF, GMD, GMOD y GCIF), no presentan relación alguna con las variables socio-demográficas de los gerentes. Este resultado permite deducir que los gerentes, en los momentos actuales, están adicionando valor a su trabajo con el estudio empírico y la creatividad. En general, los gerentes están asumiendo un papel protagónico respecto al CCP y la GCP de cara a aportar sus conocimientos, sus capacidades y sus habilidades para lograr que las empresas puedan competir y mantenerse en el mercado (^{Agudelo-Ceballos & Valencia-Arias, 2018}). El gerente es un recurso fundamental en la empresa que, con su trabajo le aporta valor y propicia la creación de productos que satisfagan las necesidades de los clientes (^{Calvo-Giraldo, 2018}). En este sentido, los gerentes de las empresas están compartiendo sus conocimientos y experiencias con el equipo de trabajo, a fin de crear las condiciones que favorecen los conocimientos y gestión de los costos de producción.

La contrastación de la H2 permite deducir que en la mayoría de los casos estudiados, existe una correlación entre los CCP y la GCP. Se puede notar que los gerentes están conscientes de la importancia de dominar el CCP para implementarlos en su gestión empresarial. Esta postura puede suponer un impacto positivo en: el proceso de producción, los resultados económicos - financieros y, el éxito empresarial (^{Eslava-Zapata et al., 2019}a). La GCP necesita del despliegue de la innovación de los gerentes en cuanto a la aplicación de los saberes, como alternativa para generar procesos y productos rentables (^{Del Rio-Cortina et al., 2021}). Desde esta óptica, los CCP pueden ayudar a los gerentes a maximizar el valor de los productos y, asegurar la sostenibilidad de la empresa en el tiempo.

Hoy en día, las empresas buscan una mayor eficiencia de los costos sin descuidar la calidad de los productos. Llevar una adecuada GCP supone un alivio en el proceso de producción, ya que se pueden obtener los productos según los estándares establecidos, todo en aras de optimizar los costos y lograr buenos resultados económicos - financieros (^{Franco-Sánchez et al., 2018}). En este sentido, los elementos del costo pueden llegar a ser recursos controlables de cara a generar beneficios económicos, manteniendo un nivel de costos adecuado (Díaz-Hincapié et al., 2021). Los gerentes a través de la GCP, pueden apoyarse en el establecimiento de costos estándar o estudios de costo - volumen - utilidad, para hallar aquellos productos que aportan más valor para la empresa y para el cliente.

4. Conclusiones

La determinación de los costos de producción (CP), es una tarea necesaria en las empresas del sector gastronómico, ya que estos pueden determinar la prevalencia de la empresa en el tiempo. El CCP permite identificar claramente la participación que tiene cada elemento en la estructura de costos. Los Conocimientos de los Costos de Producción (CCP), suponen el análisis de los costos de los diferentes insumos, trabajadores o cualquier elemento que se pueda aplicar al costo del producto. En este sentido, conocer los costos de producción permite seleccionar las metodologías y técnicas para hacer una aproximación lo más cercana a su estimación, evaluando de manera exhaustiva el proceso de producción para alcanzar la eficiencia de los recursos.

El Conocimiento de los Materiales Directos (CMD) y los Años de Antigüedad de los gerentes, son las únicas variables que presentan una relación estadísticamente significativa. Los CCP ayudan a establecer estándares de calidad para diferentes escenarios, permitiendo calcular el punto más factible de producción con un presupuesto establecido. Esto implica que, en la medida que los gerentes profundizan su experiencia sobre los costos de producción, podrán identificar con precisión los elementos del costo de los diferentes productos, asignando de forma eficiente los recursos económicos.

En síntesis, los conocimientos y gestión de los costos de producción desempeñan un rol importante en el rendimiento económico - financiero, de las empresas del sector gastronómico estudiado. En la actualidad las Tecnologías de la Información y Comunicación (TIC), están cambiando la forma de aprender y aplicar los conocimientos y, en el caso que nos ocupa, ha hecho que los gerentes naveguen en un mundo de saberes que exige en algunos casos, la improvisación para resolver asuntos operativos del proceso productivo.